Le Jben el Djara (en arabe : , « fromage en jarre »), parfois appelé Jben el Khabiya (), est un fromage traditionnel algérien fabriqué à partir de lait cru de chèvre, de brebis ou de vache..
Sa particularité réside dans son affinage en jarre de terre cuite (djara ou khabiya). La porosité du récipient permet l'égouttage continu du lactosérum et la maturation de la pâte.. Il se distingue du Jben frais, qui est consommé sans affinage, et du Bouhezza, qui est affiné dans un sac en peau (chekoua)..
Origine et fabrication En arabe algérien, le mot Jben désigne le fromage en général et el Djara fait référence à la jarre en terre cuite. Ce procédé permettait de conserver les excédents de lait de la saison printanière en vue de la saison sèche..
La fabrication comprend plusieurs étapes : Coagulation : le lait cru caille par acidification spontanée. Dans certaines régions, du latex de figuier ou des fleurs de cardon sauvage (Cynara cardunculus) sont utilisés comme coagulant végétal.. Égouttage et salage : le caillé est égoutté dans un linge en coton (chèche) puis salé à sec pour extraire le sérum résiduel.. Mise en jarre : le fromage est tassé dans la poterie en terre cuite non vernissée. L'évaporation progressive à travers les parois assèche la pâte et lui donne un goût plus fort au fil des semaines.
Usages culinaires Le Jben el Djara est généralement servi avec des pains traditionnels comme la kesra ou le khobz el dar. Il est souvent arrosé d'huile d'olive lors de la dégustation.
Voir aussi Articles connexes Jben Bouhezza Klila Cuisine algérienne
Références
Catégorie:Fromage algérien