L'alimentation dans la Rome antique évolue au fil des siècles. Fortement liée, au début, à la consommation de bouillies de céréales, elle évolue en fonction des conquêtes territoriales, pour intégrer au fur et à mesure du temps une plus grande diversité d'aliments. Elle se distingue des habitudes grecques, même si elles ont des grands points communs, notamment par une absence tardive du pain comme base alimentaire, auquel la bouillie de céréale est préférée.

Histoire

Origines L'alimentation romaine trouve son origine dans les conditions même de fondation de la cité. Les catégories sociales laborieuses conservèrent les traditions étrusques, et une alimentation composée principalement de bouillie de céréales, appelée Pulmentum, alors que les plus aisés lui préféraient une alimentation plus variée d'inspiration grecque.

Déjà dans le mythe de la fondation de Rome, la grande facilité à se procurer une nourriture abondante grâce à l'emplacement de la ville est évoquée. Le Tibre facilite l'accès le commerce vers l'intérieur des terres, où étaient cultivées les productions agricoles, et à la mer, d'où le commerce était aiséTite Live, Ab Urbe Condita, Livre I. La ville est de plus située au croisement de la Via Salaria, d'Est en Ouest, qui permet d'apporter le sel primordial à la conservation des aliments dès l'époque étrusque des Campus Salinarum à l'intérieur des terres.

Diffusion et évolution La fin de la République romaine va marquer un changement radical dans les habitudes alimentaires. À la frugalité primitive des Romains succéda après les conquêtes et dès le , surtout dans les hautes classes de la société, le désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée, au cours de repas pendant lesquels on buvait à la santé des convives, et où des spectacles de danses et de chants avaient lieu.

L'Empire continuera d'accentuer ce goût pour l'exotique, en introduisant notamment sur la scène gastronomique les produits de la chasse et les produits de la mer, qui sont transportés jusqu'en Germanie. Les épices, hérités du banquet étrusque, redeviennent aussi importantes dans la nourriture romaine. La viticulture est aussi perfectionnée à cette époque, permettant la naissance des premiers grands crus..

Héritage La cuisine romaine s'est diffusé grâce aux conquêtes de l'armée, et des aliments comme l'huile d'olive, le vin, ou encore le garum se sont diffusés largement pour s'intégrer dans d'autres traditions culinaires antiques, dont la cuisine gauloise.

Aliments et techniques

Base alimentaire

Céréales L'alimentation des premiers Romains était principalement constituée de céréales, comme l'orge, le blé et le froment, avec lesquelles on fabriquait une bouillie (Pulmentum, ou Polenta) qui reste, même pendant l'époque impériale, l'aliment des plus pauvres. Cette bouillie était relevée par des herbes aromatiques, comme la menthe et assaisonnée d'huile d'olive, le beurre n'étant pas utilisé comme aliment. La bouillie était accompagnée de fromage ou de légumes. Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves : à Pompéi, on a découvert des amphores remplies de farine, farinanom générique de la mouture faite à la meule, selon . et d'épeautre, far farine d'amidonnier, selon ; le far désigne aussi la mouture faite au pilon, selon .. Dans le théâtre de Plaute, les Romains apparaissent aux yeux des Grecs comme des mangeurs de bouillie. L’intérêt que Pline montre pour la puls montre qu'à son époque la bouillie de céréales a conservé une certaine importance. Elles sont cuites à l'eau ou au lait.vignette|Pain retrouvé à Pompéi.Cependant, le pain, même s'il est introduit assez tardivement dans la diète romaine (), existe. Fabriqué à la maison avec de la farine d'amidonnier, il est d'abord considéré comme une spécialité grecque. Le métier de boulanger, souvent aussi meunierMusée Narbo Via, stèles de boulanger avant la séparation par Trajan de la préparation de la pâte à pain et sa cuisson, pour des raisons sanitaires, n'émerge vraiment qu'au , au point qu'on trouvera 329 boulangeries à Rome sous le règne d'AugusteMichèle Barrière, « », Historia, novembre 2011, . Le pain se différencie assez vite entre pain de son ou d'amidonnier pour les plus pauvres, et pain blanc pour les plus riches. Le pain est distribué gratuitement aux citoyens romains durant la période impériale, en accord avec les Leges Frumentariae. À compter du premier siècle de notre ère, leur pain est un pain au levain.

Il est souvent accompagné des légumes courants de la cuisine romaine, mais aussi agrémenté d'herbes et d'aromates : menthe, ail, coriandre, céleri, aneth et fenouil.

Entre les bouillies et le pain, les Romains ont connu les galettes sans levain. Ce dernier, le levain, est connu des Romains et, à compter du premier siècle de notre ère, leur pain est un pain au levain.

Fruits et légumes Le romain consomment des légumes en quantité en accompagnement du pain ou de la bouillie de céréales. Les principaux inclus le chou, les navets et les raves, mais il est aussi possible de retrouver des poireaux, de la chicorée, ou des concombres arméniensCelui-ci est parfois confondu avec le concombre dans son acceptation moderne. Celui-ci ne sera introduit en Europe qu'au par l'Andalousie et par la Perse. . Les fèves (faba) sont aussi largement consommées, et renvoient à l'imaginaire des classes laborieuses, au point où faber (l'ouvrier) et faba partagent la même racine.

Les légumes poussent principalement dans les environs immédiats de Rome, mais sont parfois aussi importés de plus loin, tels les poireaux d'Ostie, les asperges de Ravenne ou encore les artichauts de Carthage. Certains empereurs sont même devenus célèbres pour leur amour d'un légume particulier, comme Tibère pour le concombre ou encore Néron pour le poireau..

Les pommes, les poires, les raisins et les figues sont couramment consommés. Ces dernières occupent une place spéciale dans la gastronomie romaine, et fraiches, elles ne sont pas consommée comme un dessert mais comme un accompagnement du pain. 44 variétés différentes sont nommées par eux.

Produits d'origine animale La consommation de viande est largement répandue, même si elle reste confinée aux jours de fête en raison de son fort coût pour la majorité des romains. L’édit de Dioclétien donne ainsi un prix de 12 deniers pour une livre de porc, ou encore 8 deniers pour une livre de bœufL'estimation du salaire et du coût de la vie sous Domitien est cependant ardu : l'inflation est galopante et les prix très fluctuants, parfois du jour au lendemain. L'édit donne ainsi la journée de travail à 25 deniers, sans que cela représente la réalité. Il est cependant possible d'estimer que la vraie rémunération du travail était probablement bien inférieure à cela. Les prix ici indiqués sont donc plus informatifs sur les proportions entre eux que sur leur accessibilité aux Romains en tant que tel.. De plus, lorsque la majorité des romains mangent de la viande, elle est de qualité inférieure. Elle est cuisinée en ragoûts, en quenelles ou émincée (ofellae).

De la même manière, le poisson est consommé sur la côte, ou alors en conserves, généralement dans une saumure. Ces conserves proviennent de différentes provinces, de la Sicile, Espagne méridionale, jusqu'au Pont… Si on se sert de ses abas pour fabriquer le fameux garum ou l'hallec, élément phare de la gastronomie romaine, le poisson frais et les fruits de mers ou crustacées ne sont consommés que par les membres les plus aisés de la société romaine.

Le lait et les produits laitiers sont eux consommés régulièrement. Si le lait de brebis est le plus courant, et très peu onéreuxSon prix est établi à celui du vin de dernière qualité dans l'édit de Dioclétien., il est considéré comme un aliment barbare et ancien, car non transformé. Si les premiers romains le buvaient habituellement, l'habitude ne perdurera que chez les paysans. Il est cependant utilisé en cuisine, dans plusieurs types de préparations (« lactentia »), des bouillies ou des « patina » (nom du plat creux utilisé pour ces recettes, de type ragoût ou à rapprocher des cuissons en tajine). Les fromages sont par contre largement consommés. Même s'il ne semble pas que les Romains aient connu les fromages à pâte cuite, le lait est caillé puis égoutter, avant d'être conservé via salaison, fumage, ou encore dessication. Les fromages sont consommés en accompagnement du pain. Sec et réduit en poudre, le fromage peut remplacer la farine dans des préparations de pâtisseries. Si le fromage à base de lait de vache est le préféré des romains, l'absence de races bovines laitières et l'habitude de laisser le veau toute une année près de sa mère empêchait une production abondante de lait, et donc une production importante de fromages de vache.

Le miel est le principal sucrant dont disposent les RomainsLe sucre de canne n'arrive en quantité en Europe qu'à partir du , par l'intermédiaire des vénitiens, et il est alors très compliqué de fabriquer des grandes quantités de sucre sans, la distillation permettant d'un obtenir via la betterave n'étant pas non plus connue. . Vendu par des commerçants spécialisés (mellarius), il était consommé tel quel ou utilisé dans diverses préparations.

Aliments statutaires La fin de la République romaine marque un changement radical dans les habitudes alimentaires. À la frugalité primitive des Romains succéda après les conquêtes et dès le , surtout dans les hautes strates de la société, le désir d'une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée, intégrant de nouvelles saveurs provenant des nouvelles provinces.

Produits d'origine animale C'est à cette époque que les familles les plus riches prennent l'habitude de consommer de la viande en abondance, selon des préparations diverses. Les produits de la chasse sont appréciés (faisans, perdrix, bécasses, sangliers, biches...), mais la viande d'élevage est aussi largement consommée (porc, agneau, canard...). Le foie gras est aussi connu des Romains, qui le tiennent en haute estime. La consommation de viande fraîche est rare, et l'on y préfère les viandes plutôt bouillies que rôties, en fricassées, civets ou pâtés. Les Romains font grand cas des produits de la mer, et manger du poisson est, en plus de l'aliment lui-même, un symbole qui permet d'affirmer sa place dans la société. Les personnages de Plaute, par exemple, mangent beaucoup de poisson et de coquillagesLa pêche et les poissons dans la littérature latine, Yves Peurière. Rapidement, des viviers et des parcs à huîtres sont créés pour assurer une production satisfaisant la demande considérable. Les crustacés (homards, crevettes, langoustes), ainsi que les coquillages (moules, pétoncles, mais aussi oursins) sont vendus à forts prix. Une livre de poisson de mer, de première qualité, est donnée pour 24 deniers, 16 deniers la livre pour la deuxième qualité. Les poissons de belle taille sont aussi négociés, à des prix faramineux, de 5 à sestercesLe sesterce des Romains vaut un quart de denier. pour des surmulets de qualité. Ces produits, pourtant fragiles à la transportation, sont envoyés jusque dans les provinces et les colonies de Germanie et de Suisse.

Desserts et pâtisseries Si les fruits sont très appréciés les Romains font aussi des gâteaux à base de fromage, souvent réduit en poudre. Ils étaient le plus souvent présentés enduits de miel, saupoudrés de graines de pavot ou de sésame, et cuits sur des feuilles de plantes ou d'arbres aromatiques.

Epices, condiments et aromates