Le terme escargot est un nom vernaculaire qui, en français, désigne des gastéropodes à coquille, généralement terrestres et appelés aussi des limaçons, ou colimaçons par opposition aux limaces.
Ce sont tous des mollusques, quelle que soit leur taille (le plus petit escargot mesure à peine un millimètre de diamètre, tandis que le plus grand escargot mesure 20 cm) ou leur forme. 40 % des mollusques étant des escargots terrestres, A world model of land snail diversity and abundance, in World-wide snails: biogeographical studies on non-marine mollusca (ed. by A. Solem and A. C. Van Bruggen), 1984, E. J. Brill/Dr. W. Backhuys, p. 6., certains escargots toutefois sont des espèces aquatiques, plutôt d'eau douce : Basommatophora tels les limnées ou les planorbes, souvent appelés « escargots nettoyeurs » par les amateurs d'aquariophilie. La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores, zoophages ou détritivores.
Il en existe de nombreuses espèces, les plus discrètes restant très mal connues et beaucoup sans doute encore inconnues. En 2004, près de avaient été décrites, sur les répertoriés (selon le biologiste Benoît Fontaine il pourrait en exister de ), dont 500 en FranceBenoît Fontaine (biologiste au Muséum national d'Histoire naturelle), « L’escargot », émission La Tête au carré sur France Inter, 29 avril 2014, 8 min 30 s.. Rien qu'en Slovaquie, les spécialistes ont identifié 53 espèces aquatiques (en eau douce) et 175 terrestres, soit 228 au totalVoir l'article du Wikipédia anglais listant les espèces de Slovaquie). C'est beaucoup plus qu’aux Pays-Bas, où 169 espèces ont quand même été identifiées (52 en eau douce et 117 sur terre).
Il est fréquent de trouver des espèces endémiques sur les îles ou dans des milieux très isolés depuis longtemps.
Dénominations
Également nommés limaçons ou colimaçons, la différence entre escargot et limace n'est pas toujours évidente. Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont pourvues d'une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés (escargots de verre) par les anglophones, par exemple Voir un exemple de Vitrinidae ou , n'ont qu'une coquille fragile et incomplète dans laquelle l'animal ne peut généralement pas se retirer complètement. Intermédiaires, les sont des gastéropodes terrestres dont la coquille est trop petite pour que l'animal adulte entre entièrement dedans, mais cette coquille n'est pas vestigiale.
Noms en français et noms scientifiques correspondants Liste alphabétique des noms vulgaires ou des noms vernaculaires attestésAttention aux appellations et traductions fantaisistes circulant sur l'Internet en français. Note : certaines espèces ont plusieurs noms vernaculaires et, les classifications évoluant encore, certains noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide. La malacofaune continentale de France compte aujourd'hui environ valides, ce qui fait de ce pays l'un des plus riches en mollusques continentaux pour l'EuropeSMIRIL (2011) Inventaire des mollusques terrestres et dulçaquicoles des îles et lônes du Rhône, Caracol, Janvier 2011 ; une diversité qui traduit celle des milieux (montagnes, plaines, milieu souterrain), des substrats pédogéologiques et des aires biogéographiques (croisée des aires continentale, atlantique et méditerranéenne). Ce patrimoine est encore plus riche si l'on considère la France de l'Outre-mer, et notamment la Guyane.
thumb|alt=Un gros escargot à la coquille en spirale pointue, de couleur brun strié.|Escargot géant africain (Achatina fulica). thumb|alt=Un escargot à coquille en spirale à l'envers à la surface de l'eau. On distingue la bouche.|Un escargot aquatique, du genre limnées (Lymnaea stagnalis), vue ventrale.
Escargot des bois - Cepaea nemoralis Escargot de Bourgogne - Helix pomatia Escargot de Corse - Tyrrhenaria ceratina Escargot géant africain - Achatina fulica Escargot grec - Helix cincta Escargot des jardins - Cepaea hortensis Escargot de Quimper - Elona quimperiana Escargot peson - Zonites algirius Escargot turc - Helix lucorum Escargot de Vénétie - Helix cincta Escargot petit-gris - Helix aspera Escargot de l'île de Madère - Leptaxis atlantica etc.
Mais les escargots peuvent recevoir d'autres noms vernaculaires : exemples parmi les escargots terrestres : Petit-gris, Gros-gris, Achatine, etc. exemples parmi les escargots aquatiques : limnées, planorbes, etc.
Une liste de référence de noms en français permet de désigner les espèces d'escargots et limaces de France dans une optique de communication pour la préservation de la biodiversité.
Physiologie, comportement et écologie
Les caractéristiques générales des escargots sont celles des Mollusques (Mollusca), avec des nuances pour chaque espèce : voir les articles détaillés pour plus d'informations sur leur description ou leur mode de vie.
Caractéristiques communes
Description vignette|gauche|De gauche à droite, l'Escargot de Bourgogne (Helix pomatia), l'Escargot petit-gris (Cornu aspersum) et l'Escargot des jardins (Cepaea hortensis), trois espèces d'Helicinae. thumb|300px|alt=Coupe longitudinale d'un escargot, schéma montrant les différents organes situés dans la coquille ou dans la partie externe du corps|Anatomie d'un escargot, schéma en coupe. 1 : coquille ; 2 : foie ; 3 : poumon ; 4 : anus ; 5 : pore respiratoire ; 6 : œil ; 7 : tentacule ; 8 : cerveau ; 9 : conduit salivaire ; 10 : bouche ; 11 : panse ; 12 : glande salivaire ; 13 : orifice génital ; 14 : pénis ; 15 : vagin ; 16 : glande muqueuse ; 17 : oviducte ; 18 : sac de dards ; 19 : pied ; 20 : estomac ; 21 : rein ; 22 : manteau ; 23 : cœur ; 24 : canal déférent. Les escargots disposent d'une ou deux paires de tentacules rétractiles (une paire chez les Basommatophores, deux chez les Stylommatophores), appelés cornes ou « antennes » dans le langage familier..
Dans la partie supérieure de la tête la première paire de « cornes » abrite les yeux, mais la vue est un sens peu utilisé par les escargots. Ils possèdent surtout un bulbe olfactif sous l'œil et la deuxième paire de tentacules est un organe olfactif et tactile (épithélium) qui est en revanche très utilisé.
La bordure située à l'ouverture de la coquille est appelée péristome. La forme, l'épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l'identification des espèces de gastéropodes.
Son orifice respiratoire est appelé pneumostome. Il se situe juste à côté de son anus.
Quelle que soit son allure, la coquille de l'escargot est toujours hélicoïdale. La plupart du temps, l'hélice s'enroule vers la droite, et on parle alors d'escargot à coquille dextre ou dextrogyre. Il existe également, mais de manière plus rare et anormale, des escargots à coquille senestre ou lévogyre, c'est-à-dire dont la coquille tourne vers la gauche, « à l'envers ». Un de ses représentants le plus célèbre est le Londonien Jeremy.. Il existe cependant une exception à cette règle : au Japon, dans les îles Yaeyama, le serpent Pareas iwasakii a un régime alimentaire spécialisé dans les escargots. Sa mâchoire étant asymétrique, car elle comporte plus de dents à droite, son attaque se positionne toujours par la droite de la coquille. Il exerce ainsi une pression sélective sur les escargots à coquille dextre qui favorise les populations à coquille senestre.
L’escargot, comme de nombreux autres mollusques, dispose de neurones géants permettant l'implantation d'électrodes intracellulaires largement utilisées en recherches neurologiques pour mieux comprendre le mode de fonctionnement des neurones humains.
Déplacement vignette|gauche|Le déplacement d'un escargot d'une feuille de rosier à l'autre. vignette|Un escargot en train d'escalader les sommets alpins dans le parc naturel Paneveggio - Pale di San Martino dans le Trentin-Haut-Adige. L'escargot se déplace, seulement vers l'avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s'allonge alternativement : c'est le phénomène de reptation. La vitesse moyenne, par exemple, d'un escargot turc adulte est d'un millimètre par seconde, soit six centimètres par minute.
Les glandes des escargots sécrètent aussi différents types de mucus (la « bave ») contenant de nombreux composés (allantoïne, collagène, élastine) qui lui permettent à la fois d'avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer même verticalement sur certaines parois. Il peut ainsi également franchir des obstacles particulièrement agressifs tels que des rangées d'épines ou des lames de rasoir. Le mucus sert aussi à l'escargot à se débarrasser de certaines substances, comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est épais, il durcit et sèche au contact de l'air en laissant une traînée brillante à la lumière.
Alimentation vignette|gauche|alt=Un escargot vu de face, en train de manger de la salade, on voit des sortes de cornes pointées vers l'avant, deux longues en haut, deux courtes en bas, terminées par des petites boules|Les deux paires de tentacules d'un escargot brésilien en train de manger. vignette|Escargot mangeant une feuille. Les escargots, comme les limaces, s'alimentent grâce à une langue dentée nommée radula (). Cette langue est couverte d'aspérités très dures, disposées en rangées régulières, de façon analogue par exemple à une râpe de menuisier.
L'alimentation des escargots varie selon l'espèce : certains sont phytophages, détritivores, d'autres nécrophages, d'autres enfin prédateurs, parfois cannibales. Les escargots peuvent s'attaquer aux plantes cultivées des jardins (salade, tomates écrasées, fanes de carottes, de céleris…) causant parfois de gros dégâts aux récoltes.
Les escargots phytophages hébergent dans leur intestin une flore bactérienne qui participe à la digestion des végétaux. Les bactéries se maintiennent en vie durant l'estivation ou l'hibernation, en se nourrissant du mucus qui est sécrété par l'épithélium intestinal.
Le parasitisme semble rare chez les escargots, mais on connait au moins une espèce marine de Nouvelle-Calédonie (Hydroginella caledonica) qui peut parasiter de nuit, durant leur sommeil, certaines espèces de poissons des familles des Scaridae, Serranidae et Pomacentridae. L'escargot introduit son proboscis dans les tissus du poisson et semble pouvoir aspirer par ce moyen des fluides corporelsBouchet P (1989) A marginellid gastropod parasitizes sleeping fishes. Bulletin of marine science, 45(1), 76-84. (résumé).
Chants et bruits Des « sortes de chants » et des bruits peuvent être entendus émis par de nombreuses espèces de mollusques : Planorbes, gros Murex, Buccins, Pectens, Myes, Solen, Céphalopodes. Ils paraissent tous se ramener, avec des variantes, à un phénomène physique unique : sous l'effet d'une rétraction brusque et rapide de l'animal, retiré hors de son élément et excité, une masse de gaz, telle des bulles d'air, emprisonnée dans une cavité quelconque (cavités palléales, interstices entre la coquille et le pied, siphons, etc.), se trouve violemment chassée et passe à travers un orifice étroit, encombré de liquide plus ou moins visqueux, et elle barbotte : le bruit produit ainsi peut, suivant les circonstances, et surtout suivant la pression, aller d'un simple gazouillement à un son presque musical.
Par analogie physiologique et acoustique, le son est proche du baiser. De même, le contact entre la coquille de l'escargot et une vitre en verre émet, lors du déplacement de l'animal, un bruit similaire à celui d'un doigt mouillé sur un verre ; la coquille jouant, vis-à-vis de la vitre, le rôle d'un archet qui provoque une vibration sur un instrument à cordes..