La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.

Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.

Composition nutritionnelle Les bases de calcul de la valeur calorique pour (1 cal = ) :

glucides : 4 kcal ou ; protéines : 4 kcal ou ; lipides : 9 kcal ou ; alcool éthylique : 7 kcal ou (non métabolisables).

Composants Les valeurs sont données pour de denrées comestibles de l'aliment. +Composants des principaux légumes Pour de produiténergiekcal eaug fibresg glucidesg protidesg lipides gAil13564 3 27,5 60,1Artichaut408527,62,10,1Asperge25921,53,52,20,2Aubergine1892,22,53,50,90Bette 2192,412,72,10,2Betterave4086,22,58,41,50,1Brocoli 2590,632,430,4Carotte 338936,70,80,3Céleri-rave 188852,41,50,3Champignon cultivé 1591,820,62,70,2Chou 22883,42,82,80Chou-fleur24912,53,52,40Concombre 1096,30,91,80,60,1Cornichon139412,20,70,1Courgette1594,51,130,60,1Cresson1793,1221,50,3Endive 15942,22,410,1épinard1891,72,71,32,70,3Fenouil 25883,32,82,70,3Fève64826,5105,40,3Gingembre 608519,81,81,5Haricot vert 309034,62,40,2Laitue 1394,51,51,31,20,3Maïs96734183,31,2Navet 189323,20,90,2Oignon34892,17,11,30,2Persil 288361,44,40,5Petit pois8074612,360,7Pissenlit 4085,53,55,72,70,7Poireau2790,53,5420,3Poivron 219123,51,10,3Pomme de terre85772,11920,1Potiron 2092,81,34,10,80,1pourpier 1893,20,931,40,2Radis1594,51,530,60,1Salsifis et scorsonère 3079451,40,4Topinambour31797,64,52,40,4

Minéraux + Minéraux contenus dans les principaux légumes Pour de produit bore (Bo)mg calcium (Ca)mg chlore (cl)mg chrome (Cr)mg cobalt (Co)mg cuivre (Cu)mg fer (Fe)mg fluor (F)mg iode (I)mg manganèse (Mn)mg magnésium (Mg)mg molybdène (Mo)mg nickel (Ni)mg phosphore (P)mg sélénium (Se)mg sodium (Na)mg soufre (S)mg zinc (Zn)mg potassium (K)

mg Ail 0,40 38300,1501,400,0030,460210,0700,0101440,020102001,000 Artichaut 0,3547400,21,30,0010,36319543210,5 Asperge 0,1220400,141,10,0020,3127030,32 Aubergine 10550,050,30,0040,15130,0121390,11 Bette 808143170 Betterave 2,1290,080,90,020,15250,00845580,34 Brocoli 930,010,051,40,010,2250,0567131370,4 Carotte 30610,040,30,11425400,16320 Céleri-rave 1,1430,120,70,010,14120,09631000,3 Champignon cultivé 5110,41,20,030,09131250,0180,5 Chou 53400,040,50,18214020700,3 Chou-fleur 20290,040,50,0120,17155414850,4 Concombre 19250,030,30,020,11120,02233110,17 Cornichon 140,1810,111207000,3 Courgette 190,060,30,0020,12230,013130,3 Cresson 0,111600,063,10,42053421300,4 Endive 20710,050,20,2102540,0130,15 Épinard 0,001104540,0050,0020,12,70,110,0020,5580,023520,001650,6466 Fenouil 1000,062,74051860,25 Fève 240,4118105427 Gingembre 430,41415714433 Haricot vert 0,1556190,0710,010,328380,0014470,3 Laitue 0,08370,050,30,030,1811240,002150,37 Maïs 30,40,60,0030,16330,0050,00610350,6 Navet 390,050,30,0683157220,17 Oignon 0,1725250,0010,0130,050,30,040,0020,15100,010,002330,0036500,2 Persil 0,0012000,0070,0010,135,51,2400,07700,001440,6 Petit pois 24400,181,80,030,5330,221262501 Pissenlit 1650,173,10,343670761,2 Poireau 0,2831400,050,90,010,1411350,0112720,2 Poivron 90,10,40,1132620,2 Pomme de terre 7500,030,10,40,1210,034670,3379 Potiron 0,127180,0020,070,60,0010,1410282100,2223 pourpier 792,71064026 Radis 2,120300,020,80,080,0010,077180,00212380,2 Salsifis et scorsonère 0,1853310,31,20,41237650,22 Topinambour 100,120,620783220,1

Vitamines + Vitamines contenues dans les principaux légumes Pour de produit Provitamine Amg Vitamine B1mg Vitamine B2mg Vitamine B3mg Vitamine B5mg Vitamine B6mg Vitamine B8mg Vitamine B9mg vitamine Cmg Vitamine Dmg vitamine Emg Vitamine Kmg Ail 0,20,0800,650,61,2300,1 Artichaut 0,10,140,030,90,210,070,0040,0380,2 Asperge 0,40,20,190,60,060,0020,090,8310,8 Aubergine 0,40,20,1910,60,060,0020,09310,8 Bette 0,070,130,40,170,10,02350,03 Betterave 0,0110,020,040,230,130,050,083100,047 Brocoli 0,630,10,1310,90,190,1111010,17 Carotte 70,10,050,60,240,160,03100,5 Céleri-rave 0,0150,050,060,80,460,170,0480,4 Champignon cultivé 0,010,10,445,22,10,060,020,0350,0020,080,02 Chou 30,10,20,30,210,160,1801,7 Chou-fleur 0,040,10,10,61,10,20,03600,17 Concombre 0,20,020,020,230,260,0480,1 Cornichon 0,80,020,020,160,020,0250,1 Courgette 0,120,050,030,40,10,060,0570,01 Cresson 2,90,10,120,440,240,130,2601,20,25 Endive 0,10,090,050,260,420,030,0550,1 épinard 40,10,220,70,220,20,19502,50,35 Fenouil 3,70,230,110,30,250,10,1526 Fève 0,10,30,21,828 Gingembre 0,050,25,2 Haricot vert 0,340,080,10,70,90,140,0070,07160,24 Laitue 0,360,080,070,40,150,060,0880,5 Maïs 0,120,220,071,70,70,10,05100,7 Navet 0,020,050,050,50,20,090,0020,01620 Oignon 0,010,060,020,30,110,140,0270,14 Persil 70,140,31,30,30,20,171702,2 Petit pois 0,380,40,142,20,450,160,0050,07323 Pissenlit 8,40,190,20,80,080,250,1935 Poireau 0,50,070,040,40,130,30,1181 Poivron 0,70,060,050,70,20,30,021261,4 Pomme de terre 0,10,0310,40,250,02150,1 Potiron 20,050,070,50,40,070,0010,02570,5 pourpier 0,90,040,110,50,1422 Radis 0,0120,030,040,30,140,070,05230,01 Salsifis et scorsonère 0,020,110,030,350,030,1443 Topinambour 0,0120,20,061,340,2

Résidus chimiques Entre 2006 et 2007, l'institut de veille sanitaire a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français Pesticides: les Français en ont plein le sang. Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes Les pesticides dans votre assiette. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utiliséTu as mangé quoi aujourd’hui? Euh, normal…128 résidus chimiques, 81 substances chimiques, 36 pesticides, 47 substances cancérigènes, et 37 perturbateurs endocriniens!.

Comparaison entre les légumes frais et surgelés

Après leur récolte, la teneur en vitamines des légumes frais pourrait diminuer de 8 % à 15 % par jour selon le mode de conservation (réfrigérateur, chambre froide, stockage à température ambiante…). Pour leur part, les processus de surgélation ou de congélation diminuent la teneur en vitamines des légumes de 15 à 30 %.

Notes et références

Voir aussi Articles connexes Composition nutritionnelle des aliments Nutriment

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