vignette|Différentes variétés et formes de choux cultivés : choux-raves, chou-fleur, chou romanesco, choux de Bruxelles, chou frisé, brocoli. Le chou (Brassica oleracea L., 1753) est une espèce de plantes de la famille des Brassicacées (ou crucifères), originaire du Sud-Ouest de l'Europe. La majorité des variétés sont bisannuelles, leurs feuilles comestibles peuvent ou non former une tête compacte ou « pomme« Pomme » est un mot dérivé du latin pomum, fruit (pomme se disait malum), dont le pluriel neutre, poma, est passé au féminin en bas latin pour désigner plus particulièrement le fruit du pommier, et par métaphore toute fructification appétissante, dite pommelée. ». On retrouve aussi des variétés de chou vivace comme le chou Daubenton. Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe de l'Ouest ou d'Europe du Sud.
Le chou cultivé, légume volumineux (hors choux de Bruxelles et quelques variétés plus petites), est dense et nutritif. Il fait partie des cultures à plus fort rendement (jusqu'à par hectare en conditions idéalesSemagri, semences africaines.), mais compte tenu de ses importants besoins en azote, il a tendance à épuiser les sols et ne doit être cultivé sur la même parcelle qu'une fois tous les Rotation des cultures : le chou d'hiver..
Histoire Ancêtre sauvage Le chou sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea subsp. oleracea, ancêtre de tous les choux cultivés) n'est plus naturellement présent que sur certaines dunes, bandes de galets et falaises littorales atlantiques d'Europe de l’Ouest (France, Espagne, sud du Royaume-Uni)..
En France, ce chou est encore présent, mais rare ou en forte régression en Basse-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Poitou-Charentes. Dans ces régions, il ne subsiste qu'à l'état d'individus isolés ou en petites populations très localisées et menacées. Cependant, en Haute-Normandie il est encore abondant et ne montre pas de signe de régression. On ignore cependant comment l'espèce affrontera le réchauffement climatique attendu, ainsi que la montée du niveau des océans. Au vu des critères de l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN), le chou sauvage est classé dans la catégorie « préoccupation mineure » (LC), mais a pourtant été retenu en France parmi les espèces déterminantes de zone naturelle d'intérêt écologique, faunistique et floristique (ZNIEFF) et pourrait l’être pour certaines cartographies de la trame verte en raison du fait que ces régions sont d’importance mondiale pour la conservation de la diversité génétique de ce taxon, qui est, comme celle de la betterave maritime, d'intérêt agricole potentiel pour les générations futures.
Préhistoire Le chou est cultivé en Europe depuis le début du Néolithique, ce qui en fait l'un des plus anciens légumes cultivés au monde.
Antiquité Le chou était connu et consommé dans l'Antiquité en Grèce et à Rome. Les Grecs et les Romains lui attribuaient de nombreuses vertus ; ils pensaient que le chou permettait de lutter contre l'ivresse, Caton l'Ancien en faisait la raison de sa longévité et Pline l'Ancien lui connait des propriétés cicatrisantes probablement dues à la présence de glucosinolates dans les feuilles.
Moyen Âge Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ou début du ). Le chou est à cette période utilisé comme plante médicinale mais surtout jusqu'à la démocratisation de la pomme de terre comme base de l'alimentation des pauvres. Il est aussi mentionné dans le Mesnagier de Paris au , ce qui indique que les bourgeois plus aisés en consommaient également.
Époque moderne et contemporaine Sous forme de choucroute, possiblement inventée en Chine au premier millénaire, le chou est utilisé par les navigateurs européens pour lutter contre le scorbut. Le confirma en effet la présence de vitamine C en quantité significative dans le chou. Dans le domaine de la gastronomie il faut cependant attendre le pour qu'il soit vu en France sous un jour favorable.
Variétés La sélection multi-millénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d'origines, mais aussi très différentes entre elles.
Ces très nombreuses variétés sont classées en groupesBase de données GRIN, National Plant Germplasm System, et National Center for Biotechnology Information. : Cultivar Image NomChou sauvage Brassica oleracea var. oleraceachou cabus, ou chou pommé ou chou blanc Brassica oleracea var. capitata f. albaChou pointu Brassica oleracea var. capitata f. acutaChou de Milan, chou cloqué, chou de Savoie, chou pommé frisé - Groupe Savoy Cabbage ou Sabauda Brassica oleracea var. capitata f. sabaudaChou rouge Brassica oleracea var. capitata f. rubraBrocoli chinois, Gai lan, Groupe Chinese Kale or Kailaan Brassica oleracea var. alboglabraChou cavalier, chou fourrager, chou en arbre, chou commun, chou vert, ou caulet (de Flandre) - Groupe Collard Brassica oleracea var. viridisChou de Jersey Brassica oleracea var. longataChou d'ornement, Kale ornamental Brassica oleracea var. acephalaChou frisé, chou d'aigrette, chou frangé ou chou kale Brassica oleracea var. sabellicaKalette Brassica oleracea var. viridis x gemmiferaChou palmier - Groupe Jersey Kale ou Palmtree Kale) ou chou lacinié Brassica oleracea var. palmifoliaChou Daubenton, chou perpétuel, chou vivace, chou branchu, chou à mille têtes - Groupe Thousand Head Kale Brassica oleracea var. ramosaChou moellier - Groupe Marrowstem Kale Brassica oleracea var. medullosaChou à grosses côtes, chou tronchuda, ou chou de Beauvais - Groupe Portuguese Kale Brassica oleracea var. costataChoux de Bruxelles ou chou à mille pommes - Groupe Brussels Sprouts Brassica oleracea var. gemmiferaChou-rave - Groupe Kohlrabi Brassica oleracea var. gongylodesBrocoli - Groupe Broccoli Brassica oleracea var. italicaBroccoli à jets, chou brocoli ou brocoli asperge - Groupe Broccoli Brassica oleracea var. italica SessantinaChou-fleur - Groupe Cauliflower Brassica oleracea var. botrytisCaulini Brassica oleraceaChou Romanesco - Groupe Cauliflower Brassica oleracea var. botrytisBroccoli di Torbole Brassica oleracea var. botrytisBroccoflower Brassica oleracea var. botrytis x italicaBroccolini Brassica oleracea var. italica × alboglabra
Culture thumb|Chou cabus pointu, cultivé dans la région de Stuttgart, en Allemagne. thumb|Choux ornementaux Brassica oleracea var. sabellica (Brassica oleracea L. var. acephala forma tricolor Hort.). thumb|Le chou frisé est une variété non pommée. thumb|Chou rouge (Brassica oleracea var capitata 'Ruby Ball').
Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en environ et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de .
Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicaceae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.
Comme la grande majorité des Brassicacées, les choux sont allogames et entomophiles (à l'exception de certains choux-fleurs d'été qui sont autogames).
Le contrôle des parasites est important, en particulier les chenilles de plusieurs papillons de la famille des Pieridae.
Production Production en tonnes, chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO) 30 584 91146 %32 601 00048 % 5 800 0009 %6 000 0009 % 4 440 5707 %4 500 0007 % 2 959 8554 %2 800 0004 % 2 433 1104 %2 450 0004 % 2 343 0004 %2 300 0003 % 1 551 4302 %1 551 4302 % Autres pays 1 6714 70825 %16 177 16324 % Total66 827 584100 %68 379 593100 %
Ravageurs et maladies
Le chou est sensible à de multiples ravageurs et maladies.
Produits phytopharmaceutiques La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du chou est disponible en ligneListe des produits phytopharmaceutiques.
Cuisine Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d'hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.
La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand volume d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.
Une des manières les plus connues de consommer le chou est la soupe au chou, ayant selon certains nutritionnistes un effet efficace lors d'un régime amaigrissant dont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses, type de régime très controversé et qui peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.
Valeurs nutritives et médicinales
Le chou fait partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve le radis, le cresson, la rave, le navet… Tous ont comme particularité d’être riches en vitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapeutiques, Caton (234-149 av. J.-C.) décrit le chou ainsi dans son traité d'agricultureDe agri cultura, 156. :
Composition : soufre en très grande quantité, du calcium et de l’iode A, B1, B2, C, K et U intervenant dans la lutte contre la plupart des ulcères touchant le système digestif (estomac, duodénum, colon…).
Utilisation fourragère
Symbolique thumb|left|Blason de la ville de Riedwihr : Taillé, au premier de sinople au chou pommé d'Alsace d'argent, au second d'argent au crochet double en forme de S de sable posé en barre.
Autres choux Les plantes suivantes, bien que comestibles, ne sont pas des choux au sens propre : le chou palmiste, bourgeon terminal de certaines espèces de palmiers, le chou marin, ou crambé, plante sauvage des côtes européennes, parfois récolté et consommé, le chou de Kerguelen, plante endémique des îles Kerguelen de la famille des Brassicacées.
Notes
Voir aussi
Articles connexes (pe-tsaï, nappa ou encore bok choi, pak choi) Chou kale
Glossaire de botanique Hernie du chou Idiotisme gastronomique Mouche du chou (Delia radicum) Piéride du chou
Liens externes
Catégorie:Espèce de Dicotylédones (nom vernaculaire) Catégorie:Taxon décrit par Carl von Linné