La charolaise est une race de vaches françaises, originaire de la région de Charolles en Bourgogne, spécifiquement sélectionnées pour la consommation de leur chair, dont les individus sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème.
Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Cette race est très utilisée en croisement avec des races laitières ou locales afin d'améliorer la conformation des veaux.
Son élevage marque encore la région de Charolles, où elle est présente depuis très longtemps. D'abord animal de trait spécifique à cette région, cette vache bien adaptée au commerce de la viande a été élevée dans le Nivernais tout proche, puis dans une majeure partie de la France, notamment dans le Bourbonnais voisin, où elle a obtenu le premier label rouge bovin français en 1974. Deux herd-books distincts ont tout d'abord été créés, avant leur fusion en 1920. Au (époque du développement de la mécanisation dans l'agriculture), la race a été spécialisée avec succès dans la production de viande. Elle est ainsi devenue la première race bovine allaitante en France et en Europe.
Faisant l'objet d'un schéma de sélection performant, la charolaise progresse régulièrement. Elle tient également une place importante dans la culture du Charolais, où elle est représentée dans les arts depuis longtemps.
Histoire Origine de la race et légendes associées vignette|Chromatographie représentant un bœuf charolais en 1850. On connaît peu de choses sur la véritable origine de la race, mais les légendes ne manquent pas à ce sujet. Ainsi, certains soutiennent que cette race est venue d’Europe centrale avec les grandes invasions, tandis que d’autres considèrent que ce sont des maçons lombards qui l'ont amenée lorsqu'ils sont venus construire les églises romanes du Brionnais et du Clunisois après le passage de Guillaume de Volpiano dans la région. Sanson, un zootechnicien français, pense que la charolaise est originaire du Jura.. Edmond Révérend du Mesnil lui attribue une origine plus orientale. Elle aurait selon lui été ramenée aux temps des croisades par les comtes de Damas, seigneurs de Semur.. Enfin, certains auteurs s'appuient sur une charte de Louis II le Bègue de 878 pour situer le berceau de la race à BeaujeuOù Beaujeu serait mentionné comme villa bogenia, qu'ils interprètent comme « le domaine des bœufs blancs » en celtique (gaulois), hypothèse sans fondement, puisque « bœuf » se disait *bous (bo- > bou-) en gaulois et « blanc », vindo-. Xavier Delamarre, Dictionnaire de la langue gauloise, éditions Errance, 2003. En outre, Albert Dauzat et Charles Rostaing mentionnent la forme de Bellojoco au , remontant selon eux à un *bel joux, le mot joux étant un terme topographique issu du latin jugum « hauteur, mont », confondu plus tard avec jocum « jeu » cf. Albert Dauzat et Charles Rostaing, Dictionnaire étymologique des noms de lieux en France, réédition Guénégaud, 1979, p. 62b., non loin de Charolles.. Edward Gibbon, dans son Histoire de la décadence et de la chute de l'Empire romain, rapporte que les empereurs sacrifiaient des bœufs blancs. L'hypothèse selon laquelle ces bovins blancs auraient suivi les légions romaines lors de l'invasion de la Gaule pour arriver dans la région de Charolles a également ses adeptes., mais elle ne s'appuie sur aucune découverte archéologique, ni aucune conclusion génétique.
Selon Daniel BaboLes races bovines françaises, éditions France agricole, 1998, Introduction : « les races bovines françaises au sein de l'Europe de l'Ouest. »., la charolaise appartiendrait au rameau pie rouge des montagnes. En effet, le herd-book originel tolérait des taches rouges sur les individus. Cette hypothèse conforte la théorie de l'origine germanique de la race, la région ayant en effet été sous domination des Burgondes. Toutefois, des études menées par l'INRA sur les relations génétiques entre les principales races bovines françaises. la mettent à mal puisqu'elles apparentent la charolaise aux races du rameau blond et rouge du Sud-Ouest comme la limousine, la blonde d'Aquitaine et la salers et aux races du Centre comme la Ferrandaise et l'Aubrac.
Quelle que soit son origine, il est établi que la charolaise est présente depuis longtemps dans les bocages du Charolais et du Brionnais aux environs de la bourgade de Charolles d'où elle tire son nom. La race s’est développée dans ce terroir, bordé par l'Arconce à l'est, la Loire à l'ouest, les monts du Morvan au nord et les monts du Beaujolais au sud. La charolaise serait restée dans cette aire géographique du , les barrières douanières empêchant son implantation dans les régions voisines jusqu'en 1772, après l'intégration de la région de Charolles au royaume de France.
De la bête de trait à la bête à viande vignette|redresse|gauche|Vache charolaise et son veau. Les individus de cette race bovine sont à l'origine utilisés comme animaux de trait. La Bourgogne connaît à cette époque des rendements agricoles faibles, comme d'autres régions françaises, pratiquant deux cultures céréalières consécutives suivies d’une jachère alors que les céréales constituent l’essentiel de l’alimentation des ruraux qui forment encore 85 % de la population en 1789. Les animaux vont paître sur des surfaces qui leur sont destinées et qui sont les terres les moins bonnes : les jachèresÀ l'époque, il n'existe pas d'engrais pour permettre aux champs de conserver leur fertilité, et les paysans sont assujettis à la rotation triennale : la sont semés du blé et du seigle, la seconde de l'orge et de l'avoine ; la le champ est laissé au repos et le troupeau communal est autorisé à y paître, sous la surveillance d'un pâtre. Cela met du terrain à la disposition des animaux., les communaux, les prés après la faucheLà encore, lorsqu'une prairie est fauchée, son propriétaire perd en quelque sorte ses droits de propriété dessus et elle est ouverte aux animaux des autres habitants de la paroisse jusqu'à la fin de la saison de pâturage. ou même dans les bois. Ils sont essentiellement utilisés pour le trait. Lorsqu'ils ne sont plus aptes au travail, à l'âge de , ils sont vendus à des emboucheurs qui les revendent pour la boucherie après les avoir engraissés. Les paysans les plus aisés font travailler des bœufs. Les autres utilisent des vaches qui fournissent également du lait et un veau par an.
Les pays charolais et le brionnais commencent à développer l’élevage bovin au , grâce au bocage naturel de la vallée de l'Arconce, au sein des bailliages de Charolles et de Semur-en-Brionnais, territoires qui se distinguent du reste de la Bourgogne car partagés en domaines privés et métairies dont les maîtres peuvent jouir de la pleine propriété. Ces deux bailliages accueillent un nombre important de bovins, dans des troupeaux gérés totalement par le propriétaire, sans intervention d'un pâtre extérieur. Nul ne connaît la véritable raison de cette exception faite au droit féodal. On suspecte une franchise accordée aux paysans par les puissants comtes de Sémur. Toujours est-il que ces régions se distinguent par le moindre morcellement des terres agricoles, le très grand nombre de bovins et leur meilleure conformation, le développement de l'engraissement des animaux pour la boucherie et la mise en place très précoce d'un bocage et de fossés permettant de clore les terres. vignette|Vaches Charolaises à Montcenis, Saône-et-Loire, le 08 mai 2009. Au milieu du , les troupeaux de Bourgogne commencent à être commercialisés à Paris (au lieu de Lyon, débouché plus habituel). Le voyage dure une vingtaine de jours, et les bêtes y sont menées sur pied, en passant par le NivernaisLa légende populaire affirme que le voyage d'Émilien Mathieu, un éleveur du Brionnais, parti à pied vendre ses bœufs à Paris en 1747 et dont le voyage dura , marque le début de l'approvisionnement du marché parisien en viande charolaise.. Cette évolution des pratiques s'inscrit dans une évolution plus générale de l'agriculture en France au : les productions agricoles des différentes provinces tendent à se spécialiser en fonction de leurs atouts géographiques et climatiques, et la réduction des taxes et droits de passages, ainsi que le développement des réseaux routiers (dont les voies royales) et fluviaux, permettent la commercialisation dans les grands centres de population urbaine comme Paris. Il devient alors rentable de développer une culture ou un élevage particulier, comme le vignoble ou la production bovine, et d'acheter le blé aux régions les plus adaptées à sa production. La production de céréales est ainsi remplacée par l’entretien des prairies naturelles et le semis de plantes fourragères.
Développement de la race au : l'influence du modèle anglais vignette|Comme pour d'autres races bovines françaises, on a tenté de croiser la charolaise avec des bovins de la race durham. Durant la première partie du , l'élevage de la charolaise s'étend progressivement dans la Nièvre, certains éleveurs du Charolais (à la tête desquels on trouve Claude Mathieu, fils d'Émilien Mathieu) étant venus s'installer sur ces terres. Il s'étend par la suite dans les autres départements du Centre-Val de Loire. Afin d'améliorer la race, certains producteurs de ces régions font le choix de la croiser avec des animaux anglais de race durham. En effet, l'agriculture pratiquée en Angleterre est largement en avance. Le modèle féodal y a été abandonné plus précocement et les fermes sont de grande taille. Les animaux qui y sont élevés sont nettement mieux conformés que les animaux de trait en France. Soutenu par les pouvoirs publics français, qui ont créé par exemple des prix spéciaux pour les animaux charolais × durham dans les concours, l'importation d'animaux Durham est courante entre les années 1830 et les années 1850. Les premiers produits de ces croisements donnent entière satisfaction, ayant hérité notamment de la précocité, la finesse et l'aptitude à l'engraissement de la durham. Toutefois, au fur et à mesure des métissages successifs, les éleveurs s'aperçoivent que leurs animaux perdent de leur rusticité et de leur aptitude au travail, et que leur viande est bien souvent chargée de gras. Cela donne raison aux défenseurs de la sélection en race pure, et l'amélioration de la race par l'intégration de sang durham est finalement abandonnée vers 1850.
La période est propice pour le développement du cheptel charolais. En effet, à la suite de l'exode rural et de l'augmentation du niveau de vie dans les villes, il y a une forte demande de viande, et notamment de viande bovine. Entre 1813 et 1852, la consommation de viande bovine augmente de 34 %. Dans un même temps, les progrès techniques, comme le chaulage ou le semis de prairies artificielles, permettent aux éleveurs du Charolais et du Nivernais de voir la productivité de leurs prairies augmentée. Ils peuvent approvisionner sans difficulté les marchés des grands pôles urbains que sont Saint-Étienne et Lyon, d'autant plus que les moyens de transport se développent avec le chemin de fer. L'élevage, autrefois nécessaire pour fournir les animaux de trait indispensables au fonctionnement des systèmes de polyculture-élevage, devient un secteur économique de plus en plus important. Il a l'avantage de demander peu de main d'œuvre par rapport aux cultures et de bénéficier de prix relativement stables (pas d'importations venant d'autres pays), mais requiert un investissement de départ important. L'élevage pratiqué dans le Charolais est également moins sujet aux crises économiques que les secteurs viticoles et céréaliers, pour lesquels l'augmentation du coût de la main d'œuvre est fortement préjudiciable.
Le développement de la race vignette|redresse|Vache charolaise.