thumb|Vermouth Noilly Prat. L'aromatisation du vin remonte à l'Antiquité. Elle vise à améliorer un vin de qualité médiocre, ou à créer une boisson apéritive ou plus addictive. Entrent aussi dans cette catégorie des productions locales, artisanales ou ménagères, où le vin est servi après y avoir fait macérer, plus ou moins longtemps, des agrumes ou des petits fruits rouges.
Actuellement, les vins aromatisés, parfois dénommés Vinopops titrent de 16% à 21% d'alcool. Ils sont obtenus à partir de substances amères ou aromatiques, parfois sucrées (via un sirop de fruit), selon des recettes spécifiques à chaque maison productrice.
Antiquité thumb|Banqueteur puisant dans un cratère grâce à une œnochoé pour remplir son kylix de vin, v. 490-480 av. J.-C., musée du Louvre. Les Grecs et les Romains aromatisaient leurs vins de multiples façons en enduisant l'intérieur des amphores de résine (tradition qui s'est perpétuée en Grèce avec le retsina) ; en y ajoutant épices et aromates ou en les mélangeant à de l'eau de mer.
Les Grecs aromatisaient le vin avec du miel, de la cannelle ou du thym. On connaît également, à l'époque romaine, un ancêtre du retsina (vin additionné de résine de pin)Dioscoride, Materia Medica, V, 34. et du vermouthDioscoride, Materia Medica, V, 39.. Élien mentionne également un vin mélangé de parfum, XII, 31.Dalby, 150.. On connaît également le vin cuit, I, 31d. et, à Thasos, un vin qualifié de «doux».
Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des pithoi ( / ), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine.
La Rome antique crée les premiers grands crus d'Europe occidentale. Les textes d'auteurs contemporains permettent aux historiens de savoir que ces vins étaient appréciés. Diodore de SicileDiodore de Sicile, Bibliothèque historique, XXXVII, 3, 3. rapporte:
Il était aussi utilisé un ingrédient dénommé le sapa (ou saba en italien), sirop sucré obtenu à partir de raisin. Celui-ci est riche en acétate de plomb produit lors de la fabrication du sirop dans des cuves en plomb. Il était obtenu par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) par chauffage jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux. La première cuisson donnait le defrutum qui était ensuite concentré en sapa. Il avait un goût sucré avec une pointe d'acidité. Son goût sucré provenait des sucres présents dans le raisin et de l'acétate de plomb, un composé au goût sucré, produit par réaction entre l'acide acétique et les récipients de cuisson en plomb. Du fait de sa teneur en plomb, le sapa était toxique et a été la cause de nombreux empoisonnements au plomb dans l'aristocratie romaine.
Moyen Âge Vins herbés et épicés thumb|left|Portrait d'Arnald[us] de villa noua, gravure sur bois de la Chronique de Nuremberg, 1493. Constantin l'Africain contribua à la réintroduction de la médecine de la Grèce antique dans l’Europe chrétienne. Ses traductions d’Hippocrate et de Galien furent les premières à donner au monde occidental une vue d’ensemble de la médecine antiqueConstantine the African consulté le 24 juin 2010. Prenant exemple sur ces grands maîtres, Arnaud de Villeneuve, se plut à constater: .
À l'exemple de Théophraste, le médecin catalan, recteur de la Faculté de Médecine de Montpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux: vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices, vin aux coings, selon la recette de Dioscoride, vin romariné, dont , vin sauvage, à base de chou rouge et d'ortie pour soigner les plaies, vin d'extension d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois, vin râpeux, dans le moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif, vin d'euphraise, pour les yeux, vin de campanule, vin de sauge, vin hysopique, vin de fenouil, vin anisé, vin au chiendent, vin dyamon, valant pour la reproduction, vin de chardon et vin de girofle.
L'hypocras est une ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé connue dans toute l'Europe médiévale. Le vin est fortement sucré avec du miel, à raison d'environ pour trois litres de vin. Puis on ajoute les épices dites royales dont la cannelle, les clous de girofle et le gingembre. Autrefois des plantes analogues au gingembre telles le galanga et le zédoaire étaient utilisées. La préparation est laissée à reposer puis filtrée avant d'être mise en bouteille où l'hypocras se conserve plusieurs années. Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de Modo) ou au début du (recette de piment dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'Oc. À partir de 1390, les recettes de piment sont appelées Ipocras ou Ypocras, probablement en hommage à Hippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole: «Ipocras». À partir du , le mot est généralement orthographié «Hypocras».
Le Garhiofilatum (de GirofléeSite Hypocras) est un vin où ont infusé de nombreuses épices et des plantes. Il a été réalisé à Montpellier, ville bénéficiant d'un contexte privilégié, celui d'être un port clé d'entrée des épices en France. Il a figuré sur les plus grandes tables royales, dont celle d'Henri III d'AngleterreSite Garhiofilatum.
Vins édulcorés thumb|Chaulage du vin au sel de plomb pour édulcorer une vendange trop acide.Gravure anonyme du . Dans le Poitou, on ajoutait du plomb afin d'adoucir le goût acide du vin local. Cette adjonction pouvait provoquer une crise aiguë de colica pictonum ou colique du Poitou, c’est-à-dire de saturnisme. Cet empoisonnement par le plomb, dont on se servait alors pour édulcorer et rendre marchand nombre de vins verts et acides, laissait de lourdes séquelles.
La colica pictonum fut courante dès l’Antiquité, certains auteurs pensent même qu’elle fut l’une des causes de la décadence de l’Empire romain (canalisations en plomb, étain contenant jusqu’à 30% de plomb). Dans La Bataille des vins (1224), Henri d'Andeli excommunia les vins de Beauvais, de Châlons et d’Étampes, accusant ce dernier de donner la goutte mais sans signaler la colica.
Bizarrement elle ne fut caractérisée qu’en 1473 par Nicolas Ellemborg, moine bénédictin d’Ottobeuren (Bavière), puis parfaitement décrite, un siècle plus tard, par l’historien Jacques-Auguste de Thou. Il avait remarqué que Histoire de mon Temps, 1572, T. VI. .. Mais ce fut François Citois, originaire de Poitiers et médecin de Richelieu, qui lui donna son nom, en 1616, dans son traité De novo et populari apud Pictones doloro colico bilioso diatriba.
Connue aussi sous les noms de colique du Devonshire, de Normandie ou de Madrid, c’était une névralgie du grand sympathique due à l’ingestion de vins traités au plomb. Beaucoup de ces vins étaient suffisamment toxiques pour expliquer la fréquence et la sévérité de cette colica pictonum. Il n’y avait pas de prescription particulière au Moyen Âge. Seule la pratique des bains réguliers permettait au patient de se rétablir. Aujourd’hui, cet empoisonnement au plomb est connu sous le nom de saturnisme et la colica pictonum est caractérisée comme colique de plomb ou colique saturnine.
Quand le saturnisme devenait chronique il provoquait des crises survenant de façon inconstante. La plus handicapante était la goutte qui ne se traitait alors que par des bains. Mais d’autres symptômes caractérisaient cette urémie: violents maux de tête, manque d’appétit, œdème méningé, syncopes fréquentes, secousses incontrôlables, hoquet continuel, surdité, perte de sensation, nausées, troubles de l’humeur, irritabilité, insomnie, lassitude, faiblesse dans les membres, constipation chronique, engourdissement, difficulté de concentration, perte de mémoire, troubles de la vision, confusion, douleurs subinguinales et difficulté d’uriner. Pour parachever le tout chez certains sujets cela pouvait aller jusqu’à l’infertilité et l’impuissance.
La goutte saturnine se déclenchait après des années de consommation régulière de vins édulcorés au plomb. Le malade avait l’impression d’avoir son doigt de pied pris dans un piège à loup. La douleur était si atroce qu’il ne pouvait plus poser le pied par terre. Très souvent cette goutte était accompagnée d’une paralysie des membres supérieurs, celle des membres inférieurs étant beaucoup plus rare. Sans traitement, la crise de goutte ne prenait fin qu’au bout de sept à dix jours. Pour se soulager, les patients devaient prendre des bains réguliers jusqu’au cou afin d’éliminer sels et urée.
Hugh Johnson, dans Une histoire mondiale du vin (1990), signale que tous les vins du Poitou étaient traités au plomb pour adoucir et masquer leur acidité, ce qui les faisaient ressembler aux vins de Loire. Quant aux vins rhénans, en particulier ceux du duché de Souabe, ils étaient systématiquement plombés et toxiques. L’auteur souligne aussi que la colica pictonum était plus fréquente après les années très froides dont les vendanges vertes et acides étaient édulcorées par des préparations à base de plomb.
Jusqu’au , beaucoup de cas de comportement mental anormal ont probablement été provoqués par l’intoxication au plomb. Un autre vin que celui du Poitou a joui durant tout le Moyen Âge d'une grande notoriété, c'est le Saint-Pourçain. Hugh Johnson se pose la question : . Il conclut . Sauf si l’on considère que ce vin, lui aussi a été édulcoré au plomb. À côté des grandes pandémies (peste, feu de Saint-Antoine), de l’effroyable lèpre, la colica pictonum fit, elle aussi, pas mal de redoutables ravages. Ce n'est qu'en 1793, qu'une méthode scientifique fut mise au point pour déceler les sels de plomb. Dans leur Cours élémentaire de matière médicale Louis Desbois de Rochefort et Jean-Nicolas Corvisart de Marets nous apprennent que : .
L'auteur ajoute : Louis Desbois de Rochefort, Jean Nicolas Corvisart des Marets (baron) ; Cours élémentaire de matière médicale: suivi d'un précis de l'art …, Volume 1; 1793
Époque moderne et contemporaine thumb|Bouteille et verre de Retsina. Retsina La retsina (en grec ), ou « vin résiné » () est un vin typique de Grèce. C'est un vin blanc ou rosé léger à base de cépage savatiano dans lequel est rajouté de la résine de pin au cours de la fermentation. La résine stabilise le vin, lui permettant de mieux résister à la chaleur. Elle lui donne un goût particulier, plutôt pharmaceutique (balsamique), qui au premier contact désoriente le consommateur non averti. Elle doit être bue très fraîche. Cette recette vient des temps antiques lorsque l'étanchéité des amphores à vin était assurée par un badigeonnage interne de résine. Le goût donné au vin aurait été ensuite reproduit par habitude gustative. Pour produire ces types de vins, il est couramment utilisé des vins de deuxième catégorie et en toute bonne logique un vin résiné doit avoir un prix inférieur à celui des autres vins de qualité de Grèce.
Vermouth thumb|left|Trois verres de vermouth de couleurs différentes.
Marquisette thumb|Ingrédients pour la marquisette. La marquisette est une boisson alcoolisée, aromatisée aux agrumes, que l'on trouve notamment en Ardèche, dans la Haute-Loire et en Drôme. De fabrication artisanale ou ménagère, elle se consomme couramment dans les bals populaires organisés dans les villes et villages d'Ardèche, de la Haute-Loire et de la Drôme. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, cette boisson mélange limonade, mousseux ou champagne, vin blanc, sucre, liqueur de mandarine impériale, rhum blanc, sirop d’orange, morceaux d’oranges et de citrons jaunes. thumb|Vin de noix. Vin de noix