La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d'origine mésoaméricaine du genre , principalement de l'espèce . gauche|vignette|redresse|Vanille sur pied, prise à Masoala, Maroantsetra, à Madagascar. peut également être cultivé pour la production de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Quant à , la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de l'ont fait longtemps considérer comme une variété distincte.
Les plantes mises en culture pour la production de la vanille se nomment « vanille » ou, parfois, « vanillier ». Ce sont les seules orchidées, avec certaines variétés dOrchis (dont la racine tubéreuse est utilisée pour la production d'une farine, principal ingrédient du salep), mises en culture pour l'alimentation humaine. Botaniquement, les fruits obtenus se nomment capsules.
Pour obtenir une épice richement aromatique, la culture et la transformation de la vanille nécessitent de la part des agriculteurs des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles alimentaires à la valeur la plus élevée au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».
Présentation Appellations vignette|gauche|Vanilla planifolia, principale variété mise en culture pour la production de vanille. Étymologiquement, le nom « vanille » dérive de l'espagnol , diminutif de vaina (« gousse » en français), lui-même issu du latin dont sont issus en français « gaine » et « vagin » et qui signifie « gaine », « gousse », « fourreau », « étui ».
La vanille était connue sous différents noms selon la culture autochtone préhispanique qui l'utilisait. : les Totonaques l'appelaient xahnat ou xanat, les Aztèques tlilxochitl.. et les Mayas cizbiques (che’sib’ik)Jones 1983, Soto et Dressler 2010.
Le terme aztèque tlilxochitl, encore utilisé aujourd'hui en nahuatl, est une combinaison des mots tlīlli (« suie », « encre noire »)James Lockhart, Nahuatl as Written: Lessons in Older Written Nahuatl, with Copious Examples and Texts (Stanford: Stanford University Press and UCLA Latin American Studies, 2001), 239. et xōchitl (« fleur »).Frances Karttunen, An Analytical Dictionary of Nahuatl (Norman: University of Oklahoma Press, 1992), 329. et signifie littéralement « fleur noire ».
Le terme maya cizbiques est la translittération espagnole du mot yucatèque che’sib’ik utilisé pour désigner la vanille, composé de che qui signifie « arbre » et de sib'ik qui signifie « suie », « noir ».
Dans la plupart des langues européennes, on désigne la vanille par des noms phonétiquement très semblables : en anglais, en polonais, en suédois.
Description Souple et peu ramifiée, la liane de la vanille ou du vanillier, se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à l'assaut de leur support sur plus de dix mètres. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, spontanément comme en culture.
vignette|Fleur de vanille. Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. Au nœud d'insertion des feuilles apparaissent souvent des racines aériennes qui permettent à la vanille de s'accrocher à son support ou le cas échéant à une bouture de s'enraciner.
Les fleurs groupées forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée.
La fécondation naturelle nécessite l'intervention d'insectes spécifiques, présents uniquement dans les forêts denses dont la vanille est originaire en Amérique centrale.. Les responsables seraient des abeilles spécialisées dans le butinage des orchidées, les Euglossines, principalement l'espèce et peut-être aussi . Les Mélipones, notamment , considérées à une époque comme les fécondatrices de la vanille, semblent en revanche aujourd'hui écartées par les entomologistes. Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à . Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à . Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si les paysans ne veillaient à récolter ceux-ci encore verts.
Répartition vignette|Distribution des plantes du genre Vanilla, concomitante son aire de culture. La vanille vit dans les sous-bois des forêts tropicales humides. Elle était déjà reproduite par bouturage bien avant l'arrivée des conquistadores espagnols au Mexique. Aussi la quasi-totalité des pieds connus, même ceux qui poussent spontanément en forêt, sont-ils des clones provenant d'exploitations agricoles actuelles ou de cultures abandonnées.
L'aire naturelle originelle de la vanille est donc assez mal connue. Elle s'étendrait dans une région couvrant pour parties le Sud du Mexique, le Guatemala, le Belize et le Honduras, mais elle serait devenue rarissime à l'état réellement sauvage. Une trentaine de pieds seulement, par ailleurs très dispersés, sont actuellement identifiés comme tels ..
La vanille est surtout connue comme plante à épice cultivée. C'est l'histoire de cette épice qui a contribué à diffuser la culture et à installer la plante dans la plupart des régions tropicales humides du monde.
Histoire La « fleur noire » des Aztèques (vanille) vignette|Description des usages et des propriétés écrits en langage nahuatl d'un plant de vanille, illustration issue du Codex florentin (vers 1580). L'histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les Aztèques où sont notamment citées les différentes manières d'accommoder le cacao : (cacao préparé avec de la vanille tendre., et auparavant les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Les Aztèques appelaient cette boisson, destinée aux nobles et aux guerriers, . Ils ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d'un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d'un commerce avec les régions voisines.
vignette|Statue représentant et à Papantla dans l'état de Veracruz. Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique autour des actuelles villes de Veracruz et de Papantla, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Selon la légende, la liane de vanille est née du sang de la princesse (ce qui peut se traduire par « Étoile du Matin ») à l'endroit où son ravisseur, le prince (c'est-à-dire « Jeune Cerf ») et elle-même furent rattrapés et décapités par les prêtres de , la déesse des récoltes. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant tendrement son amant. Les Totonaques appelaient la vanille et l'appellent encore aujourd'hui , la « fleur cachée », ou plus brièvement ..
Les Espagnols découvrent la vanille au début du à l'occasion de leur conquête du continent américain. Rien ne permet de croire que cette épice fut rapportée du passage en Amérique centrale des toutes premières expéditions continentales, notamment celles de Ojeda et de Nicuesa en 1509 ou de Núñez de Balboa au Panama en 1513, car aucun compte rendu n'a jamais été trouvé à ce sujet. Tout laisse en revanche à penser que la connaissance décisive de la vanille est effectivement liée à l'arrivée des Espagnols à Tenochtitlan, l'actuelle Mexico, et à la rencontre en 1519 de Hernán Cortés avec l'empereur aztèque , dont Sahagún décrit les mœurs et en particulier l'usage de la vanille pour parfumer son chocolat. La première référence écrite connue à la vanille, ainsi que la première illustration, figurent dans le Codex de Florence, aussi connu sous le nom du Codex mésoaméricain , écrit par les médecins aztèques Martinus de la Cruz et Juannes Badiano en 1552. Cet ouvrage constitue à la fois la première référence concernant une orchidée du Nouveau Monde et le premier livre médical écrit aux Amériques.
Le monopole mexicain Le commerce international ne prend de l'ampleur qu'à partir du . La vanille est introduite auprès de la reine Élisabeth d'Angleterre par son pharmacien, Hugh Morgan. Celui-ci en fait parvenir un échantillon à Charles de l'Écluse qui publie en 1605 pour la première fois en Europe une description naturaliste de la gousse en la dénommant ., l'écale allongée aromatique.
Pendant plus de deux siècles, aux s, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille. Les Totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du .
Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs. On ignore en effet jusqu'au que des pollinisateurs indigènes jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.
La vanille suscite un véritable engouement en Europe. Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France. Sous le charme, décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon. Les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent.
Le rayonnement de l'île Bourbon vignette|Portrait d'Edmond Albius devant des lianes de vanille paru en 1863 dans l'Album de l'île de la Réunion d'Antoine Roussin. La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren, puis en 1837 par l'horticulteur français Joseph Henri François Neumann..
Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave de l'île Bourbon (aujourd'hui La Réunion) de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours.. Cette méthode de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s'approprier la paternité, fait de l'île Bourbon le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819. À l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à la couleur « blanche » () de la fleur de la vanille.
La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique ; mais avec le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre et la banane, elle a pratiquement disparu.
L'essor malgache alt=Vanille de Madagascar AOC Bourbon|vignette|gauche|Vanille Bourbon de Madagascar. Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent, vers 1880, à Madagascar, la culture de la vanille. Les premières plantations sont installées sur l'île de Nosy Bé. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable. L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.
Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial. Selon les années, Madagascar produit 60 à 80 % de la vanille dans le monde.
Modes de culture et de transformation de l'épice vignette|redresse|Culture en sous-bois. vignette|gauche|Culture sous ombrière synthétique. vignette|Contrôle de la qualité de la vanille verte avant récolte.
Plantations