L’orge commune (Hordeum vulgare) est une espèce de plante à fleurs de la famille des Poaceae, sous-famille des Pooideae. C'est une céréale à paille. Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivéesLes premières céréales sauvages et domestiques au Proche Orient néolithique . C'est une plante herbacée annuelle bien adaptée au climat méditerranéen du fait de sa rusticité. Elle constituait ainsi la principale céréale de l'agriculture mésopotamienne puis grecque antique et était consommée sous forme de bière, de galette ou de bouillie (maza). L'orge pousse aussi bien sous les tropiques qu’à d’altitude au Tibet.
Le mot orge est féminin, mais les termes orge mondé et orge perlé sont masculins..
L'orge commune est caractérisée par ses épis aux longues barbes. Elle fait partie des céréales contenant du gluten et aussi des plantes appelées couramment « herbe à chat ».
Description Hordeum vulgare est une plante herbacée annuelle, à tiges dressées, robustes, poussant en touffes et pouvant atteindre de de haut.
Les feuilles peu nombreuses sont alternes, au limbe linéaire-lancéolé, la feuille supérieure très proche de l'épi. Le limbe foliaire peut atteindre de long sur environ de large La gaine est lisse, striée, avec une ligule courte et membraneuse.
L'inflorescence est un épi terminal pouvant atteindre de long, comprimé, de forme linéaire oblongue. Les épillets, sessiles, sont disposés trois par trois (triplets caractéristiques du genre Hordeum) sur les deux côtés d'un rachis aplati. Ces épillets sont tous fertiles chez les variétés d'orge à , tandis que chez les orges à les épillets latéraux sont stériles ou rudimentaires. Chaque épillet est entouré par deux glumes étroites, petites, portant une arête courte. La lemme lancéolée, présentant , est prolongée par une longue arête droite ou recourbée. La paléole est légèrement plus petite que la lemme, avec les marges infléchies. On compte trois étamines par fleuron.
Le fruit est un caryopse de forme ellipsoïde, d'environ de long, se terminant en pointe courte, rainuré sur la face interne, lisse, libre (chez les variétés d'orge à grains nus) ou adhérent à la paléole, ou à la fois à la lemme et à la paléole (chez les variétés d'orge à grains vêtus). On compte en moyenne par kilogramme..
Distribution et habitat Hordeum vulgare est probablement originaire du Moyen-Orient, jusqu'à l'Afghanistan et au Nord de l'Inde. Cette espèce est la céréale cultivée qui a de nos jours la plus vaste distribution, étant présente dans toutes les régions tempérées du globe, depuis le cercle Arctique jusqu'aux hautes montagnes des régions tropicales. Les restes les plus anciens connus, datant d'environ 7500 avant J.-C., ont été trouvés en Iran, mais on ne sait toujours pas si son aire originelle se trouve en Égypte, en Éthiopie, au Proche-Orient ou au Tibet.
Géographiquement, l'orge commune est par exemple cultivée depuis Alta en Norvège (70º de latitude nord) jusqu'à Tombouctou au Mali (environ 17º de latitude nord). Dans les Amériques, cette culture se retrouve depuis 65º de latitude nord en Alaska jusqu'à 53º de latitude sud dans le sud du Chili..
Histoire vignette|redresse|Tablette d'argile en écriture cunéiforme, datant de l'an 4 du règne d'Urukagina (vers 2350 avant J.-C.), provenant de Girsu (Irak), montrant un décompte des rations mensuelles d'orge attribuées aux adultes () et aux enfants () - British Museum (Londres). L'orge commune est l'une des premières céréales domestiquées. Elle est attestée dans le Croissant fertile, région d'Asie occidentale relativement bien pourvue en eau, et dans la vallée du Nil dans le nord-est de l'Afrique, il y a près de .. Les premières bières à base d'orge sont antérieures à l'agriculture. Dès l'Antiquité, de l'orge est utilisée pour faire de la bière dans des microbrasseries en Égypte et en Chine, il y a ..
Cette céréale est apparue à la même époque que l'engrain et l'amidonnier.. L'orge sauvage (Hordeum vulgare subsp. spontaneum) s'étend de l'Afrique du Nord et de la Crète à l'ouest jusqu'au Tibet à l'est.. La première preuve de l'existence de l'orge sauvage dans un contexte archéologique remonte à l'Épipaléolithique sur le site d'Ohalo II à l'extrémité méridionale du lac de Tibériade. Les restes ont été datés à environ 8500 ans av. J.-C..
La première apparition de l'orge cultivée se rencontre sur des sites du Néolithique acéramique (« pré-poterie ») au Proche-Orient, tels que les couches du Néolithique précéramique B du Tell Abu Hureyra en Syrie. En 4200 av. J.-C., l'orge cultivée est présente jusque dans l'est de la Finlande..
L'orge est cultivée dans la péninsule coréenne depuis le début de la période de la céramique Mumun (vers 1500-850 av. J.-C.), ainsi que d'autres plantes telles que le millet, le blé et les légumineuses..
Dans l'Europe médiévale, le pain fabriqué à partir d'orge et de seigle était la nourriture de base des paysans, tandis que les classes supérieures consommaient des produits à base de blé.
Les pommes de terre se sont largement substituées à l'orge en Europe de l'Est au cours du ..
Génétique Le génome de l'Orge cultivée est séquencé en 2012., grâce aux efforts du consortium international de séquençage de l'orge (IBSC, International Barley Sequencing Consortium) et du consortium britannique de séquençage de l'orge (UK Barley Sequencing Consortium).
Ce génome est composé de sept paires de chromosomes nucléaires (désignations recommandées : 1H, 2H, 3H, 4H, 5H, 6H et 7H), d'un génome mitochondrial et d'un génome chloroplastique, avec un total de 5000 Mbp.. De nombreuses informations sur le génome de l'orge sont accessibles gratuitement dans plusieurs bases de données..
En 2025, la comparaison de 682 génomes complets issus des banques de gènes et de 23 spécimens anciens permettent de reconstituer l'ascendance haplotypique de l'Orge cultivée : quelles parties du génome domestique dérivent de quels ancêtres sauvages, quelles populations sauvages contribuent essentiellement aux lignées domestiques, et comment les haplotypes ont été remaniés par la domestication et les flux génétiques post-domestication..
Taxinomie Synonymes Selon :
Liste des sous-espèces et variétés botaniques Selon (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :
Variétés cultivées (cultivars) Parmi les variétés cultivées (ou cultivars), on distingue dans les champs les « orges d’hiver », les « orges de printemps » et les « escourgeons ».
Les « orges d'hiver » au sens général sont résistantes au froid environ jusqu'à , elles ont des épis plats à deux rangs de grains. Elles se sèment fin septembre - début octobre, ayant besoin d’être bien installées avant l’hiver.
Les « orges de printemps », sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, se sèment en février - mars. Il en existe plus de . Leur culture est assez exigeante.
Les escourgeons représentent des variétés d'orge à six rangs, c'est-à-dire avec des épis cylindriques à six rangs de grains. Il s'agit d'un point de vue cultural d'une orge d'hiver, qui présente à peu près les mêmes caractéristiques culturales et de résistance au froid que les orges d'hiver ci-dessus.
Les grains arrondis et marqués d'un trait dans la longueur sont présentés « mondés » (complets) ou « perlés » (polis et raffinés).
Quelques variétés cultivées en France : d'hiver à : Amillis, Augusta, Campanile, Fouga, KWS Cassia... d'hiver à brassicoles : Arcadia, Astrid, Malicorne, Vanessa, etc. d'hiver à : Amistar, Atenon, Etincel, Isocel, KWS Tonic, Passerel, Touareg... de printemps à : Bérénice, Galaxis, KWS Dante, Marigold, Yvette, etc. de printemps à brassicoles : Arcadia, Astoria, Béatrix, Brennus, Explorer, KWS Fabienne, Névada, etc. hybride d'hiver à : Bagoo, Hobbit, Smooth, etc.
Plus de sont inscrites au Catalogue officiel français des espèces et variétés. créées par près de de sélection et plus de 1300 sont inscrites au Catalogue européen..
Production Production mondiale En 2014, la production mondiale d’orge s'est élevée à de tonnes pour une surface emblavée de d’hectares, soit un rendement moyen de par hectare (source FAO).
+ Principaux pays producteurs en 2014PaysSurface cultivée (milliers ha)Rendement (kg/ha)Production(Mt)% mondial1Russie 14,2 %2France 8,2 %3Allemagne 8,0 %4Australie 807 6,4 %5Ukraine 6,3 %6Canada 4,9 %7Espagne 4,8 %8Royaume-Uni 4,8 %9Turquie 4,4 %10États-Unis 989 2,7 %11Danemark604 2,5 %12Pologne808 2,3 %13Iran 2,2 %14Argentine889 2,0 %15Kazakhstan 1,7 %Total monde 100 %
Production française En 2022 la production d’orges d’hiver atteint en France 8,25 millions de tonnes, pour une surface cultivée de hectares, soit un rendement de 65 quintaux à l’hectare. La principale région productrice est la région Centre. Les surfaces consacrées aux orges de printemps sont de Infos rapides, grandes cultures, Agreste, juin 2022 .
Utilisation
Au niveau mondial, l'utilisation de l'orge se répartit entre l'alimentation animale (55 à 60 %), la production de malt (30 à 40 %), l'alimentation humaine (2 à 3 %) et la production de semences (5 %)..
Alimentation animale L’orge, céréale secondaire, est une importante ressource énergétique en alimentation animale (orge de mouture) mais pauvre en protéines, elle demande à être complétée. Le kilogramme d'orge a servi de référence pour la valeur énergétique de l'unité fourragère, valeur clé du système d'alimentation des ruminants élaboré par l'INRA en France et repris dans de nombreux autres pays. Cette valeur est cependant aujourd'hui arbitrairement fixée à 1760 kcal pour des raisons d'homogénéisation des calculs.
Malterie En alimentation humaine, son principal débouché est la brasserie. L’orge, après avoir subi l'opération de maltage donne le malt, dont le produit de fermentation est la bière. Les malteurs sont exigeants en termes de calibrage et de teneur en protéines. L'orge de qualité optimale doit avoir une humidité inférieure à 14,5 %, un taux de protéines compris entre 9,5 % et 11,5 %, une énergie germinative supérieure à 95 %, ainsi qu'un calibrage (grains dont la taille est supérieure à ) supérieur à 90 %. Ce sont les variétés de printemps qui ont leur préférence. vignette|upright=0.5|gauche|La bière est produite à partir de grains d'orge.
Le malt d'orge sert également à la production du whisky.
Le sirop d'orge malté, un concentré édulcorant, est produit à partir des grains d'orge maltée.
Alimentation humaine vignette|upright=0.5|gauche|Verre de café d'orge.
L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres, vitamines du groupe B, sélénium, phosphore, fer, zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale..
L'orge contient environ 11 % de protéines, dont environ la moitié correspond à de l'hordéine, une des prolamines du gluten. La consommation d'orge ou de produits transformés en contenant, même en trés faible proportion, est donc formellement déconseillée aux sujets souffrants d'une des pathologies reconnues comme liées au gluten, notamment la maladie cœliaque, Des dérivés de l'orge, notamment des malts, sont présents en faible proportion dans de nombreux aliments ultra-transformés, comme les petits déjeûners à base de céréales (ovomaltine, corn-flakes), en boulangerie et dans certains condiments (levure maltée, vinaigre de bière). Voir aussi Gluten#Pathologies liées au gluten.
Le gluten de l'orge ne permet pas d'obtenir une pâte levée à la différence de ceux des céréales panifiables (blé, seigle, épeautre).
L'orge est riche en bêta-glucane, une fibre soluble. Contrairement à d'autres céréales contenant du bêta-glucane (comme l'avoine et le seigle), l'orge en contient beaucoup dans son endosperme. Par conséquent, alors que d'autres céréales voient leur concentration en bêta-glucane diminuer sous forme perlée, l'orge reste inchangée.
Orge perlé