vignette|Épi de blé.« Blé » est un terme générique qui désigne diverses espèces de plantes herbacées appartenant principalement aux genres Triticum (famille des Poaceae, ou graminées), mais également à d'autres genres par assimilation (exemple « blé noir » ou sarrasin).
Nous traiterons ici des céréales appartenant au genre Triticum, qui sont des plantes annuelles de la famille des graminées, cultivées dans de très nombreux pays. Le mot « blé » désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. Ce terme générique désigne principalement le blé tendre. C'est, avec environ de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le nord de la Chine un composant central de l'alimentation humaine. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Il a longtemps permis l'apport en énergie indispensable à la survie des populations et un apport en protéines non négligeable et a de ce fait tenu une place déterminante dans le développement des civilisations de ces régions.
Du point de vue diététique, le blé comporte certaines déficiences en acides aminés (en lysine notamment).
Les variétés de blés tendres ou durs proposées aujourd'hui sont bien adaptées à la production en céréaliculture industrielle caractérisée par l'apport intensif d'intrants chimiques et une forte mécanisation, et à la consommation de masse, du fait de rendements élevés, mais n'ont pas les qualités nutritives et organoleptiques à nouveau demandées aujourd'hui dans le cadre d'une agriculture plus résiliente et d'une alimentation « naturelle », que l'on peut encore retrouver chez les « blés rustiques » tels que l'engrain ou l'épeautre.
Deux espèces de blé, l'engrain et l'amidonnier ont été domestiquées au Proche-Orient à partir de deux blés sauvages et cultivées à partir de 8500 dans la vallée du Jourdain, le nord de la Syrie, le sud de l'Anatolie et l'ouest de l'Iran dans la région du Croissant fertile. alt=|vignette|Un champ de blé dans le Nord
Types et diversité de blés
Liste d'espèces botaniques de blé Voir la liste des espèces et de sous-espèces dans l'article détaillé Triticum.
Blés à grains nus D'un point de vue économique, les deux espèces importantes actuelles sont des blés à grains nus : blé tendre et blé dur.
Blé tendre Le blé tendre ou froment (Triticum aestivum subsp. aestivum), de loin le plus important, est davantage - mais pas exclusivement - cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en Chine, en Inde, aux États-Unis, en Russie, en France, au Canada, en Allemagne). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, commencée à la fin du par Henry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois critèreshttp://covoiturage.univ-mrs.fr/upload/p210/selectionduble.pdf. : la résistance aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment le gluten pour la panification et le rendement.
En France, plus de sont inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés créées par de sélection. En Europe, plus de sont inscrites au catalogue européen.
Lors de l'inscription des variétés au catalogue officiel des espèces et variétés, en France le Comité technique permanent de la sélection (CTPS) distingue les types suivants de blé tendre selon la valeur technologique de leurs farines et notamment leur teneur en protéine : blé améliorant ou de force, BAF, dont la teneur en protéines (taux élevé de gluten) permet d'améliorer la force boulangère de la pâte à pain ; blé panifiable supérieur, BPS ; blé panifiable, BP ; blé à valeur biscuitière, BB (faible taux de gluten) ; blé pour les autres usages, BAU (notamment usage fourrager où un taux élevé de protéines est apprécié). N.B. : parfois une traduction inexacte de variétés cultivées aux États-Unis sous le nom de hard red winter laisse penser que ce sont des blés durs alors que ce sont en réalité des blés de force. Le triticale n'est pas un blé mais un hybride de blé tendre et de seigle, proche des blés fourragers.
Blé dur Le blé dur (Triticum turgidum subsp. durum), surtout cultivé en Europe, en Amérique du Nord et au Moyen-Orient. Il est très utilisé dans la région méditerranéenne (Italie, Maghreb). Le blé dur, très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules, le couscous et les pâtes alimentaires.
En France, près de sont inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés créées par de sélection, alors qu'il y a environ variétés inscrites au catalogue européen.
Blés hybrides Depuis les années 1990, les semenciers tentent de proposer des variétés hybrides, qui procurent en théorie un avantage en termes de rendement et de stabilité. Il s'agit principalement de variétés de blé tendre. La base de données des variétés de Semae en France ne présente pas, pour le blé dur, de variétés hybrides..
La fabrication de semences de variétés hybrides nécessite de féconder au sein de champs de production de semences des lignées utilisées comme femelles par des lignées dites mâles. Le blé étant strictement autogame il est nécessaire d’empêcher les lignées utilisées comme femelles de s’autoféconder en stérilisant la partie mâle des fleurs. Cette stérilisation est obtenue par application d’un gamétocide ou par voie génétique. Les lignées mâles et femelles sont généralement cultivées côte à côte et les semences hybrides sont récoltées sur les lignées femelles ainsi stérilisées et exclusivement pollinisées par les lignées voisines (considérées comme mâles). Le processus est complexe et les semences ainsi obtenues sont généralement plus chères que les semences traditionnelles. Le bénéfice obtenu par l'agriculteur peine à compenser le prix élevé des semences.
L'utilisation de blé hybride reste faible : 4 % du blé tendre en France.., les gains de rendement peuvent atteindre environ 5 à 10 %, mais sont surtout observables quand les conditions de culture sont difficiles. Du fait du cout élevé des semences, la densité de semis est fortement réduite (jusqu'à au mètre carré contre plus de 200 en variété classique). et requiert l'emploi de semoirs monograines adaptés aux céréales à paille.
Types de blés à diffusion plus restreinte Sont cultivés avec un regain d'intérêt des blés rustiques et des formes de blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs enveloppes, après le battage il faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser).
Blés rustiques Les blés rustiques désignent des variétés de blé tendre ou de blé dur mieux adaptées à des systèmes d'agriculture biologique ou raisonnée, pas ou moins consommatrices d'intrants chimiques (engrais et produits phytosanitaires)« Associer des itinéraires techniques de niveaux d’intrants variés à des variétés rustiques de blé tendre : évaluation économique, environnementale et énergétique », Courrier de l'environnement de l'INRA, , février 2008.. Depuis 1999, l'Inra et Arvalis, deux instituts français, travaillent avec les chambres d'agriculture pour évaluer leurs capacités de blés rustiques.
Blés à grains vêtus
L’épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta) ou grand-épeautre. Il est très apprécié en agriculture biologique en raison de sa rusticité et de sa qualité panifiable. De rendement moyen, il a été de moins en moins cultivé, mais connaît un regain d'intérêt marqué aussi bien comme fourrage que comme céréale panifiable ; L’engrain ou petit épeautre, (Triticum monococcum) espèce à rendement moyen également, très anciennement cultivée ; L'amidonnier ou épeautre de Tartarie (Triticum turgidum subsp. dicoccon) : blé vêtu proche du blé dur à faible rendement, mais adapté aux sols pauvres et arides ; Le blé khorasan et le blé poulard, proches du blé dur ; Les blés compacts (blé hérisson) : comme leur nom l’indique, leurs épis sont très serrés et courts (avec ou sans barbes). Ils étaient cultivés en Europe dans les situations climatiques les plus difficiles et leur qualité diffère peu des blés tendres ordinaires hormis un taux de gluten moindre.
Perte de diversité génétique