El kimchi (en coreano 김치 gimchi) es un plato coreano hecho a base de preparación fermentada que tiene como ingrediente básico la col asiática o repollo Brassica pekinensis (배추; baechu). También existen otras recetas en las que se utilizan ingredientes como rábanos o pepinos, entre otras verduras, acompañadas comúnmente de pimiento o ají rojo molido, ajos, cebollas u otras combinaciones de acuerdo a diferentes zonas geográficas de Corea.
Está presente en el día a día en la mesa de los coreanos y se consume tanto en Corea del Norte como en Corea del Sur.
En alfabeto hangul (que se utiliza en las dos Coreas) se escribe 김치 y se pronuncia [kimtɕʰi].
Tiene un olor fuerte y característico, con un sabor salado y picante, y puede servirse directamente como banchan (guarnición o ensalada de acompañamiento) o ingrediente en guisos y sopas. Es un plato con un papel fundamental en la gastronomía de Corea que se incorporó a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras sendas iniciativas de Corea del Sur en 2013, y de Corea del Norte en 2015.
Historia del kimchi thumb|Kimchi en un supermercado de Japón. thumb|Ajíes secándose al sol para ser elaborados. El origen del kimchi se remonta al menos al período inicial de los Tres Reinos (37 a. C. - 7 d. C.) Los alimentos fermentados estaban ampliamente disponibles, ya que los Registros de los Tres Reinos, un texto histórico chino publicado en 289 DC, menciona que "el pueblo Goguryeo [refiriéndose al pueblo coreano] es experto en la fabricación de alimentos fermentados como el vino, la pasta de soya y pescado salado y fermentado "en la sección llamada Dongyi en el Libro de Wei. Samguk Sagi, un registro histórico de los Tres Reinos de Corea, también menciona el tarro de pepinillos utilizado para fermentar verduras, lo que indica que ya durante esta época se comían frecuentemente verduras fermentadas. Durante la dinastía Silla (57 a. C. - 935 d. C.), el kimchi se generalizó a medida que el budismo se extendió por toda la nación y fomentó un estilo de vida vegetariano.
El encurtido de verduras era un método ideal, antes de los refrigeradores, que ayudaba a preservar la vida útil de los alimentos. En Corea, el kimchi se elaboraba durante el invierno fermentando verduras y enterrándolo en el suelo en ollas de cerámica marrón tradicionales llamadas onggi. Este trabajo generaba además un vínculo entre las mujeres dentro de la familia. Un poema sobre rábano coreano escrito por Yi Gyubo, un literato del , muestra que el kimchi de rábano era de consumo cotidiano en Goryeo (918–1392).Las rodajas de rábano en escabeche son una buena guarnición de verano, El rábano conservado en sal es una guarnición de invierno de principio a fin. Las raíces en la tierra se vuelven más gordas todos los días, Cosechando después de las heladas, una rodaja cortada por un cuchillo sabe a pera.
- Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (de la traducción al inglés de Michael J. Pettid, en Cocina coreana: una historia ilustrada)El kimchi ha sido un elemento básico en la cultura coreana, pero las versiones tempranas no eran un plato picante, y así los primeros registros de kimchi no mencionan el ajo o el ají, ya que los pimientos picantes, hoy en día ingrediente estándar en el kimchi, eran desconocidos en Corea hasta principios del debido a que eran un cultivo del Nuevo Mundo. Los pimientos picantes, originalmente originarios de América, fueron introducidos en el este de Asia por los comerciantes españoles (desde Filipinas) y portugueses. La primera mención de ají se encuentra en Jibong yuseol, una enciclopedia publicada en 1614. Sallim gyeongje, un libro del al 18 sobre el manejo de haciendas, incluye menciones sobre el kimchi con ajíes. Sin embargo, no fue hasta el que se generalizó el uso de los ajíes en el kimchi. Las recetas de principios del se parecen mucho al kimchi de hoy.
Un libro de 1766, Jeungbo sallim gyeongje, informa sobre variedades de kimchi hechas con una miríada de ingredientes, incluyendo chonggak-kimchi (kimchi hecho con rábano chonggak), oi-sobagi (con pepino), seokbak-ji (con jogi-jeot) y dongchimi. Sin embargo, el repollo napa solo se introdujo en Corea a fines del , y el kimchi de repollo entero similar a su forma actual se describe en Siuijeonseo, un libro de cocina publicado en esa época.
El kimchi es un plato nacional de Corea del Norte y del Sur. Durante la participación de Corea del Sur en la guerra de Vietnam, su gobierno solicitó ayuda estadounidense para garantizar que se suministrara kimchi a las tropas surcoreanas desplegadas, supuestamente "desesperadas" por la comida; el presidente de Corea del Sur, Park Chung-hee, informó al presidente estadounidense Lyndon B Johnson que el kimchi era "de vital importancia para la moral de las tropas coreanas". También llegó al espacio a bordo del Soyuz TMA-12 con el astronauta surcoreano Yi So-yeon después de un esfuerzo de investigación multimillonario para matar la bacteria y disminuir el olor sin afectar el sabor. El 22 de noviembre de 2017 Google publicó un Doodle para "Celebrar el kimchi".
Ingredientes Las variedades de kimchi dependen de los principales ingredientes, especialmente verduras, así como de la mezcla de condimentos utilizados para dar sabor al kimchi.
Verduras Hay muchos tipos diferentes de platos de Kimchi, y la comida más famosa en esta categoría es el kimchi de repollo. Para muchas familias, esta comida picante es una fuente de orgullo y recuerda el sabor de un buen hogar. Las coles (coles de napa, bomdong, coles con cabeza) y rábanos (rábanos coreanos, rábanos cola de caballo, rábanos gegeol, rábanos yeolmu) son las verduras de kimchi más comúnmente utilizadas. Otras verduras de kimchi incluyen: aster, raíces de flores de globo, raíces de bardana, apio, chamnamul, cilantro, berro, hojas de margarita corona, pepino, berenjena, cebollino al ajillo, cáscaras de ajo, jengibre, brotes de angélica coreana, perejil coreano, cebollino silvestre coreano , raíces de loto, hojas de mostaza, cebolla, hojas de perilla, brotes de bambú, momordica charantia, calabazas, hojas de rábano, hojas de colza, cebolletas, brotes de soja, espinacas, remolacha azucarera, vides de camote y tomates.
Condimentos La sal de salmuera (con un tamaño de grano más grande en comparación con la sal de cocina) se usa principalmente para la salazón inicial de las verduras de kimchi. Al ser mínimamente procesado, sirve para ayudar a desarrollar sabores en los alimentos fermentados.
Los condimentos de uso común incluyen gochugaru (ají en polvo), cebolletas, ajo, jengibre y jeotgal (mariscos salados) Jeotgal se puede reemplazar con mariscos crudos en las partes más frías del norte de la península de Corea. Si se usa, se prefiere saeu-jeot suave (camarones salados) o jogi-jeot (corvina salada) y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones del Norte y Central. En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot más fuerte (anchoas saladas) y galchi-jeot (cola de pez salada). Los mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao salado) se usan en las áreas de la costa este.
La sal, las cebolletas, el ajo, la salsa de pescado y el azúcar se agregan comúnmente para darle sabor al kimchi.
Microorganismos presentes en el kimchi
Los microorganismos presentes en el kimchi incluyen Bacillus mycoides Bacillus pseudomycoides Bacillus subtilis Lactobacillus brevis Lactobacillus curvatus Lactobacillus kimchii Lactobacillus parabrevis Lactobacillus pentoso Lactobacillus plantarum Lactobacillus sakei Lactobacillus spicheri Lactococcus carnosum Lactococcus gelidum Lactococcus lactis Leuconostoc carnosum Leuconostoc citreum Leuconostoc gasicomitatum Leuconostoc gelidum Leuconostoc holzapfelii Leuconostoc inhalar Leuconostoc kimchii Leuconostoc lactis Leuconostoc mesenteroides Serratia marcescens Weissella cibaria Weissella confusa Weissella kandleri Weissella kimchii Weissella koreensis y Weissella soli.
Estos microorganismos están presentes debido a la microbiota natural proporcionada al utilizar materiales alimenticios no esterilizados en la producción de kimchi.
El paso de salar las materias primas inhibe las bacterias patógenas y putrefactas presentes en la microflora, permitiendo que las LAB (bacterias del ácido láctico) prosperen y se conviertan en el microorganismo dominante.
Estos microorganismos anaerobios aumentan constantemente en número durante las etapas intermedias de la fermentación, y prefieren mantenerse a bajas temperaturas de aproximadamente 10 °C, pH de 4.2 a 4.0, y permanecen en presencia de NaCl (cloruro de sodio).
Como las verduras crucíferas crudas son la fuente de LAB requerida para la fermentación, no se requiere cultivo iniciador para la producción de kimchi; más bien, se produce "fermentación espontánea".
La población total de microorganismos presentes al comienzo del procesamiento determina el resultado de la fermentación, lo que hace que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor.
Actualmente, no hay enfoques recomendados para controlar la comunidad microbiana durante la fermentación para predecir el resultado final.
Subproductos del metabolismo de microorganismos Las bacterias ácidas-lácticas (LAB) producen ácido láctico, peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono como subproductos durante el metabolismo. El ácido láctico reduce rápidamente el pH, creando un ambiente ácido que es inhabitable para la mayoría de los otros microorganismos que sobrevivieron a la salazón. Esto también modifica el sabor de los ingredientes secundarios y puede aumentar el valor nutritivo de las materias primas, ya que la comunidad microbiana en el proceso de fermentación puede sintetizar vitaminas B e hidrolizar la celulosa en los tejidos de las plantas para liberar nutrientes que normalmente no son digeribles por el tracto gastrointestinal humano. El peróxido de hidrógeno se forma por la oxidación del dinucleótido de nicotinamida adenina reducido (NADH) y proporciona un antibiótico para inhibir algunos microorganismos indeseables. El dióxido de carbono funciona como un conservante, elimina el oxígeno para crear un ambiente anaeróbico y crea la carbonatación deseada en el producto final.
Variedades de kimchi El kimchi es uno de los platos más importantes de la cocina coreana. "Kimchi" es la terminología coreana para verduras fermentadas, y abarca sal y verduras sazonadas. El kimchi es un plato tradicional coreano que consiste en verduras en escabeche, que se sirve principalmente como guarnición con cada comida, pero también se puede servir como plato principal y es reconocido principalmente a escala mundial como un plato picante de repollo fermentado.
Las variaciones son prácticamente ilimitadas, ya que los coreanos "pueden hacer kimchi de cualquier cosa comestible; un concepto que se extiende hacia posibilidades infinitas..." Las variaciones de kimchi continúan creciendo, y el sabor puede variar dependiendo de la región y la estación. Convencionalmente, el secreto de la preparación del kimchi fue transmitido por las madres a sus hijas en un intento por hacerlas esposas adecuadas para sus esposos. Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a la receta para la preparación de kimchi. Es altamente nutritivo y ofrece comidas con sabores profundos y picantes favorables para muchas clases de personas, e ilustra también la cultura coreana:
Kimchi se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las secciones norte y sur de Corea tienen una considerable diferencia de temperatura. Hay más de 180 variedades reconocidas de kimchi. Las variaciones de kimchi más comunes son: Kimchi de col napa picante Baechu-kimchi (sp 김pa), hecho de hojas enteras de col Baechu-geotjeori (배추겉절이) kimchi de col napa no fermentada