vignette|Prêtresses égyptiennes offrant du vin aux dieux vignette|Amphores égyptiennes, gravure du
La viticulture en Égypte, si elle n'est pas la plus ancienne du monde, est celle sur laquelle nous possédons le plus de renseignements. Sous les pharaons, les fouilles menées dans les tombeaux de la période prédynastique jusqu'à l'Égypte gréco-romaine, ont donné des renseignements précieux sur la vigne et son type de conduite en hautain, l'implantation des vignobles dans le delta du Nil jusque dans les oasis, la façon de vinifier (foulage et pressurage), etc.
Si les domaines viticoles furent longtemps le monopole des souverains et des temples, les fouilles archéologiques ont mis en évidence sa démocratisation au fil des siècles, des membres de la cour royale devenus propriétaires à la concession faite par les prêtres aux particuliers de vignobles moyennant une redevance. Les textes des premiers historiens de l'Antiquité nous renseignent aussi sur le rôle du vin dans la société. Il passa petit à petit de l'offrande réservée aux dieux à une boisson royale puis devint celles des nantis ainsi que celle des catégories sociales privilégiées comme l'armée ou des corporations d'ouvriers qui en recevaient en prime. Il était aussi omniprésent dans certaines fêtes en particulier celles d'Osiris, dieu du vin, et donna lieu à des beuveries dont les fresques et les bas-reliefs gardent la mémoire. Devenue chrétienne, l'Égypte continua à cultiver la vigne et à boire son vin. Son islamisation, si elle permit de conserver son vignoble pour le raisin de table (muscat d'Alexandrie), n'autorisa la consommation de vin qu'aux seuls coptes et juifs. Une importante parenthèse eut lieu sous les abbassides qui donnèrent licence à leurs sujets musulmans de boire du vin. La période moderne et la venue des premiers touristes européens a été marquée par une tentative de modernisation du secteur viti-vinicole. Sous l'impulsion d'un homme d'affaires grec, dès 1882, un nouveau vignoble fut créé de toutes pièces, ses vins connurent leur apogée ente 1930 et la fin de la Seconde Guerre mondiale. Ce vignoble nationalisé, en 1966, par Nasser, fut privatisé en 1999, mais ses vins ne correspondaient plus au goût européen. Dès le début du , des nouveaux producteurs s'installèrent et mirent sur le marché des vins de qualité grâce à l'introduction de cépages qualitatifs adaptés au climat. La parenthèse du gouvernement des frères musulmans ne porta pas ombrage à cette production, car en dépit des proclamations de principe sur l'interdiction du vin, une première tentative fut abolie pour ne pas faire fuir les touristes fournisseurs de devises.
Égypte antique
Vin importé pour le pharaon Dès la fin du, les vins provenant de Palestine, de la plaine côtière d'Israël, des collines de Judée, de la vallée du Jourdain et de la région de Transjordanie sont suffisamment réputés pour faire l'objet d'exportations., comme l'attestent les jarres à vin retrouvées dans la tombe de à Abydos (Umm el-Qaab) fouillée en 1988 par l'Institut archéologique allemand et datée autour de . Deux chambres contenaient encore environ 200 vases dont l'analyse chimique des résidus a montré la présence de bitartrate de potassium, caractéristique du vin, et de résine de thérébinthe, utilisée au Caucase pour empêcher les vins de s'aigrir. Certains contenaient également des morceaux de figues, sans doute pour édulcorer le goût. Ulrich Hartung a déterminé que la tombe avait contenu environ 700 vases de vin d'importation, d'une capacité moyenne de 6-7 litres, soit près de de vinGünter Dreyer, Um El-Qaab I, Das prädynastische Königsgrab U-j und seine frühen Schriftzeugnisse., ..
Laurent Bouby constate : .
Vin local et aristocratique de l'Ancien Empire vignette|gauche|Amphores égyptiennes, avec et sans anse - Musée du Louvre vignette|Relevé d'une fresque montrant un domaine viticole avec une scène de vendange et son bassin d'arrosage en forme de T
En Égypte, la culture de la vigne commença au cours des deux premières dynasties thinites (-3100 à -2700).. La première mention d'une élaboration indigène de vin a été datée de l'époque de Djéser. Dans sa pyramide à degrés, la première construite en Égypte, a été trouvée une liste partielle des vignobles dont le célèbre Horus dans les hauteurs du Ciel.. Des amphores emplies de vin blanc ont été retrouvées dans la nécropole d'Oumm El-Qaab à Abydos, où fut inhumé Sémerkhet, le septième souverain de la thiniteGuasch-Jané, María Rosa, Cristina Andrés-Lacueva, Olga Jáuregui et Rosa M. Lamuela-Raventós, First evidence of white wine in ancient Egypt from Tutankhamun's tomb, Journal of Archaeological Science, août 2005..
C'est à cette période que le mobilier funéraire des tombes commence à être composé de grandes quantités d'amphores. Leur forme est allongée, elles sont dépourvues d'anses et fermées par des bouchons d'argile. D'une capacité de dix, vingt ou trente litres, elles portent des sceaux indiquant qu'elles contenaient du vin. Mais la consommation du vin reste réservée au souverain.
La première preuve d'un domaine privé en Égypte provient des inscriptions de la tombe de Metjen à Saqqara. C'était un haut fonctionnaire de la qui possédait, dans le delta du Nil, un grand domaine viticole qui couvrait carrésK. B. Godeckin, Eine Betrachtung der Inschriften des Meten., .. Le vin a probablement été produit principalement pour l'usage domestique, mais il n'est pas impossible qu'il devait, en partie, fournir la cour royaleThomas Garnet Henry James, The Earliest History of Wine and its importance in Ancient Egypt., dans Origins and Ancient History of Wine., .. Posséder un vignoble était un signe de prestige, c'était d'abord un luxe avant d'être considéré comme un investissement.. À propos du vignoble de Metjen, une inscription indique que les raisins ont été plantés en grande quantité et qu'ils donnaient beaucoup de vin.
Fresques funéraires vignette|Hiéroglyphe M43 désignant une vigne conduite en hautain
Les Égyptiens, au avant notre ère, furent les premiers à représenter le procédé de vinification sur des bas-reliefs montrant des scènes de vendange, de foulage et de pressurage. En un demi-millénaire la viticulture modifia les bases de la civilisation égyptienne comme l'atteste la chronologie. La culture de la vigne et l'élaboration du vin sont attestés en Basse-Égypte en -3000. Le hiéroglyphe M43 représentant une vigne en hautain apparaît vers -2700. Le mode de conduite de la vigne se fait en hauteur comme le montrent des fresques funéraires dès 2500 avant notre ère. La première façon nécessitait deux piliers de bois dressés avec des extrémités supérieures fourchues sur lesquelles reposait un poteau, les vignes s'agrippant sur cette structure. Ce type de soutien fut le premier utilisé puisqu'il donna naissance à un hiéroglyphe signifiant « jardin », « vin » et « vigne ». Une deuxième méthode consistait à faire monter les vignes sur un treillis dont les chevrons transversaux reposaient sur des colonnes formant pergola. Certaines de ces colonnes ont été sculptées et peintes. Une troisième conduite se faisait sur treilles, des branches fixées dans le sol et courbées en arc servaient de support à la vigne qui, en pleine végétation, formait un tunnel verdoyant. Ce dernier type de conduite est représenté dans les tombes de Menotheph () et de Méréou-Kâ, à SaqqarahAlain Huetz de Lemps, , .
Plus tardivement, quelques vignes furent cultivées en taille basse (taille en gobelet) et n'eurent plus besoin d'aucun support. La découverte et la maîtrise de la taille sont indispensables pour développer toute viticulture de qualité. Dans nombre de régions, l'intervention d'animaux venus brouter les sommités d'une vigne qui donna l'année suivante une meilleure vendange est traditionnellement mise en avant. En France, il existe la légende de l'âne de saint Martin qui joua ce rôle. En Égypte, il fut dévolu à un troupeau de capridés. Il existe, en effet, une fresque dans le tombeau du prêtre Menotheph représentant des chèvres broutant les bouts des sarmentsAlain Huetz de Lemps, , .
La date des vendanges variait chaque année mais, en général, elles avaient lieu en fin d'été. Les raisins, en l'absence de lame ou de couteau, étaient cueillis à la main puis placés dans des paniers en osier. Ceux-ci étaient ensuite portés par les hommes sur leur tête, sur les épaules ou sur une perche avec un panier à chaque extrémité. Durant ce trajet, les raisins étaient recouverts par des feuilles de vigne ou de palmier pour les protéger du soleil. Une partie des raisins récoltés étaient consommés frais, le reste de la vendange était vinifiée.
vignette|Cuve d'un pressoir à vin égyptien exhumée lors d'une fouille archéologique à Marea, au sud-ouest d'Alexandrie, le long de la rive sud du lac Mariout
Pour être foulés, les raisins étaient placés dans des cuves. Si les fresques les montrent le plus souvent rondes, l'archéologie en a retrouvé nombre de rectangulaires. Le matériau le plus utilisé était la pierre dure comme le granit ou le schiste. Ces cuves étaient imperméables et faciles à nettoyer. Comme dans toute la Méditerranée et le Proche-Orient, le foulage était traditionnellement fait avec les pieds. Les presses de pierre, courantes pour broyer les céréales, en écrasant rafles et grains avaient dû montrer leur nocivité en donnant au vin goût de vert et amertume. Il fallait au moins quatre hommes, sinon six, pour fouler efficacement la vendange. Ils se tenaient debout dans ces cuves et, pour ne pas glisser, tenaient tous une corde glissée sur un portique tout en s'agrippant à la ceinture de leur voisin. Le jus du raisin foulé coulait par un drain dans une plus petite cuve où, compte tenu du volume, il ne pouvait y avoir de fermentation. Il devait être stocké ailleurs.
vignette|gauche|Pressurage dans l'ancienne Égypte
Le foulage terminé, le marc restant était placé dans un drap de lin de forme oblongue. Celui-ci, par torsion permettait d'extraire encore du jus. Pour cela, il devait être placé dans un solide cadre de bois pour permettre aux hommes de le tordre de chaque côté. Le marc compressé donnait encore son dernier liquide qui s'égouttait dans un réceptacle placé sous le pressoir à torsion. Ce dispositif nécessitait quatre personnes, Menna El-Dorry précise : .
Types de vin Si les fresques égyptiennes montrent l'importance prise par la vigne à cette époque, elles renseignent aussi sur le type de vin qui était élaboré. Compte tenu des méthodes de vinification, les premiers vins de l'Égypte antique étaient essentiellement blancs ou légèrement colorésAlain Huetz de Lemps, , .. Le raisin était d'abord foulé, puis pressé par torsion. Le jus de raisin s'écoulait par une bonde ouverte sur le côté de la cuve. Recueilli dans une cuve plus petite, il était transvasé dans des vases en terre cuite pour fermenter à l'air libre dans des récipients ouverts, puis le vin était soutiré et transféré dans une amphore. Sans cuvaison, le jus ne pouvait que fermenter en clair et il était impossible d'obtenir une couleur rouge soutenue. La façon de faire était la suivante : . Le plus ancien bouchon a été daté de , il porte l'empreinte de deux sceaux, l'un au nom du vignoble, l'autre à ceux du viticulteur et du cavisteAlain Huetz de Lemps, , .