vpravo|náhled|Podrobný popis vejce v podélném řezu: 1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula Vejce je vaječná buňka plazů, ptáků a vejcorodých savců. Jeho základními strukturálními složkami jsou žloutek, bílek a ochranný obal. Vejce vzniká v těle samice z samičí pohlavní buňky. Oplozené vejce obsahuje namístě zárodečného terčíku zárodek a veškerou výživu pro další embryonální vývoj nového jedince. Zárodky ve vejcích se vyvíjejí po snůšce mimo tělo matky ve vhodném prostředí až do vylíhnutí. U vejcoživorodých k tomu dochází v těle matky a mláďata se líhnou těsně před snůškou (porodem), v jejím průběhu nebo vzápětí. Vzhled vajec je různorodý a jejich obsah je chráněn pevnějším obalem. Vápenitému ochrannému obalu vejce se říká skořápka.
Vejce jsou také vyhledávanou potravou některých zvířat a lidí. Lidé konzumují zejména vejce slepičí. Charakteristický oválný tvar slepičího vejce se stal estetickým pojmem a symbolem.
Oologie je věda, zabývající se studiem vajec, zejména ptačích.
Význam vajec domácí drůbeže Základní význam vajec domácí drůbeže je v první řadě biologický, tj. zajistit reprodukci daného druhu. Protože k vývoji nového jedince dochází mimo tělo matky, obsahuje vejce všechny důležité výživné složky nezbytné pro vývoj nového organismu. Zatímco vejce krůt, kachen a hus jsou produkována hlavně pro účely reprodukční, tj. slouží jako vejce násadová, slepičí vejce slouží také jako vejce konzumní a mohou být součástí lidské výživy. Vejce mají vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (obsahují všechny aminokyseliny pro člověka nezbytné a to v poměru, který je nejpříznivější ze všech běžných potravin). Vejce dále obsahují tuky, vitamíny a minerální látky.
Kromě přímé spotřeby vajec jako potraviny se vejce (vaječná hmota, bílek, žloutek) využívají jako surovina v různých odvětvích potravinářského (pekařství, cukrářství, výroba trvanlivého pečiva, těstovin, masných výrobků aj.) i nepotravinářského průmyslu (farmaceutický, kožedělný, textilní, chemický, fotografický, sklářský aj.). Neméně významné je využití vajec v humánní i veterinární medicíně (výroba očkovacích látek, ředidlo semene při inseminaci apod.).
Jakost konzumních vajec je dána souhrnem jejich vnějších a vnitřních vlastností. Vnější (technologická) hodnota konzumních vajec je určována hmotností (velikostí), tvarem, podílem jednotlivých částí vejce a kvalitou vaječné skořápky. Podíl jednotlivých částí vejce (žloutek, bílek a skořápka) je ovlivňován druhem a plemenem drůbeže, velikostí vejce, počtem snesených vajec a individuálními vlastnostmi nosnic. Vnitřní (nutriční) hodnota konzumních vajec jako potraviny je dána obsahem živin, jejich stravitelností, chutí a vůní. náhled|Kráječ vajec
Vzhled ptačího vejce Obecná charakteristika slepičího vejce Hmotnost 58,0 g Delší obvod 15,7 cm Dlouhá osa 5,7 cm Kratší obvod 13,5 cm Krátká osa 4,2 cm Objem 53,0 cm3 Index tvaru 1,36 Povrch 68,0 cm2 Bílek: index min. 80 Výška vzd. komůrky 4 mm výška 4,64 mm Tloušťka skořápky 0,3 mm šířka 5,2 cm Počet pórů 10 000 délka 6,4 cm Žloutek: index min. 0,48 Žloutek:barva sytě oranžová výška 16 mm hodnocení 8–10 st. LaRoche šířka 3,4 cm
Tvar Ptačí vejce má zpravidla oválný tvar, na jedné straně vytvářející ostřejší vrchol (špičku). Některá vejce se ovšem od tohoto tvaru poněkud odlišují. Vejce ptáků, hnízdících na útesech, například alkounů, mají relativně výraznou špičku, takže jejich tvar připomíná kužel. Je to z toho důvodu, aby se vejce neskutálela, nýbrž se pouze otáčela na místě. Naopak ptáci žijící v dutinách, mívají vejce kulovitá.
Z pohledu matematiky je stále výzvou stanovení rovnice křivky popisující tvar vejce. Existuje však víceméně univerzální rovnice.
Velikost náhled|Velikost vejce: Kolibří, slepičí a pštrosí vejce Velikost vejce se značně liší podle druhu – nejmenší vejce ze všech žijících ptáků snáší kolibřík – jeho vejce váží 0,25 g, naopak největší vejce ze všech žijících ptáků snáší pštros – má hmotnost 750 až 1600 gramů, rozměry cca 16×13 cm. Někteří vyhynulí dinosauři a pravěký pták rodu Aepyornis měli ovšem vejce větší. Zatím největší objevené zkamenělé dinosauří vejce měří na délku 61 centimetrů. Největší slepičí vejce na světě váží 169 gramů; toto vejce, které snesla slepice v německém Langwege, je asi trojnásobně větší než běžné vejce. Rozdíly jsou ovšem i v poměru hmotnosti ptáka ve srovnání s jeho vejcem – tak právě vejce kolibříka představuje asi 25 % hmotnosti ptáka, což je nejvíce mezi ptáky. Rovněž u ptáka kivi představuje vejce čtvrtinu hmotnosti těla, naopak pštrosí vejce váží jen 1 % hmotnosti dospělého jedince.
Skořápka
náhled|Vejce tinamy tečkované Skořápka je vápenitý obal ptačího vejce. Bývá barevná (podle barvy prostředí), dostatečně silná aby unesla ptáka, který na ní sedí, ale zároveň dost tenká na to, aby se líhnoucí ptáče dokázalo z vejce proklovat a navíc pórovitá. Základními strukturálními součástmi skořápky jsou podskořápečné blány, vlastní skořápka a kutikula. Uváděné informace se týkají převážně slepičích vajec, o kterých existuje nejvíce informací. Sušina skořápky činí asi 98–99 %. Obsahuje kolem 2–5 % organických látek (glykoproteinový komplex, jehož množství se směrem k povrchu skořápky postupně snižuje) a 95–98 % anorganických látek (89–97 % uhličitanu vápenatého, až 2 % uhličitanu hořečnatého, 0,5–5% fosforečnanu vápenatého a hořečnatého). Čerstvá vejce jsou potažena solemi draslíku a sodíku, čehož se dá využít k rozpoznání stáří vajec.
Barva U běžných plemen kura domácího odpovídá barva skořápky barvě ušnic. Slepice s bílými ušnicemi snášejí vejce bílá, slepice s červenými ušnicemi hnědá.Zbarvení vajec Důvodem hnědého zbarvení skořápky je především protoporfyrin IX. Za zelenou až modrou barvu vajec (zejména stromových ptáků) je zodpovědný biliverdin, který funguje jako ochrana před UV-zářením.
Vnitřní struktura Přes tyto vnější odlišnosti je ovšem vnitřní struktura všech ptačích vajec víceméně stejná. Odlišnosti jsou především ve velikosti žloutku, který je u nekrmivých ptáků asi dvakrát objemnější než u krmivých – protože čerstvě vylíhlé ptáče musí přežít než si samo dokáže obstarat potravu.
Chemické složení vejce Uváděné informace se týkají převážně slepičích vajec, o kterých existuje nejvíce poznatků. Slepičí vejce obsahují velké množství vody, jejím největším zdrojem je bílek. Na složení sušiny se podílejí především bílkoviny a tuk. Bílkoviny jsou obsaženy hlavně v bílku a žloutku, kdežto tuky jsou soustředěny jenom ve žloutku. Obsah cukrů ve vejci je minimální. Minerální látky jsou obsaženy především ve skořápce, kdežto ve vaječné hmotě je jich velmi málo. Rozdíly v chemickém složení vajec jednotlivých druhů drůbeže nejsou velké. Složení vejce je však ovlivňováno plemenem, věkem drůbeže, úrovní a intenzitou snášky, ročním obdobím, podmínkami vnějšího prostředí, kvalitou a kvantitou krmení a řadou dalších faktorů, včetně zdravotního stavu.
Slepičí vejce (konkrétně žloutky) obsahují mnoho cholesterolu (424 mg/100 g vajecChicken egg, whole, hard-boiled, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ ). Podle některých studií však tolik nepřispívají ke zvyšování krevního cholesterolu, jelikož navíc obsahují lecitin, který množství cholesterolu v krvi snižuje.
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných ve slepičích vejcích (průměr na celé vejce).McCance a Widdowson's:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008,
Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsahvodag/100 g75,1Na140vitamin C0bílkovinyg/100 g12,5K130vitamin D0,0018tukyg/100 g11,2Ca57vitamin E1,91cukryg/100 gstopyMg12vitamin B60,12celkový dusíkg/100 g2,01P200vitamin B12 0,0025vlákninag/100 g0Fe1,9karotenystopymastné kyselinyg/100 g9,3Cu0,08thiamin0,09cholesterolmg/100 g391Zn1,3riboflavin0,47Semg/100 g0,011I0,053niacin0,1energiekJ/100 g627MnstopyCl160
Organoleptické vlastnosti vajec Čerstvě snesené vejce nemá žádnou specifickou vůni, ale po snesení může získat vlivem prostředí, ve kterém je skladováno, i nežádoucí pachy. Vejce proto nesmí být skladována s jinými produkty. Chuť vejce určuje více žloutek než bílek. Chuť je ovlivněna především krmivem. Někdy pozorovaná rybí chuť může být způsobena zkrmováním většího podílu rybí moučky, zvláště s vysokým obsahem tuku, ale i při nezkrmování rybí moučky. Za možné příčiny této rybí chuti se uvádějí produkty metabolismu bakterií (E. coli aj.), krmivo s vyšším obsahem mastných kyselin, betainu, porucha organismu nosnice metabolizovat trimetylamin či zkrmování většího množství řepkové moučky (>10 %) apod. Chuť připomínající seno se někdy zjišťuje u chladírenských vajec; bývá způsobena také metabolickými produkty bakterií, schopnými metabolismu při teplotě 0 °C (Pseudomonas spp.).
Vejce tučňáků oproti vejcím ostatních druhů ptáků obsahují poměrově odlišné zastoupení různých druhů bílkovin. U tučňáčích vajec se vyskytuje výrazně vyšší množství penalbuminu. Díky tomu zůstává bílek po uvaření do značné míry průhledný.
Abnormality vajec Při tvorbě vejce v pohlavních orgánech nosnice vznikají někdy ve srovnání s normálním průběhem různé tvarové i funkční změny, které se projevují i na kvalitě konzumních vajec. Vnitřní kvalita vajec může být narušena i při nezměněné snášce Tyto změny vznikají nejčastěji v důsledku poruch funkce vejcovodu z různých příčin – endogenních (zdravotní stav nosnic) i exogenních (bakterie, plísně, krmivo). Abnormální vejce jsou nepoživatelná, používají se jen jako surovina k technickému zpracování.
Velká jednožloutková vejce snášejí nosnice občas; vznikají při dočasné poruše funkce vejcovodu. Taková vejce obsahují velké množství bílkovin (procházejí vejcovodem pomalu) a ohrožují při snášení pohlavní orgány nosnice. Trpasličí vejce (též pohádková nebo kohoutí vejce) představují abnormálně malá vejce (10 g i méně). Vznikají často tím, že žloutek se po ovulaci nedostane do vejcovodu, nebo do vejcovodu pronikne jen malá část žloutku. Hormonální impuls však působí na žlázy vejcovodu a vylučovaný bílek je pak obalen papírovými blanami a skořápkou. Tato vejce většinou nemají žloutek. Nutno odlišit od tzv. kuřecích vajec, což jsou vejce produkovaná někdy nosnicemi na počátku snášky (hmotnost 35–45 g). Dvoužloutková nebo třížloutková vejce vznikají při krátkých časových úsecích mezi ovulacemi žloutků nebo při současné ovulaci 2–3 zralých folikulů. Vejcovodem potom prostupuje najednou více žloutků, přičemž mohou obdržet jeden bílkový obal, nebo má každý žloutek vlastní bílkový obal. Je-li interval mezi ovulacemi dvou žloutků dostatečný, může nosnice v průběhu 24 hodin snést dvě normální vejce. Vejce ve vejci vzniká tehdy, když již téměř hotové vejce je vrženo opačnou peristaltikou vejcovodu zpět až k nálevce, takže se opětovně obaluje vrstvou bílku a skořápky. Vejce s cizími tělísky vznikají v důsledku vniknutí cizích tělísek (kamínek, zrnko písku aj.) do vejcovodu kloakou v průběhu tvorby vejce (především při páření). Nejčastěji se cizí tělíska nacházejí v bílku, ale mohou nahrazovat i žloutek. Tuhé žloutky byly ojediněle pozorovány v určitých lokalitách. Žloutky měly konzistenci žloutku vejce na tvrdo uvařeného. Příčina nebyla zjištěna, pravděpodobně se jednalo o poruchu resorbce a využití vitamínů skupiny B. Krevní kroužek viditelný při prosvěcování vajec vzniká jako následek odumření zárodku, kdy oplozené vejce bylo inkubováno po dobu 1–2 dnů nebo skladováno v teplotě, která počáteční vývoj zárodečného terčíku umožnila.