Un saint-péray est un vin blanc (tranquille ou mousseux) d'appellation d'origine contrôlée produit sur les communes de Saint-Péray et Toulaud, sur la rive droite du Rhône, en face de la ville de Valence. Il s'agit d'une appellation du vignoble de la vallée du Rhône, au sein des côtes du Rhône septentrionales, dans le département de l'Ardèche, au sud de l'aire de production du cornas. C'est l'appellation contrôlée la plus méridionale au sein des côtes du Rhône septentrionales. Les cépages utilisés sont la marsanne B, qui peut être complétée par la roussanne B. Ils produisent principalement des vins blancs tranquilles (plus de 95 % de la production en 2020-2024), mais aussi une petite production de vins blancs mousseux.
Les autres AOC des côtes du Rhône septentrionales sont le côte-rôtie, le condrieu, le château-grillet, le saint-joseph, l'hermitage, le crozes-hermitage et le cornas, ainsi que le côtes-du-rhône (ce dernier étant également représenté dans les côtes du Rhône méridionales).
Histoire Un vaste domaine viticole appartenant à une famille gallo-romaine de la gens Atius prospéra entre Rhône et la montagne de Crussol. Après les invasions barbares, les survivants se réfugièrent dans les ruines de la « villa rustica » et ce hameau prit le nom d'Atacium.
Ici le vignoble est attesté depuis 936 où la grande abbaye du Vivarais, abbaye Saint-Chaffre, cite les vignes de S. Petri d’Atiacum (nom qui évoluera vers Ay). Au Moyen Âge, il devint le siège d'un prieuré dédié à saint Pierre et, dès lors, le village fut baptisé « Sanctus Petrus Atiacum ». Ce nom va évoluer au cours des siècles vers Saint-Pierre d'Ay qui devint Saint-Péray. Le cartulaire de Saint-Chaffre, en 936, mentionne la donation à cette abbaye d'une villa et de ses vignes sise sous le castrum de Crussol. Plus tard, au , le cartulaire de Bourg-lès-Valence indique que les comtes de Crussol, Giraud Bastet, son épouse Agnès et son frère Guillaume, donnent 50 livres à l'abbaye de Saint-Estève, située à l'extrémité de la montagne de Crussol, et des vignes à l'église de S.Petri Ay.
Dès la fin du Moyen Âge et durant toute la Renaissance, Saint-Péray suivit l'histoire de la famille de Crussol, jusqu'à ce que ses descendants devinrent comtes puis duc d'Uzès et ce duché sera élevé au rang de premier duché de France. En 1762, l'abbé Dode, curé de la paroisse, note que le village produit des céréales, en faible quantité, mais beaucoup de topinambours « et des vins blancs et rouges. La partie regardant le midi produit le meilleur des vins blancs du pays ». Au , ces vins étaient déjà estimés de haute qualité puisque, sous la Révolution, Saint-Péray se débaptisa pour s'appeler fièrement « Péray Vin Blanc ».
En 1816, André Jullien consacre un paragraphe à ce vin : , ..
vignette|Tirage et embouteillage du saint-péray au début du . vignette|Stockage du saint-péray mousseux au début du . La première prise de mousse à Saint-Péray fut réalisée au château de Beauregard, en 1829, par la Maison Faure sur cent barriques : en 1825, le négociant Alexandre Faure fit venir un caviste champenois et lui demanda d’élaborer un mousseuxAppellation Saint-péray. Les vinificateurs de Saint-Péray furent les premiers après les Champenois à maîtriser la prise de mousse de leurs vins par la « méthode traditionnelle »On disait alors « méthode champenoise ».. Un document établit avec certitude la date de cet évènement : une lettre datée du et écrite par Louis Faure à son neveu en tournée d'affaires à Édimbourg.
En l'absence de toute législation, la Maison Faure Père & fils commercialisa ses cuvées sous le nom de « Champagne Saint-Péray », leurs successeurs MM. Giraud Louis et cie se contenteront de « Saint-Péray. Grand Mousseux ». Les Faure obtinrent vers 1850 le brevet de « Fournisseur officiel de la Cour d'Autriche » puis en 1867 celui de la « Cour d'Angleterre ». Dès 1843, des lettres de commandes attestent que les négociants de la commune fournissaient également les caves de la Cour du roi de Wurtemberg. À ses royales ou impériale prédilections s’ajoute l’engouement d’un grand musicien : une lettre autographe de Richard Wagner, datée de Bayreuth, en 1877, passe commande de 100 bouteilles de vins mousseux.
Le cahier des charges de l'appellation a été modifié en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ..
Vignoble vignette|left|Vignoble vu du haut du château.
Aire d'appellation
Située dans la partie française de la vallée du Rhône, sur la rive droite face à Valence, l'aire d'appellation, bordant celle du cornas, concerne les deux communes de Saint-Péray et de Toulaud, dans le département de l'Ardèche. Le bourg de Saint-Péray, à l’ombre du château historique de Crussol et au pied de la colline du même nom, lieu de passage entre la montagne ardéchoise et la plaine de Valence, est traversé par le Mialan, un affluent du Rhône.
Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2024 sous l'appellation est de , dont pour produire du vin tranquille blanc (97 % de la superficie totale) et pour du mousseux..
Orographie et géologie La colline s'étire sur trois kilomètres dans une orientation nord / sud en ligne de crêtes assez régulière dont l’altitude passe progressivement de 306 à 406 mètres. Transversalement, c'est un massif dissymétrique : vers l’est, une haute falaise calcaire, surplombant des éboulis, domine la vallée du Rhône, tandis que vers l’ouest, la pente s’abaisse moins brutalement jusqu'au Mialan.
La montagne de Crussol sépare en deux ce terroir. Les terrasses qui jouxtent le Rhône sur les flancs est et ouest de la Montagne sont constituées d’un sol de lœss et de calcaire anguleux. Les autres sont sur un socle de granit porphyroïde avec couvert d’éboulis et d’arènes granitiques où le quartz reste intact et d’argile de décomposition en provenance des feldspaths.
Climatologie vignette À partir de cette latitude, l'influence du climat méditerranéen se fait directement sentir. L'ensoleillement annuel est élevé (environ à Valence, (estimation de Météo-France). Les étés y sont chauds et secs. La température moyenne du mois de juillet est de (Montélimar ). Les hivers froids sans excès s'inscrivent plutôt dans un climat de type semi-continental dégradé. La température moyenne du mois le plus froid (janvier) est ainsi de . La pluviométrie annuelle est modérée : environ . Les pluies sont particulièrement importantes à la fin de l'été (particulièrement en septembre à cause de l'effet cévenol ou orage cévenol qui déverse des trombes d'eau).
Une des caractéristiques de la vallée du Rhône en aval de Lyon est le vent fréquent qui souffle le long du couloir rhodanien. Ce vent, lorsqu'il vient du nord, est baptisé mistral et a pour effet d'assécher l'air et d'apporter du beau temps et de la fraîcheur en été, mais une impression de froid glacial en hiver. Lorsqu'il provient du sud, il annonce généralement l'arrivée de perturbations orageuses. Il s'appelle alors « le vent du Midi » ou « le vent des fous » car, pour certaines personnes, il rend l'atmosphère pénible à supporter, surtout en été.
La station climatique de Saint-Marcel-lès-Valence (sur le site de l'INRA, à d'altitude : ). est la plus proche, à neuf kilomètres au nord-est de l'aire d'appellation.
Encépagement Cette appellation assemble marsanne BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris. et roussanne B tant pour ses vins tranquilles que mousseux, et ce dans des proportions libres, le cahier des charges ne donnant aucune restriction d'assemblage.
La marsanne représentait plus de 90 % de la surface plantée en 1995 : ce cépage avait supplanté complètement la roussanne, plus difficile à élever mais plus riche sur le plan aromatique. Marsanne et un peu de roussanne permettent l’élaboration d’un vin mousseux et d’un vin tranquille qui se vêtent d’une robe jaune aux reflets d’or pâle et dont le nez embaume les fleurs fraîchement cueillies.
Cépage Encépagement des crus des côtes du Rhône septentrionaux condrieu, homologué par l'arrêté du . etchâteau-grillet, homologué par l'arrêté du . cornas, homologué par l'arrêté du . côte-rôtie, homologué par l'arrêté du publié au JORF du . hermitage, homologué par l'arrêté du . et crozes-hermitage, homologué par l'arrêté du . saint-joseph, homologué par l'arrêté du . saint-péray rouge blanc rouge blanc marsanne Bet roussanne B max. 15 % 100 % max. 10 % 100 % 100 % syrah N 100 % 80 % min. 85 % min. 90 % viognier B 100 % 20 %
Méthodes culturales vignette|200px|Vendanges à Saint-Péray au début du .
Vins Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par les Douanes, sont : Année saint-péray blanc saint-péray mousseux superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha) superficie (ha) production (hl) rendement (hl/ha)2020 99 32 5,5 189 342021 108 33 données confidentialisées2022 109 33 2,9 99 342023 110 36 7,6 264 352024 118 26 4,1 61 14 Le rendement visé par le cahier des charges est de 45 hl/ha pour les vins tranquilles et de 52 hl/ha pour les vins mousseux, les rendements butoirs respectifs étant de 52 hl/ha et 60 hl/ha.
Vinification et élevage Vinification en blanc Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement.
L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédées par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évitées par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toutes particules en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20° et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré.
Vin mousseux La vinification des vins effervescents a pour but de permettre d'embouteiller un vin dont les sucres et les levures vont déclencher une seconde fermentation en bouteilles. Celle-ci et son bouchon doivent pouvoir résister au gaz carbonique qui se forme sous pression. C'est lui au débouchage qui provoquera la formation de mousse..
On utilise un vin tranquille auquel est ajoutée une liqueur de tirage, constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre (de 15 à ) selon la pression désirée finalement. La bouteille est rebouchée hermétiquement et déposée sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique.
Pour la fabrication du saint-peray, la méthode traditionnelle est employée (précédemment appelée « méthode champenoise »).
Structure des exploitations Il existe 31 exploitations réparties en : une cave coopérative regroupant cinq producteurs ; 8 négociants, propriétaires ; 22 vignerons indépendants.