thumb|upright|Marais salants de la baie de San Francisco.
Les marais salants correspondent à des installations d'origine anthropique dont le but est de favoriser l'extraction et la collecte de sel marin à partir de l'entrée d'une ressource, l'eau de merEn espagnol, il s'agit des salinas. L'ancien français saline s'applique dès l'époque moderne et encore aujourd'hui à des exploitations de sel terrestres.. Il s'agit le plus souvent d'un dispositif de barrages, de vannes, de canaux et de différents bassins de rétention menant finalement à des bassins de faible profondeur appelés carreaux, dans lesquels est récolté le sel, obtenu par l'évaporation de l'eau de mer, sous l'action combinée du soleil et du vent.
Ils constituent une exploitation de type agricole, dont l'activité se nomme saliculture, ou sous sa forme ancienne, la saunerie. Les personnes qui récoltent le sel des marais salants sont appelées des saliculteurs, sauniers ou paludiersSelon l'auteur d'un livre ancien ré-édité en 2015, saunier était en France plutôt employé au sud de la Loire, tandis que paludier était employé au nord. Voir ., voire marin-salants. Sous l'Ancien Régime, les paludiers étaient ceux qui récoltaient le sel, le terme de sauniers désignant ceux qui le transportent pour le vendre.
Sauner (latin populaire salinare, du latin classique salinae, saline) est l'action de produire du sel à partir de la saumure.
Principes Hormis quelques exceptions dans des lacs salés, les salines sont littorales et fonctionnent avec de l'eau de mer. Celle-ci est conduite par gravité lors des marées moyennes et fortes (coefficient supérieur à 80) à travers un grand réseau de canaux d'amenée (les étiers) jusqu'à des réservoirs ou bassins intermédiaires, appelés vasières et adernes. De là, elle est ensuite conduite dans les bassins de récolte, les cristallisoirs ou œillets. En saison chaude, tout au long de ce parcours, la salinité augmente régulièrement avant même l'entrée de l'eau dans les cristallisoirs.
Dans les vasières, profondes de plusieurs dizaines de centimètres, les matières en suspension se déposent par décantation, formant une couche de plusieurs centimètres par an, nettoyée durant l'hiver. En plus d'être un bassin de décantation, la vasière peut parfois servir de réserve d’eau pendant l’entretien et la récolte (période de février à octobre). On y retrouve parfois des rats ou des souris.
Le cobier, moins profond (quelques centimètres), assure une décantation secondaire et permet d'entamer le processus d'évaporation proprement dit. L'eau de mer contient en moyenne de sel par litre.
Les fares sont des pièces d’eau rectangulaires qui permettent une augmentation importante du degré de salinité de l’eau.
Enfin, les adernes ont deux fonctions : poursuivre l’évaporation tout en stockant l’eau nécessaire au remplissage des œillets (elles permettent de réapprovisionner, en eau fortement chargée en sel, les œillets après une journée d’évaporation).
À partir de là, des canaux plus fins, les sauniers, alimentent en eau fortement chargée en sel des aires de cristallisation ou cristallisoirs, fréquemment appelés œillets ou aire saunante. Dans ces petits bassins rectangulaires généralement, la faible couche d'eau (inférieure au centimètre, de l'ordre de en général) est favorable à son réchauffement et donc à son évaporation jusqu'à précipitation du sel. Les bords de l’œillet sont généralement plus creux (en pente douce sur les cinquante premiers centimètres du bord) pour récupérer un maximum de fleur de sel car autrement il n’y a pas une épaisseur d’eau suffisante pour la récolte.
Dans les cristallisoirs, le sel est récolté sous forme de relativement gros cristaux précipitant au fond de la mince couche d'eau saturée. Le saunier peut aussi cueillir de la fleur de sel constituée de cristaux plus petits restant à fleur d'eau si les conditions sont favorables (présence de vent).
La production elle-même n'a lieu que de mi-juin à mi-septembre dans l'hémisphère nord ; le reste de l'année est consacré à l'entretien de la saline ou à sa préservation des intempéries par submersion par la mer.
En mer Méditerranée, le Soleil accélère l'évaporation ; ainsi la saison de production est plus longue et surtout la sécheresse de l'été donne la possibilité d'effectuer une récolte de sel sec, naturellement blanc, alors qu'en Bretagne, la récolte se fait de juin à septembre, donnant un sel gris et humide.
En effet, sur la façade Atlantique, et notamment sur la presqu’île de Guérande et les îles de Ré et Noirmoutier, la récolte du sel s’effectue à de juin à septembre, lorsque les conditions météorologiques sont réunies. Depuis des millénaires, la cueillette du sel est réalisée à la main, de façon artisanale par les paludiers, à l’aide d’outils comme la lousse pour la Fleur de sel et le las pour le gros sel.
La fleur de sel est quant à elle récoltée à la surface de l’eau. Ses cristaux forment une pellicule fine et fragile qui flotte à la surface des œillets, et que les paludiers peuvent alors cueillir délicatement pour préserver toutes ses qualités.
Couleur vignette|Marais salant à Fuencaliente de la Palma. Leur couleur est due à l'algue Dunaliella salina. Mars 2019. La couleur des marais salants varie selon la salinité et dépend des micro-organismes présents dans l'eau. Elle peut aller du vert pâle au rouge intense.
Les marais dont la salinité est plutôt basse auront une couleur verte du fait de la prédominance d'algues de cette couleur. Quand la salinité augmente, l'algue Dunaliella salina produit une teinte s'étalant du rose au rouge. De petites crevettes, Artemia salina, évoluant dans des eaux de salinité moyenne donnent une teinte orangée aux maraisla-palma24.info.. Des bactéries comme Stichococcus contribuent également aux teintes.
Conditions de production thumb|Toutes les salines ne sont pas littorales, telles les Salines de Bilma, au Niger, ici en décembre 1985. Un cristallisoir mesure de . La surface des cristallisoirs représente une faible fraction de la surface totale de la saline. De nombreux paramètres influent sur la production annuelle d'un œillet. Elle est de l'ordre d'une tonne de sel.
Le savoir-faire du saunier repose avant tout sur l'exploitation optimale des conditions naturelles, surtout météorologiques. L'évaporation est accélérée par les facteurs suivants (par ordre d'importance) : (1) le vent, (2) une épaisseur d’eau aussi faible que possible, (3) le soleil et (4) la mise en mouvement de l'eau. En dehors de la période de production, le saunier a également une importante responsabilité dans l'entretien individuel et collectif de la saline. Ces divers investissements justifient souvent la recherche d'une reconnaissance quelconque de la qualité spécifique du sel produit.
Utilisation Le sel marin peut être utilisé pour l'alimentation, l'agroalimentaire (agent conservateur), certains usages industriels ou de loisirs.
Il est aussi mais plus rarement et sous forme de déchets (sédiments de salines) utilisé comme agent fondant comme sel de déneigement et pour le déglaçage des routes (on lui préfère le sel de carrière moins coûteux).
Exemple de marais salants dans le monde Caraïbes néerlandaises thumb|Exploitation industrielle de salines à Bonaire. thumb|Exploitation industrielle de salines à Bonaire, terminal de chargement marin. Les Salines de Bonaire.
Espagne Les Salines de la Trinidad (delta de l'Èbre).
Italie Réserve naturelle des marais salants de Trapani et Paceco. Réserve naturelle des Salines de Margherita di Savoia .
États-Unis Les Salines de San Francisco..
France Côte atlantique Ils se caractérisent par une exploitation artisanale non mécanisée avec de faibles volumes de production. Île de RéAlice Drouin, « Les marais salants d'Aunis et de Saintonge (jusqu'en 1789). II -Île de Ré », dans Revue de Saintonge & d'Aunis, 1936, , , , lire en ligne. (). Marais salants de la presqu'île guérandaise, constitués de deux bassins salicoles : ceux de Guérande comprenant les communes de Guérande, Batz-sur-Mer, Le Croisic, La Turballe () ; ceux du Mès englobant les communes de Mesquer, Saint-Molf et Assérac (). Marais breton (pays de Retz) englobant les communes de Les Moutiers-en-Retz, Bourgneuf-en-Retz, Bouin, Beauvoir-sur-Mer, Saint-Urbain et Saint-Gervais. Île de Noirmoutier. Marais d'OlonneAlice Drouin, « Les marais salants d'Aunis et de Saintonge (jusqu'en 1789). III -Saintonge », dans Revue de Saintonge & d'Aunis, 1936, , , , lire en ligne. englobant les communes des Sables-d'Olonne et de L'Île-d'Olonne. Île d'OléronAlice Drouin, « Les marais salants d'Aunis et de Saintonge (jusqu'en 1789). IV -Île d'Oléron », dans Revue de Saintonge & d'Aunis, 1936, , , , lire en ligne.. Marais salants du Morbihan constitués de : marais de Lasne Saint-Armel (Golfe du Morbihan) () ; marais de Truscat Sarzeau (Golfe du Morbihan) ; marais de Kervilen La Trinité-sur-Mer ; bassin salicole de Carnac.
À titre d'exemple, les marais salants de Guérande, en Loire-Atlantique, produisent en moyenne chaque année près de dix mille tonnes d'un sel naturellement riche en chlorure de magnésium et oligo-éléments. Les marais salants de Guérande sont exploités depuis l'antiquitéMarais salants de Guérande. pour la production de fleur de sel, de gros sel et de sel fin. La production de sel est réalisée dans des exploitations artisanales à taille humaine où les paludiers utilisent un savoir-faire ancestral et des outils comme la lousse ou le las pour récolter le sel à la main. Cette technique de récolte est réalisée sans l'utilisation de machines, ce qui permet de conserver l'authenticité et l'intégrité du sel naturel.
Côte méditerranéenne Production souvent fortement mécanisée, avec des volumes très importants. La Compagnie des Salins du midi produit quatre millions de tonnes par an. Le groupe est également le seul producteur européen à mettre en œuvre les trois techniques de production (solaire, thermique et minière). Salin-de-Giraud (en bordure de la Camargue), production d'un million de tonnes de sel par an. Salins d'Aigues-Mortes : marques « La Baleine » et « Le Saunier de Camargue ».
D'autres salins historiques ne produisent plus qu'en quantité limitée. Les Salins-d'Hyères (Hyères) inutilisés depuis 1995. Les Salins de l'Île Saint Martin dans l'étang de Bages-Sigean. Marais salants de Porto-Vecchio.
Maroc Marais salants d'Oualidia.
Mexique , Basse-Californie du Sud. , Puebla.
Tunisie Marais salants de Sfax et Thyna
Histoire Les premiers marais salants semblent avoir été inventés par les Romains sur le pourtour de la Méditerranée ainsi qu'en Europe de l'Ouest, à cette époque dans le nord de la France et en Belgique, ou plus au sud en Vendée (Brétignolles-sur-Mer), en Loire-Atlantique (Piriac-sur-Mer) ou encore dans la zone de l'actuel marais poitevinComité des Salines de France, L'exploitation du sel dans la France protohistorique et ses marges. Table ronde du Comité des Salines de France, Paris, 18 mai 1998., la production le sel était « ignigène », c'est-à-dire issue de l'évaporation de saumures dans des fours alimentés par du bois. Les saumures étant elles-mêmes issues de grandes quantités d'eau de mer. Elles étaient chauffées et cristallisées dans de fins creusets d'argile dont le gabarit a évolué dans le temps et d'une région à l'autre. Il faut attendre le Moyen Âge pour que l'Atlantique voit apparaître les premiers aménagements des marais salants en eaux et en bassins.