vignette|Grappes de raisin sur la vigne. vignette|Raisins dans une vigne de la région de Cognac.
Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions).. Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.
Les principales espèces cultivées sont : Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche-Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table ; Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, utilisée essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de Vitis labrusca.
Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le Nord-Est ( dans le Jilin) pour la production de vin..
Raisins de diverses espèces Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés cépages ou crêpes) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.
Consommation
vignette|293x293px|Raisin blanc du Musée archéologique Arkéos.
Raisin blanc En été, on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour noms Madeleine-Angevine-Oberlin et Jaoumet. En moyenne saison, à l'automne, apparaît le Chasselas à petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée. Puis viennent lAdmirable de Courtiller, un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse, et le Servant à petits grains. Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, le Dattier de Beyrouth à peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'Italia ou Idéal blanc à peau moyenne et pulpe musquée, le Muscat d'Alexandrie dont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante. Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché apparaissent : le Danlas blanc et le Datal blanc, un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie. Les raisins tardifs, dont le Gros Vert à peau fine, chair juteuse, sucrée, ferme et croquante, terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est le Chasselas doré, le seul, en outre, à posséder une appellation d'origine — Chasselas de Moissac.
Raisin noir vignette|redresse|Raisin noir. On trouve au début de l'automne le Cardinal (qui doit son nom à sa peau violacée) à gros grains ronds, chair ferme et juteuse, et une nouvelle variété, le Lival à grains moyens ovales, peau moyenne, pulpe ferme, un robuste raisin qui voyage bien. En moyenne saison arrive sur le marché le benjamin des raisins français, un 100 % méditerranéen, l'Alphonse Lavallée à grains ronds, peau épaisse, pulpe ferme. Parmi les tardifs, citons le Ribol noir et le Muscat de Hambourg qui représente à lui seul 7 % de la production totale du raisin de table en France. Son grain est allongé, sa peau fine, sa pulpe juteuse et très parfumée.
Composition et valeur nutritive Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.
Riche en vitamines B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.
C'est un fruit assez énergétique avec (=) pour .
Raisin noir, frais(valeur nutritive pour , d'après Afssaafssa.) eau : cendres totales : fibres : valeur énergétique : protéines : lipides : glucides : sucres simples : oligo-éléments calcium : fer : magnésium : phosphore : potassium : cuivre : sodium : zinc : Vitamines vitamine C : vitamine B1 : vitamine B2 : vitamine B3 : vitamine B5 : vitamine B6 : vitamine B9 : vitamine B12 : bêta-carotène : rétinol : vitamine E : EATvitamine K : Acides gras saturés : mono-insaturés : poly-insaturés : cholestérol :
Le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K..
Composition phénolique Les composés phénoliques du raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : les acides-phénols, les flavonoïdes et les stilbènes..
Les flavonoïdes présents dans le raisin peuvent eux-mêmes être classés en trois groupesNous utilisons la terminologie française de Jean . : les flavanols et leurs oligomères (proanthocyanidols ou tanins condensés) ; les anthocyanidols libres mais instables, que l'on retrouve sous forme d'hétérosides nommés anthocyanosides (ou anthocyanes) ; les flavonols et leurs formes d'hétérosides.
ACIDES PHENOLS ACIDES HYDROXYBENZOIQUES acide gallique, acide protocatéchique, ac. syringique ACIDES HYDROXYCINNAMIQUESacide caféoyltartrique, ac. caféïque , ac. p-coumaroyltartrique
FLAVONOÏDES FLAVNOLS (épi)catéchol, (épi)gallocatéchol
ANTHOCYANIDOLS (instables)Malvidol, cyanidol, delphinidol, pétunidol, paenidol FLAVNOLSMyricétol, quercétol PROANTHOCYANIDOLS oligomères Procyanidol B1, B2, B3,..B8Procyanidol A2
ANTHOCYANOSIDESMalvidol 3-glucoside, delphinidol 3-glucoside,pétunidol 3-glucoside HETEROSIDES DE FLAVONOLS)Myricétol 3-glucoside,quercétol 3-glucoside,rutine
STILBÈNES trans-resvératrol, cis-resvératrol, trans-picéide, cis-picéide
Les tanins condensés (ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé.
Les anthocyanosides (ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule (épicarpe) de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin.
Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'acide coumarique ou acétique. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin.
Les flavonols qui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme de glucosides.
Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule : pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %).
Tanins condensés vignette|Raisin de Chardonnay. Les seuls tanins du raisin sont des tanins condensés (ou proanthocyanidols), alors que dans le vin on trouve à la fois des ellagitanins (plus ou moins hydrolisables) et des tanins condensés. La raison en est que les ellagitanins ne sont pas les tanins naturels du raisin ; ils proviennent soit du bois de chêne des tonneaux soit de tanins commerciaux additionnés aux vins.
Les tanins condensés du raisin et du vin sont des oligomères et polymères de flavan-3-ols, à savoir de la (+)-catéchine, de l'(-)-épicatéchine et des (épi)gallocatéchines. Le chauffage en milieu acide de ces complexes libère des carbocations fortement instables qui se transforment en cyanidine (ou cyanidol) rouge, d'où le nom de procyanidine (ou procyanidol) donné à ces constituants. Ceux qui libèrent des delphinidols sont appelés prodelphinidols. Compte tenu des difficultés d'analyse de ces molécules, seuls les proanthocyanidols dimériques et une partie des trimériques sont connus précisément.
Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu'elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.
Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols.
Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosme . (2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépinsLe mDP va de 3,8 à 81,0 pour les pellicules et de 2,8 à 12,8 pour les pépins.. De tous les cépages analysés, les pépins de cabernet sauvignon et de syrah contiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols :
Concentrations des pépins, pellicules et des vins issus du cabernet sauvignon en proanthocyanidolsteneur en mg/g ou mg/L d'après Cosme et alFlavanols (monomères)Proanthocyanidols oligomèresProanthocyanidols polymèresProanthocyanidols totauxPépinsen mg/g1,817,774,391,9Pelliculeen mg/g0,020,041,051,09Vin 20045 mois après récolte, en mg/L5,527,8261,3289,1Vin 200411 mois après récolte, en mg/L2,212,1103,6115,7Vin 20055 mois après récolte, en mg/L30,487,5689,2776,7
Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81 % du total des tanins dans les pépins et 96 % du total dans la pellicule, 90 % dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification).
Lors du vieillissement, les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004 ont diminué de 60 %.
Lors de la vinification, les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de la macération, ceux des pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcoolique car la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse Le maximum de l'extraction s'obtient au bout de 24 h pour la peau et de 2 à 3 semaines de macération pour les pépins..
En ce qui concerne le raisin blanc., les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noirFlavanols mono + dimères : de baies fraîches de chardonnay blanc et pour un cabernet sauvignon noir..
Les pépins contiennent presque exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et, fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : de baies fraîches chez le chardonnay blanc et chez le cabernet sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles.
Anthocyanosides La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de pour le liatiko à de matière fraiche pour le vapsa, deux cépages grecs..
Composition en anthocyanosides des baies de trois cépagesteneur en mg/kg de baies fraîches, d'après Kallithraka .CépagesMalvidol 3-O-glucosidePéonidol 3-O-glucosidep-coumarate de malvidol 3-O-glucosideTotal(de 6 antho.)Merlot357.755.280.0 550.6Cabernet sauvignon552.558.37.7705.9Vapsa1202.6192.7389.91914.0