Le marché aux truffes de Carpentras est l'un des plus importants marchés de France, tant par la quantité que par la qualité de ses truffes et le respect des normes. Il attire à la fois nombre de professionnels : restaurateurs, courtiers, négociants, conserveurs, etc. mais aussi des particuliers assurés d'y trouver sans peine la vraie Tuber melanosporum ou truffe noire. L'importance des transactions qui y sont faites tous des vendredis de la mi-novembre à la mi-mars, font que ses prix servent de référence aux autres marchés aux truffes.

Historique On ne peut affirmer, sans travestir l'histoire, que le marché aux truffes de Carpentras . Les actes de 1155, de 1416, de 1525, qu'ils soient comtal, impérial ou pontifical ont trait au marché de Carpentras où la truffe n'apparaissait sans doute pasAperçu historique du marché de Carpentras, royaume des caveurs. En effet, il fallut attendre François pour que la truffe de Bourgogne, récoltée du côté d’Is-sur-Tille, ait droit de cité sur la table des rois de FranceLa truffe de Bourgogne. Il faut attendre le , pour avoir une certitude sur le marché aux truffes, grâce à une ordonnance de police réglementant celui-ci. thumb|left|Jean Baudoin de Carpentras, négociant en truffes depuis 1840 En 1869, le marché aux truffes le plus important de Vaucluse n'était pas celui de Carpentras mais celui d'Apt, c'est ce qu'avance, preuves à l'appui, Henri Bonnet, un notable vauclusien : Henri Bonnet Études sur les truffes comestibles, Éd. Auguste Goin, Paris 1869 en ligne.

Pourtant, le négociant de Carpentras Auguste Rousseau qui, en 1832, n'avait expédié que kilogrammes de truffes, en livrait en 1866, kilogrammes achetés lors du marché du vendredi. Cette même année, Louis Henri Armand Behic, ministre de l'Agriculture et du Commerce, invita Barthélemy Bohat, préfet de Vaucluse, à nommer une commission pour aller visiter les truffières autour du Mont Ventoux. Cette commission constata . Pourtant, ces truffes de Vaucluse étaient vendues sous le nom de truffes du PérigordRousseau popularise la méthode Talon. left|thumb|Truffes de Carpentras identifiées en tant que truffes du Périgord C'est ce confirmait en 1898, Adrien Rousseau, neveu et héritier du précédent, en expliquant : .

Explication que l'on peut lier à la production locale d'oies et de canards gras. Les foies gras étant souvent truffés, les conserveurs de Vaucluse se sont approprié cette appellation par facilité commerciale. thumb|left|Marché aux truffes de Carpentras sur son ancien emplacement thumb|Marché aux truffes à Hôtel-Dieu Le , le journaliste Jouve écrivait dans Le Comtadin, journal de Carpentras : .

Ce n'est qu'en que le marché aux truffes a quitté son emplacement traditionnel côté sud de la place du (Place du Théâtre) pour se tenir dans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu de Carpentras. Ce déménagement voulu par la municipalité, outre le cadre prestigieux offert aux trufficulteurs, a apporté plus de transparence et de sécurité dans les transactionsLe marché aux truffes entre dans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu de Carpentras.

Déroulement thumb|Truffes du Mont Ventoux Carpentras est depuis des décennies le plus important marché de France, tant par la quantité que par la qualité de ses truffes et le respect des normes. Il y existe en fait deux marchés, celui des professionnels (restaurateurs, courtiers, conserveurs....), et celui des particuliers. Les détaillants en tirent une marge confortable, puisque la Tuber melanosporum achetée sur le marché de gros peut doubler son prix vendue au détail. En conserve, en 2005, les 100 grammes de truffes noires brossées extra pouvaient dépasser les (/kg). Cette différence importante vient du fait que la truffe est débarrassée de sa terre (environ 10 %) et que la vente est sérieusement contrôlée tant sur l'origine, l'espèce et la qualité. La truffe se paye souvent en espèces et les trufficulteurs sont peu loquaces sur leurs revenus.

Sur le marché de gros, les tables mises à disposition des participants permettent de longues et discrètes négociations. En effet, les deux variétés communes melanosporum et brumale sont souvent vendues ensemble alors qu'elles ne représentent pas la même valeur marchande. De plus, le professionnel, par un tri visuel, privilégie les truffes entières ou de gros morceaux et repère à la main les possibles falsifications. C'est pour ces raisons qu'il est fortement déconseillé aux non-initiés d'acheter directement sur les marchés de gros.

Norme Interfel En 2006 une norme concernant les truffes fraîches (Tuber melanosporum et Tuber brumale) a été définie, sur la base d'un accord interprofessionnel, afin d'améliorer et de qualifier l'offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu'elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes.

Quelle que soit l'espèce, une truffe doit entrer dans l'une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d'un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes.

Les prix d'une truffe Au cours de la campagne, entre seize et dix-neuf semaines qui s'étalent de la mi-novembre à la mi-mars, l'optimum de la qualité est atteint à la fin décembre. Les prix pratiqués sur le marché aux truffes de Carpentras, qui varient chaque semaine en fonction des conditions météorologiques, servent de référence aux autres marchés. + Prix moyen du kg de truffes cueillies sur le plateau de Canjuers et vendues sur le marché de Carpentras 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 30 F 30 F 50 F 32 F 40 F 50 F 110 F 200 F 100 F thumb|Tuber melanosporum au marché de Carpentras En 2002, le prix moyen était de 390 €/kg, il atteignit /kg, en 2003, puis redescendit à 900 €/kg, en 2004. Pour ces quatre dernières campagnes, l'apport le plus important a été de 800 kilos pour le marché du , et le moins important de 7 kilos pour celui du . Le record du cours au kilo a été atteint avec €, le , le cours le plus bas fut 80 € le . Le summum des cours moyens est de 850 €, ce plafond a été atteint trois fois, les 12 et ainsi que le , le cours moyen le plus bas du marché a été de 110 € le Cours de la truffe à Carpentras. Archives.

Ces prix du marché n'ont que peu de signification en restauration puisque la réglementation n'impose pas de préciser la catégorie de truffes que proposent les chefs dans leurs mets. Bon an, mal an, la truffe noire se vend au détail entre 600 et € le kilogramme. Peuvent y être substituées une brumale vendue entre 300 et 500 €, ou bien la mésentérique et la truffe de Bourgogne dont les prix se situent entre 200 et 400 €. Ou, pourquoi pas, l’aestivum, qui plafonne à 100 € le kiloTruffes : des prix très différents sur le site www.lhotellerie-restauration.fr.

Mais la substitution la plus courante est faite avec la truffe chinoise qui est impossible de différencier à l'œil nu de la T. melanosporum. Par contre dans l'assiette, l'une a de la saveur, l'autre pas. Mais la chinoise étant 80 % moins chère, la France en importe chaque année entre 16 et 20 tonnes. Ce qui permet à des vendeurs ou des restaurateurs peu scrupuleux, en les mélangeant à des truffes noires pour leur faire acquérir son parfum, de tromper leur clientèleLes faux produits du terroir.

+ Cours de la truffe à Carpentras pour la campagne 2008/2009 Date Quantité / kg Cours / kg Cours moyen / kg 20 450 € à 550 € 500 € 30 450 € à 500 € 480 € 50 400 € à 500 € 430 € 320 380 € à 460 € 430 € 300 450 € à 550 € 500 € 250 400 € à 500 € 450 € 200 400 € à 500 € 450 € 300 350 € à 450 € 400 € 350 300 € à 400 € 360 € 450 300 € à 380 € 330 € 380 300 € à 400 € 350 € 350 275 € à 320 € 275 € 800 150 € à 250 € 200 € 620 280 € à 400 € 320 € 480 400 € à 500 € 450 €Le mardi , de truffes ont été vendus à des prix oscillant entre 250 et le kilogramme lors du quatrième marché officiel de Lalbenque. 500 400 € à 500 € 430 € 400 300 € à 380 € 340 € 380 150 € à 220 € 200€ 250 80 € à 130 € 110 €

+ Cours de la truffe à Carpentras pour la campagne 2009/2010 Date Quantité / kg Cours / kg Cours moyen / kg 7 800 € à 900 € 850 € 15 800 € à 900 € 850 € 12 700 € à 900 € 820 € 25 700 € à 900 € 780 € 20 600 € à 800 € 700 € 50 500 € à 700 € 600 € 60 400 € à 500 € 450 € 70 300 € à 500 €Un très beau lot à 600 €. 370 € 120 250 € à 400 €Quelques lots à 450 €, nombreux invendus en raison du gel 320 € 55 350 € à 450 € 400 €Marché peu approvisionné en raison des mauvaises conditions météo de ce jour. 250 300 € à 400 € 350 € 65 700 € à 800 € 750 € 120 600 € à 800 € 700 €Cette cotation est indicative (pas de cotation officielle ce jour) 250 700 € à 900 € 800 € 80 400 € à 500 € 450 € 50 250 € à 350 € 300 € 80 140 € à 180 € 160 €

+ Cours de la truffe à Carpentras pour la campagne 2010/2011 Date Quantité / kg Cours / kg Cours moyen / kg 40 600 € à 700 € 650 € 40 600 € à 700 € 650 € 80 650 € à 750 € 700 € 120 500 € à 700 € 620 € 90 550 € à 700 € 620 € 50 450 € à 650 € 550 € 120 400 € à 500 € 460 € 160 350 € à 500 € 400 € 180 230 € à 350 € 280 € 190 300 € à 500 € 400 € 150 500 € à 650 € 560 € 400 400 € à 600 € 480 € 300 400 € à 550 € 480 € 120 450 € à 600 € 520 € 90 220 € à 400 € 300 € 65 150 € à 200 € 170 €

+ Cours de la truffe à Carpentras pour la campagne 2011/2012 Date Quantité / kg Cours / kg Cours moyen / kg 20 250 € à 380 € 300 € 90 300 € à 400 € 330 € 250 300 € à 400 € 330 €Quelques lots à 420 € le kg et à 500 € le kg 180 250 € à 350 € 300 € 35 350 € à 600 € 450 €Qualité médiocre en raison des fortes gelées 26 750 € à 900 € 800 € 120 500 € à 600 € 550 € 450 400 € à 500 € 450 € 400 420 € à 600 € 480 € 480 400 € à 500 € 450 € 350 370 € à 450 € 420 € 370 320 € à 450 € 380 € 270 600 € à 800 € 700 € 220 700 € à 1000 € 850 € 160 450 € à 650 € 550 € 320 250 € à 400 € 320 € 160 150 € à 250 € 180 € 60 120 € à 220 € 180 €

+ Cours de la truffe à Carpentras pour la campagne 2012/2013 Date Quantité / kg Cours / kg Cours moyen / kg x € à € € x € à € € x € à € € x € à € € x € à € € 25 300 € à 410 € 380 € 15 200 € à 280 € 230 €

Marché stable pour une production en hausse En analysant cette demi-décennie, on met en exergue que le cours moyen de la truffe à Carpentras varie peu et reste dans une fourchette de 400/500 €/kg. Pour la campagne 2008/2009, il a été de 368 €/kg pour un apport de kilos durant 19 semaines ; pour la campagne 2009/2010, de 508 €/kg pour un apport de kilos durant 17 semaines ; pour la campagne 2010/2011 de 496 €/kg pour un apport de kilos durant 16 semaines et pour la campagne 2011/2012 de 418 €/kg pour un apport de kilos durant 18 semaines.

Pour la récolte 2011-2012 de truffes noires d'hiver qui a été exceptionnelle, Jean Charles Savignac, président national de la fédération française des trufficulteurs, constate son côté inattendu après une double sécheresse printanière et automnale, et une récolte perturbée par l'épisode de froid de la fin janvier. Or, en dépit de tous ces facteurs négatifs, la plupart des marchés ont proposé des truffes de qualité et en abondance. La production française a atteint 44 tonnes, dont 14 tonnes pour le Sud-Ouest et 30 pour le Sud-Est. Il en conclut : .

Notes et références Notes

Références

Bibliographie Robert Caillet, Foires et marchés de Carpentras : du Moyen âge au début du siècle, Éd. Batailler, Carpentras, 1953.

Voir aussi

Articles connexes Marché aux truffes de Richerenches Hôtel-Dieu de Carpentras

Catégorie:Marché à Carpentras Catégorie:Marché de Provence Catégorie:Économie dans le Vaucluse Catégorie:Tourisme dans le Vaucluse Catégorie:Commerce de la truffe