vignette|upright=1.5|Plateau de rousquilles La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole.. En Espagne, les sont des beignets ou des biscuits cuits au four aux différents parfums et nappages, ayant en commun leur forme d’anneau. La rousquille catalane est quant à elle un biscuit tendre et fondant en forme de tore, enrobé d'un épais glaçage blanc parfumé au citron ou à l’anis.
Étymologie Le nom rousquille ou son équivalent espagnol provient de qui signifie « couronne » en castillan comme en catalanhttp://www.grec.cat/cgibin/mlt00.pgm Diccionari de la llengua catalana.].
La « rosquilla » espagnole À l’origine, les rousquilles étaient des beignets frits en forme d'anneaux que l’on faisait sécher sur de longues baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule pour aller les vendre dans la rue ou sur les marchés, dans toute la péninsule Ibérique. La première recette de rousquille connue date du Moyen Âge en Espagne.
Les sont toujours très courantes dans toute l’Espagne, sous forme de beignets frits ou de biscuits cuits au four. Elles ont le plus souvent en commun une forme d’anneau, avec une grande variété de parfums et de nappages (sucre, anis, citron, vanille, meringue, amandes hachées).
On trouve en Espagne des (« rousquilles à la française »). Au , la reine d'Espagne Marie-Barbara de Portugal se serait plainte que les rousquilles de son cuisinier étaient à la fois moins tendres et moins sucrées que celles qu'elle aurait goûtées en Roussillon. Celui-ci aurait alors eu l'idée de rajouter un glaçage au sucre et de la poudre d'amande. Ces sont cependant différentes des rousquilles que l'on trouve en France.
La « rousquille » catalane thumb|left|Rousquilles catalanes au glaçage blanc vignette|right|Al rousquillet (le marchand de rousquilles) à Amélie-les-Bains, vers le début du Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 d’enrober les d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l'anis, recette à l'origine de la rousquille moderneSite Cuisine à la française. La rousquille catalane a donc une forme plus fixe. Il s’agit d’un biscuit à pâte sableuse en forme de tore, mesurant de de diamètre et de d'épaisseur. Des versions « mini » existent également. Ce gâteau est reconnaissable par son épais enrobage blanc parfumé au citron ou à l’anis. On en trouve en Espagne et dans le Roussillon.
Très populaire au , la rousquille est fabriquée depuis par des artisans pâtissiers-confiseurs du Vallespir :
À Arles-sur-Tech, la famille Touron produit des rousquilles ainsi que d'autres pâtisseries traditionnelles depuis 1850.
À Perpignan, la biscuiterie LOR était spécialisée dans la fabrication de produits catalans et de rousquilles et avait remporté de nombreux prix internationauxAFM CIRAD, Valorisation des produits du terroir et mondialisation, . Fondée en 1874, elle a été liquidée puis rachetée en 2013 par son concurrent, la société Confiserie Le Tech située à Cabestany (près de Perpignan)Les délices de la confiserie du Tech, site Le Point.fr..
thumb|Rousquille québécoise au sirop d'érable En 2020, un catalan exilé au Québec (restaurant Les Pyrénées, situé à Montréal) propose des rousquilles au sirop d'érable.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie
Articles connexes Cuisine catalane
Liens externes La recette des rousquilles Les rousquilles Un classique du biscuit catalan La Confiserie du Tech Biscuiterie LOR
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