L'oignon (prononcé //) ou ognonSelon les rectifications orthographiques du français en 1990 Rapport du conseil supérieur de la Langue française publié dans les documents administratifs du Journal officiel du 6 décembre 1990 (Allium cepa) est une espèce de plantes à fleurs herbacées bisannuelles de la famille des Amaryllidaceae (classification APG III de 2009) ou Liliacées (classification ancienne). Il est largement et depuis longtemps cultivé comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes ou pour ses feuilles.
Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante, consommé comme légume ou comme condiment. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles et seulement ornementales, de la même famille (par exemple : oignon de tulipe).
Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.
L'échalote (Allium cepa var. aggregatum) est une variété de l'oignon, elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est plus marquée que celle de l’oignon.
Botanique Description vignette|Racines, feuilles et bulbe en développement. L'oignon est une plante herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de , dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse bien que sa paroi soit plus épaisse. Elle présente un renflement vers sa base.
Le bulbe est relativement gros, ovale, globuleux ou aplati, à tuniques extérieures membraneuses et de couleur blanche, jaune, rosée, rouge ou violacée..
Les fleurs petites (de quatre à cinq millimètres de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines. On peut compter environ par ombelle.
Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.
Les graines sont noires, anguleuses. Il y a environ par gramme. La durée du maintien d'une bonne faculté germinative est relativement faible (deux à trois ans).
Variétés
Plus de d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés.. Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français, dont trois sur la liste SVI (Sans Valeur Intrinsèque, auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs), et une sur la liste des variétés de conservation « oignon rouge d'Abbeville »Catalogue officiel français sur le site de Semae..
Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe (liste non exhaustive) : oignons blancs : de Barletta de Malakoff de Paris de Rebouillon de Vaugirard Fissa Gros (Blanc de Lisbonne) Premier Printanier parisien Prompto Très hâtif de la Reine, ... oignons jaunes (ou « paille ») : Athos Burgos Cénol de Mulhouse. de Lézignan Hourcadère Jaunes des Cévennes, Paille des Vertus (autrefois, spécialitéhorticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers) Patate (SVI) Sturon Toli ... oignons roses : Jack Keravel (type de Roscoff) Rouge de Toulouge (SVI) de Roscoff Ruz Tan ... oignons rouges : Bronzé d'Amposta de Brunswick (en forme de figue) de Simiane ou de Florence (au bulbe rouge foncé, très gros et allongé) de Catawissa (SVI) Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote). Figaro (échalion) Furio Fuséor Véronique ...
Appellations protégées En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003oignon doux des Cévennes. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le (logo rose avec le sigle blanc de l'Institut national de l'origine et de la qualité dessous).. Les marchands d'oignons rosés qui traversaient chaque année la Manche, de Roscoff à Plymouth, pour les vendre en Grande-Bretagne, étaient appelés les « Johnnies ».
En Espagne, la (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009Fiche Cebolla Fuentes de Ebro sur la base de données DOOR., accordée fin 2010 ORDEN de 26 de octubre de 2010, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida «Cebolla Fuentes de Ebro», y se concede la protección transitoria, Bulletin officiel de l'Aragon, 18 novembre 2010 . L'appellation couvre environ sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).
En Italie, le (petit oignon de l' en Campanie) est classé AOP depuis 2008Fiche Cipollotto nocerino sur la base de données DOOR. et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (oignon rouge de Tropea - Calabre) est classée IGP également depuis 2008Fiche Cipolla Rossa di Tropea Calabria sur la base de données DOOR..
Histoire L'oignon provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale... Sa domestication remonte à plusieurs milliers d'années ; elle aurait eu lieu dans la région du Baloutchistan, ou de façon plus large de la Palestine à l'Inde..
L'oignon est connu dès l'Antiquité. En Mésopotamie, il figure dans les plus anciennes recettes de cuisine qui soient parvenues à l'époque contemporaine. En Égypte, la culture des oignons est représentée sur des décorations de tombes dès la Ve dynastie. L'oignon est une offrande religieuse que l'on place sur les autels et auprès des morts. Par sa croissance et sa reproduction à la verticale, il symbolise la résurrection solaire. L'oignon est utilisé pour ses propriétés désodorisantes : placé dans la bouche du défunt, il la purifie et « illumine » son visage. L'oignon est associé aux serpents et aux hirondelles. L'oignon est un « anti-serpent » qui les maintient en hibernation tant qu'il reste sous la terre. Le départ des hirondelles indique le moment de semer des oignons, et leur retour le moment de les récolter..
L'oignon était apprécié des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé.. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ou début du ). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du , s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d'oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « […] l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalitéIbn Hawqal, Description de Palerme; traduction française de Michele Amari.. »La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : « flûte à l'oignon » (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).
Culture vignette|Culture d'oignon au Sénégal. La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraîche et la maturation pendant la saison plus chaude..
L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humide.. vignette|Ognons (sénégal) 2025.
Il préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de avant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (ail, échalote, poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation.
Les oignons peuvent être semés ou plantés, sous forme de bulbilles pour les oignons jaunes et sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances recommandées au Niger sont de entre les rangs et de entre les bulbes sur le rang..
La récolte se fait, selon les variétés et les dates de semis ou de plantation, quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséchéLes plantes potagères Vilmorin-Andrieux & Cie, , 1925, .. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré.
Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement sous la forme des « petits oignons » de l'expression proverbiale.
Maladies et ravageurs vignette|Un oignon infesté par des larves de la mouche de l'oignon. Principales maladies Maladies des semis Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol (Pythium, Fusarium) Charbon (Urocystis cepulae) Maladies des feuilles Mildiou de l'oignon (Peronospora destructor) Brûlure de la feuille de l'oignon (Botrytis) Maladies des bulbes Pourriture blanche (Sclérotiniose)
Principaux ravageurs Maladie vermiculaire de l'oignon ou anguillule des tiges (Ditylenchus dipsaci) Mouche de l'oignon (Delia antiqua)
Composition + Composés volatils détectés dans
5 cultivars d'oignon
de la variété Bianca di PompeiComposémg/kg de poids sec (moyenne des 5 CV)Écart moyenProportion % du totalAldéhydes Propanal54,238,62,1 39,418,11,5 Furfural10437,345-méthylfurfural62,430,22,4Sous-total 260 18,5Composés sulfurés 7338,35,2Propylene sulfide3913,62,8Sulfure de diméthyle27,8132Methyl propyl disulfide27,322,81,9cis-Methyl-1-propenyl disulfide37,131,92,65-Methyl-1,3-thiazole19,81,41,4trans-Methyl-1-propenyl disulfide123,672,8,83,4-Dimethyl thiophene117,551,48,4Methyl-2-propenyl disulfide27,8302Dipropyl disulfide40,5102,968,156,54,8trans-Propenyl propyl disulfide55,925,94cis-Propenyl propyl disulfide55,837,94Methyl propyl trisulfide193,5120,913,8Dipropyl trisulfide73,243,45,2Sous-total 979,9 69,7Cétones45,226,13,257,36,54,1Sous-total 102,5 7,3AutresAlcool furfurylique63,837,64,5Total1406,2100 La couleur de l'oignon rouge est due à des pigments tels que la cyanidine et l'anthocyane ; alors que la quercétine, un flavonoïde, donne la couleur des écailles d'oignon séchées. Les écailles externes sont généralement les plus riches en flavonoïdes et pourraient agir comme moyen de défense contre les prédateurs. En Allemagne, les pelures d'oignons étaient utilisées en famille pour colorer les œufs de Pâques.
Des composés phénoliques, tels que le pyrocatéchol et l'acide protocatéchique, se trouvent en plus grande quantité dans l'oignon coloré que dans l'oignon blanc. Ils ont un rôle antioxydant donnant une meilleure résistance aux maladies de l'oignon.
Le composant non structurel le plus important de l'oignon est le fructane qui joue un rôle de réserve glucidique et d'osmorégulation lors de la croissance du bulbe.