vignette|Deux citrons jaunes, un entier et un coupé en deux. vignette|Fleur de citronnier. vignette|Citrons en vrac.
Le citron (ou citron jaune) est un agrume, fruit du citronnier Citrus limon (L.) Burm. f. (classification de Tanaka). Il existe des formes douces (citron doux), des petits citrons (citrus limon) et acides (citron acide), le plus commun de nos jours, dont le jus a un pH d'environ 2,5.
Ce fruit, mûr, a une écorce qui va du vert au jaune éclatant sous l'action du froid. La maturité est en fin d'automne et début d'hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, le citron acide est riche en vitamine C, ce qui lui vaut d'avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l'utilisent pour prévenir le scorbut. De l'écorce du fruit, on extrait une huile essentielle qui contient principalement du limonène et du citral.
Histoire Phanias d'Érèse semble soupçonner que le citron puisse tirer son nom de la vallée de Cédron<ref>Des Plantes, Livre V, d'après le Livre II, paragraphe 25 de lAnthologie palatine</ref>.
L'origine du citron jaune est longtemps restée inconnue, notamment en raison de son polymorphisme et de sa diversité inter-variétale. Les chercheurs situaient son ancêtre sauvage dans la région d'Assam, la région indo-birmane ou en Chine. Des études phylogénétiques en 2016 montrent qu'il est né en Méditerranée et est issu d'un hybride entre la bigarade (ou orange amère) et le cédrat vers le ..
Bien que le citron ait longtemps été confondu avec le cédrat, des récits grecs remontant au indiquent que le citron a fait son apparition en Grèce Antique à partir du avant J-C. Le philosophe grec Théophraste lui attribue des qualités médicinales, notamment pour lutter contre les poisons. « Il est utile dans le cas d'empoisonnement par un liquide vénéneux, car, pris dans du vin, il agit violemment dans le ventre et fait évacuer le poison. » D'après Théophraste, il sert également à éloigner les parasites des vêtements et à parfumer la bouche.
Selon l'auteur grec Athénée de Naucratis, le citron commence à être consommé en aliment à partir du , servant notamment d'assaisonnement.
Le citronnier servait à l'origine de plante ornementale dans les jardins de plaisance au Moyen Âge, notamment les jardins islamiques à partir du . Le citron est progressivement introduit dans l'alimentation médiévale où il est utilisé comme fonds acide destiné essentiellement aux aménagements de légumes crus ou d'assaisonnement de toute nourriture au même titre que le verjus, le vinaigre ou le jus d'orange. Il est cependant probable qu'il ait servi de technique de conservation de la viande par l'acide depuis l'Antiquité.
Durant le Moyen Âge, le citron sert pour les marins à lutter contre le scorbut, en raison de sa grande teneur en vitamine C. Il est présent sur les bateaux des conquistadors espagnols lors de la conquête de l'Amérique et est implanté dans les régions les plus ensoleillées comme la Californie ou la Floride.
Description du fruit vignette|Parties du citron. Au niveau de la morphologie externe, le citron est un fruit charnu particulier, un type de baie appelé hespéride, issu du développement d'un ovaire multicarpellé. De forme ovale, il est doté chez de nombreuses variétés d'un mucron (ou mamelon cerné) d'une aréole, dépression circulaire plus ou moins profonde et large à l'extrémité stylaire. La croissance du pédoncule au cours de la fructification donne naissance à la columelle, axe central plus ou moins fibreux du fruit qui comporte autant de faisceaux libéro-ligneux qu'il y a de carpelles auxquels ils aboutissent. Le calice persistant au niveau de la région pédonculaire, possède verts, soudés en forme de coupe..
Au niveau anatomique, le péricarpe de cet agrume, appelé aussi écorce, est composé de deux couches superposées. La couche externe, également nommée « flavedo » (riche en flavonoïdes, pigments jaunes, du latin flaveo, « jaune »), est formée de l'épicarpe et du mésocarpe externe, et correspond au zeste. La couche interne, blanche et spongieuse, également nommée « albédo » (du latin albedo, « blancheur »), est le mésocarpe interne qui constitue la source la plus importante en pectines et en glucides. Selon la maturité du citron, la couleur du flavedo varie de vert à jaune vif. Il renferme de nombreuses glandes à huile essentielle à l’arôme très typé. Ces glandes, riches en terpènes, constituent une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes et permettent de protéger le fruit des attaques extérieures. L'écorce est formée de l'épicarpe et du mésocarpe..L'endocarpe mince limite la pulpe charnue. Il émet vers l'intérieur des sacs ou vésicules à jus (ces sacs sont des poils endocarpiens, cellules fusiformes constituées d’une grande vacuole où s’accumulent eau, glucides et acide citrique) contenues dans (ou segments) bien différenciés séparés par un , mince membrane formée à partir de l'épiderme interne des carpelles (cette paroi carpellaire contenant de la cellulose, de l'hémicellulose et des pectines délimite les segments correspondant aux loges carpellaires). Les graines de type pépin se forment dans les loges carpellaires à partir de deux rangs d'ovules placés sur les côtés de l'angle formé par les à leur confluence avec la columelleJ. C. Praloran, , .thumb|Bourgeons, fleurs et fruits de citron sur la même planteUn phénomène singulier peut parfois se manifester sur certains individus . : la navelisation (de l’anglais navel, cette variété se caractérisant par la présence fréquente d'un second petit fruit qui fait penser à un nombril) qui est analogue à la superfétation chez l'homme. La fleur comporte plusieurs étages de carpelles, le second étage se formant au-dessus et à l'intérieur du premier et donnant naissance à un petit fruit plus ou moins avorté. Ce second fruit peut se former entièrement à l'intérieur du fruit principal ou, au contraire, être repoussé vers l'extérieur en donnant naissance à une protubérance plus ou moins accentuée.
Certains citronniers dits « variegata » produisent des citrons présentant des panachures durant la phase de mûrissement. Les fleurs et la chair des fruits sont roses.
Les citrons verts sont des espèces d'agrume, les limes, et non un citron cueilli avant maturité.
Citrons avec labels de qualité européens La variété Malaga est un citron à jus doux au zeste aromatique qui se mange localement entier, au sel et à Pâques.
Ces cultivars sont souvent anciens, le citron étant cultivé depuis l'Empire romain, les Arabes andalous ont largement participé à la sélection. Les méthodes de culture sont parfois sophistiquées, les deux IGP de la côte amalfitaine sont ombragés pendant l'été.vignette|Sorrente Indications géographiques protégées (IGP) Il existe actuellement huit IGP en Europe (sept en Italie et une en France). Ce sont : Limone di Rocca Imperiale, Limone di Siracusa, Limone Interdonato Messina Jonica, Limone Costa d'Amalfi, Limone dell'Etna, Limone di Sorrento, Limone Femminello del Gargano et Citron de Menton.
Prodotti agroalimentari tradizionali (Italie) Le Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT) est un label italien qui être obtenu avec des méthodes de transformation, de conservation et d'affinage éprouvées par le temps, homogènes pour l'ensemble du territoire concerné, dont les règles traditionnelles ont une ancienneté d'au moins . En 2023, 8 citrons en bénéficient.
Limone dolce di Muravera Sardaigne . Le citron doux de Muravera est originaire du Sarrabus, cultivé entre Villaputzu et Muravera, au sud-est de la Sardaigne. On en fait des bonbons (Pirichittus), de l'agneau au jus de citron et la liqueur Limoncino di Muravera..
Limone in seccagno di Pettineo Sicile . Produit à Pettineo et à Tusa (Golfe de Messine), fruit intéressant par sa méthode de culture, il est peu ou pas arrosé, et s'accompagne d'un travail horticole visant à limiter l'évaporation de l'eau. Le fruit est réputé aromatique, la diffusion est locale.. vignette|Limone verdello
Limone verdello Sicile . La méthode de culture typique de la Sicile consiste à forcer la floraison ( floraison) du Femminello, elle permet d'obtenir des citrons en été. En l'absence de froid, ils sont verts mais mûrs et juteux..
Limoni di Monterosso Ligurie . Citrons cultivés depuis le sur terrasses dans un site escarpé extrêmement septentrional (la culture commerciale la plus au nord de la Méditerranée)..
Limone del Garda vignette|Limone sul Garda Lombardie . La variété indigène Madernina est cultivée sur des terrasses abritées, commune de Limone et sur la rive nord du lac de Garde, le plus septentrional de tous. La production autrefois exportée est d'un usage local..
Limone massese Toscane (I limoni massesi). Il est produit à Massa, à quelques kilomètres au sud de Monterosso, commune littorale de Massa, Ripa, Castagnetola, Lavacio, Voltigliano. Son histoire et ses vertus sont bien documentées.
Limone dei Campi Flegrei Campanie . Comme le fameux citron de l'Etna, ce citron pousse dans un sol volcanique spécialement riche, aux Campi Flegrei. Les cultivars peuvent être le Lunario, le feminello, le Monachello, le Procida (grande taille, goût sucré)..
Limone di Procida Campanie . Il s'agit d'un cultivar de gros citron (peut dépasser le kilogramme.) de l'ile de Procida au gout doux, d'où son nom commun Limone Pane, citron-pain, qu'on mange cru, en tranches fines et en salade..
Variétés couramment citées
Citrons à jus acide Ces variétés sont principalement sélectionnées pour leur valeur commerciale : productivité, richesse en jus, période de maturité du fruit. La diversité des citrons n'est pas reflétée par le catalogue des variétés inscrites. Il existe, du climat méditerranéen aux tropiques, de nombreux cultivars locaux résultant de la reproduction par semis. Ce sont notamment des citrons géants qui ne sont pas commercialisés car pauvres en jus. Adamo Cultivar italien obtention par l'Institut Expérimental d'Acireale, asperme, peu épineux. Admis dans l'IGP Citron de Menton. Cerza Cultivar italien de San Gregorio di Catania totalement asperme et bien juteux. Obtension par l'Institut de recherche Acirelae (CRA-ACM) en 1987. Eureka Variété californienne () qui pousse toute l'année et en abondance ; c'est le citron le plus commun en supermarché. Fino Fino (ou Mesero) est la variété la plus cultivée en Espagne devant Verna. C'est un citron de plaine qui aime le sol profond, il est productif, vigoureux et remontant. Une monographie lui a été consacrée par Alfredo Soria Alfonso en 1984. Il est probablement issu d'un semis de citron commun de Vega de Murcia. Les clones Fino 49 et Fino 95 sont les plus multipliés.. Récolte de mi septembre à fin avril. Lisbon Serait un semis de Gallego d'origine portugaise (existe aussi au Maroc et en Algérie).. De nombreux clones ont été développés en Californie où il a été introduit en 1849, parmi lesquels Galligan., Limoneira 8A., Monroe, Prior, Rosenberger, Strong, Kaweah et Walker. La fruit est de taille moyenne, moins côtelé qu'Euréka, la plante est vigoureuse. Yen Ben est un clone de Lisbon développé en Nouvelle-Zélande dans les années 1970 pour le marché japonais.. Malaga Les limones Cascarùos sont des gros citron demi acide qu'on mange avec du sel ou du bicarbonate de soude pendant la semaine sainte à Malaga., après les avoir pelés, mais en laissant le blanc.
Monachello Cette variété italienne est peu productive, mais résistante au mal secco.
Pavlovsky Serait originaire d'Anatolie et diffusé par un marchand de Pavlovo sur l'Oka, il a connu une notoriété en URSS car il supporterait la culture à l'intérieur, avec le faible ensoleillement des pays septentrionaux.. Santa Teresa Issu du cultivar Femmininello, Santa Teresa a été trouvé à Santa Teresa di Riva. Variété à pulpe très acide, mais peu juteuse et qui contient de nombreuses graines. Il est resté confiné à sa région d'origine.. SRA 625 Variété admise par l'IGP citron de Menton.. Verna