Le crabe dormeur, dormeur, poupard ou poupart, plus connu des gastronomes sous le nom de tourteau, et parfois aussi appelé crabe-de-lune, poing-clos, clos-poing, ou encore ouvet, a pour nom scientifique Cancer pagurus. Attention, « crabe dormeur » s'utilise aussi pour le .
Ce gros crabe de forme elliptique est un crustacé décapode, brachyoure, appartenant à la famille des Cancéridés, trouvé sur le plateau continental européen, et peut vivre jusqu'à une vingtaine d'années , atteignant alors une trentaine de cm. Son surnom de dormeur viendrait du fait que, quand on le retourne ou qu'on le sort de son habitat assez longtemps, il prend une attitude typique, repliant ses pattes et ses pinces sur le dessous de sa carapace, ne bougeant plus, comme s'il dormait. Pour respirer, il absorbe l’oxygène dissous dans l’eau grâce à des branchies situées à l’intérieur de la carapace. Ce nom peut aussi venir du fait que le jour, il se tient généralement immobile. Au contraire, la nuit, il est très actif ; les femelles font des migrations pouvant dépasser . L'espèce a localement beaucoup régressé. Elle n'est pas considérée comme en danger, mais nécessite, comme beaucoup d'autres crustacés en forte régression près des côtes (homard, langouste, araignée), une exploitation raisonnéeCORPECUM, 1982. — Étude préalable à la gestion des stocks de crustacés en Bretagne. — Comité régional des pêches et cultures marines, Brest, 2 vol., 4 annexes.
Description thumb|left|Allure générale thumb|left| Femelle, face ventrale thumb|left|Œil (verdâtre) du dormeur, pédonculé, mobile thumb|left|Détail du feston ornant la bordure de la carapace de chitine d'un Dormeur
Il peut être confondu avec Cancer bellianus, tourteau vivant plus en profondeur et avec d'autres espèces du genre Cancer trouvées ailleurs (Cancer magister ou dormeur du Pacifique), plus petit et plus sombre). On le différencie des autres crabes par : un feston dentelé bordant la carapace d'une dizaine de petits lobes de part et d'autre des yeux, les lobes sont plus ou moins aigus ou arrondis selon l'âge et les individus, des pinces très robustes, des péréiopodes duveteux, l'extrémité des pinces, les pointes de dactyles (pattes) colorés en noir mat, les yeux sont souvent verts d'eau. Le tourteau est de couleur brun-chamois avec nuances orangées. Sa couleur et sa forme lui confèrent une certaine capacité à se fondre dans un environnement rocheux, capacité proche du mimétismePhoto d'un dormeur dont la carapace évoque un galet (DORIS) ; il peut se confondre avec les galets ovales, et la carapace des individus plus âgés est souvent garnie d'organismes marins fixés (balane, tubes calcaires d'annélides polychètes) qui accentuent ce phénomène. De petits hydraires se fixent aussi parfois sous la tête des tourteaux, profitant sans doute des restes de son alimentation mis en suspension dans l'eau. Comme chez la plupart des espèces, la face ventrale (dessous de la carapace et des pinces) est plus claire (beige tirant vers le jaune ou blanc). La couleur de la carapace varie selon l'âge (premier stade, immatures, adultes, avec des nuances possibles selon les individus et la proximité temporelle d'une mue). En particulier, certains jeunes tourteaux sont parfois très clairs (dépigmentation pathologique ? ou absence naturelle de pigments ?) sans qu'il s'agisse d'albinisme, car les yeux sont normalement pigmentés.
Les jeunes adultes mesurent de , mais des individus plus âgés, de plus en plus rares en raison d'une pêche ancienne et régulière de l'espèce, peuvent atteindre Fiche Cancer pagurus du Centre Maréis de découverte de la pêche en mer. Les femelles, dont la taille peut atteindre , atteignent la maturité aux environs de . Leur abdomen est plus large. Ses somites sont garnis (sauf le et ) d'une paire de pléopodes, appendices où se fixeront les œufs. Les mâles, plus petits, n'atteignent que environ. Leur céphalothorax est beaucoup plus plat que celui des femelles. L'abdomen est plus étroit et possède sur les deux premiers somites des appendices qui sont des organes copulateurs.
Habitat, répartition On le trouvait presque partout sur la façade atlantique de l'Europe, de la Norvège au sud-Maroc Guide d'Identification des Ressources Marines Vivantes du Maroc. Rome, FAO 263 pp. Zariquiey, R.- 1968. Crustáceos decápodos Ibéricos.Inv. Pesq. 32. 510 pp. (voire plus au sud), et jusqu'en Mer Égée (Grèce) en Méditerranée. Il est surtout abondant sur le littoral Nord Ouest de l'Europe et tout autour du Royaume-Uni.
Relativement ubiquiste, cette espèce occupe une large niche écologique. Elle était ou est encore localement trouvée par les pêcheurs à pied sur l'estran à marée basse, où ce crabe se cache alors sous les rochers ou dans leurs anfractuosités (de jeunes individus en général). Il vit aussi plus loin des côtes sur des fonds rocheux, sableux ou sablo-vaseux, jusqu'à de profondeurLes Camarétois le pèchent entre les bancs de la Chapelle à Rochebonne le long de l'isobathe , note A. LeFoll (voir biblio), dans toutes les eaux marines fraiches bordant l'Europe, jusqu’à l’Afrique de l'Ouest. Il est présent, mais très rare en MéditerranéePage Cancer pagurus, DORIS. En Bretagne sud, on le pêchait déjà à dans les années 1980.
Biologie Bien que cette espèce soit commune dans toute l'Europe, sa biologie est encore pour partie mal connue.
Les données fournies par les crabes débarqués se limitent aux individus de taille commerciale ( en France dans les années 1980) et ne sont précises que dans le cas de pêche localisée au casier. Des élevages expérimentaux de larves et juvéniles ont permis d'étudier leur croissance, et à partir de , de jeunes crabes peuvent être marqués et suivis par des techniques de capture-recapture. Des expériences de marquage/captures-recapture ont été faites avec plusieurs milliers d'individus en Bretagne-sud et en Manche dès les années 1980. Les taux de recapture étaient de moins de 10 %. Ces études permettent de mesurer la croissance des jeunes, mâles et femelles. On a ainsi montré que ce crabe ne grandit pas nécessairement à chaque mue, et que la relation taille-poids diffère pour le mâle et la femelle, avec des différences observées selon les zones géographiques étudiées. Elles montrent aussi que les femelles sont assez mobile, les mâles étant, dans les zones étudiées, plus sédentaires. La cartographie des points de capture-recapture ne laisse pas apparaitre des directions privilégiées de migration saisonnières ou annuelles comme c'est le cas avec les langoustes ou d'autres espèces. Remarque : en milieu confiné (d'élevage en laboratoire ou in situ), le cannibalisme est fréquent au moment de la mueContribution à l'étude de la biologie du crabe-tourteau Cancer pagurus sur les côtes de Bretagne sud, Anne Le Foll, Ifremer.
Alimentation Contrairement à ce que pourraient laisser penser ses imposantes pinces, ce crabe n'est pas un grand prédateur des fonds marins du plateau continental. Sa larve se nourrit de plancton en suspension ou de matières organiques en décomposition filtrées dans l'eau. Le tourteau dormeur adulte est surtout détritivore, et plus précisément nécrophage. Ce petit charognard marin joue de ce point de vue un rôle important dans les écosystèmes qu'il fréquente, en éliminant les cadavres et les restes de proies qu'il déchiquète grâce à ses pinces puissantes. Il est d'ailleurs souvent appâté dans les casiers au moyen de cadavres de poissons. En complément, il capture aussi des proies fixées ou peu capables de fuite, appartenant à des espèces variées (crustacés et invertébrés / mollusques, dont vers marins sédentaires et gastéropodes).
Mues La mue est un moment délicat pour tous les crustacésDRACH (P.), 1939. ; Mue et cycle d'intermue chez les crustacés décapodes ; Ann. Inst. Oceanogr., 19 (3) : 103-391. 5 % des crabes captifs meurent durant la mue. C'est aussi, d'après les observations réalisées sur les animaux en captivité, un moment où les crabes peuvent adopter un comportement cannibale, ce qui constitue d'ailleurs un frein à leur élevage. Chez les femelles, la mortalité lors des mues est bien moindre, car les mâles qui vont à ce moment se reproduire avec elles les protègent durant plusieurs jours (d'une vingtaine de jours avant la mue jusqu'à après, selon les individus, et d'après les observations faites par Edwards (1971) sur maintenus en captivité ; en moyenne, cette durée de protection de la femelle par le mâle est de en pré-mue et en post-mue). Les mâles fécondants effectuent toujours leurs mues à un autre moment, ce qui leur permet de toujours protéger les femelles en mues.
La mue du crabe-dormeur se fait toujours sous l'eau, de nuit et loin de l'estran. Elle serait, selon Aiken , déclenchée par le système hormonal, activé par deux types de stimuli : température de l'eau et photopériode.
D'après les observations faites sur des animaux captifs, la mue dure de à , durant lequel le crabe s'extrait de son ancien exosquelette : c'est l'exuviation. Le bouclier dorsal se fend le long de lignes dites lignes exuviales. Il s'ouvre alors sous la pression du corps qui gonfle (voir pourquoi ci-dessous). L'abdomen, puis les huit péréiopodes, en sortent. Ces derniers poussent ensuite en avant l'exuvie pour en extraire le reste du corps en finissant par les pinces.
Dès le début de la mue, et durant environ , l'animal gonfle en absorbant de l'eau (60 % du poids total du corps à ce moment). Dans les mois qui vont suivre (dits période d'« intermue »), cette eau sera peu à peu remplacée par les organes et la chair en croissance. Les crabes devenus mous sont vulnérables à leurs prédateurs durant , mais il faudra deux ou trois mois pour que la chitine ait parfaitement consolidé la carapace. Le crabe en train de muer est vulnérable à ses prédateurs naturels, mais moins à l'homme, car cessant de s'alimenter pour quelques semaines, il n'est pas attiré par les appâts des casiers de pêche. Les mues peuvent survenir toute l'année, mais sont nettement plus fréquentes au printemps et en été. Une étude (en 1979) a montré en Bretagne-Sud importants de mue ; en mai, juillet et octobre, mais ces pics étaient moins nets et décalés dans le temps l'année suivante (1980). Ces pics présentent une certaine corrélation avec les variations mensuelles de la température de l'eau ; les mues sont rares en dessous de et plus fréquentes au-dessus de .
Croissance Avant maturité sexuelle, l'accroissement de taille et poids à la mue sont comparables pour mâles et femelles, puis ils diminuent à chaque mue, plus fortement chez les femelles. Des observations faites en Manche laissent penser que les mâles, après avoir atteint une taille de , muent plus souvent que les femelles. La croissance est moins rapide dans les eaux froides ; le jeune crabe atteint de longueur () à en Bretagne-Sud / Golfe de Gascogne, alors qu'il lui faut presque le double () en Mer du nord. Des données anglaises, intermédiaires donnent un poids moyen de vers , vers et vers . On connait mal les cycles de mues à grande profondeur (vers ).
Reproduction Elle a commencé à être étudiée il y a plus d'un siècle à l'Est de la Grande- Bretagne (Écosse, Northumberland) par Williamson (1904), Pearson (1908), L. Ebour (1927-1928), et plus tard parEdwards (E.), 1966. — Mating behaviour in the European edible crab (Cancer pagurus L.). — Crustaceana, 10, Pt. I, 23-30 Edwards et Meaney (1968) dans les eaux du Norfolk du Yorkhshire et du sud-Irlande.
Le tourteau est une espèce gonochorique, c'est-à-dire à reproduction sexuelle obligatoire. Les glandes génitales mâle et femelles sont abritées dans le céphalothorax à la surface de l'hépatopancréas.