vignette|Panier de pains au chocolat. vignette|Une pile de pains au chocolat La viennoiserie est synonyme de boulangerie de luxeFélix Urbain-Dubois, La boulangerie d'aujourd'hui. Recettes pratiques, conduite du travail, outillage et procédés les plus modernes de boulangerie française et étrangère et de pâtisserie-boulangère, Flammarion, Paris, 1933, 282 p., 102-103., fineCf. Émile de la Bédollierre 1842, ci-dessous. ou de fantaisieCf. Mémoires d'agriculture 1850, ci-dessous..
On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre) ; les pâtes sont levées ou feuilletées.
Les viennoiseries sont souvent servies le matin ou comme en-cas.
Leur nom fait référence au kipferl viennois, qui inspira la forme du croissant, mais leur développement eut lieu à Paris et se base principalement sur la technique française de la pâte feuilletée levée.
Histoire Pour certains auteurs, l’existence du kipferl, brioche en forme de croissant, serait attestée en Autriche entre le Jacob Grimm and Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm 11., voire en Hongrie mais sans que l'on en connaisse les recettes (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas)Voir les documents suivant : Friedrich Kunz, Das Croissant : echter Franzose oder EU-Bürger ?, dans bmi aktuell, 1, Bonn et Vienne, Backmittelinstitut, avril 2007, . Franz Rainer, Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries, dans Revue de linguistique romane, 71, Zürich, 2007, p. 467–481 (commentaires). Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et dans les cuisines du palais de TopkapıVoir, par exemple, Charles Perry, « The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava », A Taste of Thyme : Culinary Cultures of the Middle East, éd. par Sami Zubaida et Richard Tapper, 1994, p. 87 ..
C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest SchwarzerCf. Gustav Rümelin, « Schwarzer (Ernest) », Biographie universelle ancienne et moderne, Louis-Gabriel Michaud (dir.), 38, p. 492, Paris, c. 1860., qui introduisit à Paris le kipferl (brioche en forme de croissant) et le kaisersemmel (pain viennois) entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie viennoise (installée au 92, rue de RichelieuVoir Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 2006 ( éd.), les articles « viennoiserie » (p. 829), « croissant » (p. 228) et « culinary mythology » (p. 232).On peut, mais avec grande prudence, consulter le volume auto-édité de Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant : How Viennoiserie Came to France, North Hollywood (CA), 2010 ( éd.), 17-18 et 38-39 (partiellement en ligne).Voir aussi du même les articles « Zang, Christophe Auguste » et « Viennoiserie » dans le Dictionnaire Universel du Pain, Laffont, 2010.) et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateursMémoires d'agriculture, d'économie rurale et domestique, publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture. Année 1850, partie, Paris, Bouchard-Huzard, 1850, 588 (en ligne) : « nos petits pain de fantaisie dits viennois, de dextrine, de gruaux, croissants » (souligné par l'auteur même).. Les boulangers parisiens s'inspireront de ces préparations pour développer les viennoiseries en utilisant la pâte feuilletée levée française.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.
Mais ce n'est qu'au début du que ces recettes, comme celle du croissant, sont devenues un symbole culinaire françaisCf. Alan Davidson 2006, p. 228.. On notera aussi que le pain viennois des nordiques (le Wienerbrød), se nomme Danish pastry en anglaisVoir Wienerbrød et Danish pastry..
De la boulangerie viennoise à la viennoiserie
Le mot dérivé « viennoiserie » est issu de l'adjonction du suffixe « -erie » à l'onomastisme « viennois », lui-même dérivé du nom de Vienne. En français, une viennoiserie, de même qu'une chinoiserieBalzac, L'Interdiction, 1836, p. 163, d'après le cnrtl., peut faire référence à une activité ou un « objet dans le goût viennois ». Cela à l'image de cette capitale culturelle que l'on associe au raffinement., déjà au début du .
Cependant, son usage est plutôt réservé aux produits de boulangerie originaires de Vienne, ou à laquelle le terme rend hommage. Celui-ci n'est pas attesté dans les dictionnaires avant le Une occurrence semble être notée en 1907 dans Le Correspondant (volume 229, partie 4, Paris, 1907, p. 170). En tout cas, on trouve un article « viennoiserie » dans le Grand Larousse encyclopédique édité en 1964 (tome 10)., alors que « boulangerie viennoise » l'est en 1876Cf. Pierre Larousse, « viennois, oise », Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 15, Paris, 1876, p. 1021., au moins. Cette dernière expression est d’ailleurs employée couramment dès le début des années 1840Comme par Émile de la Bédollierre (Les industriels, métiers et professions en France, Paris, 1842, p. 132) à propos de la boulangerie fine « dite Viennoise » dont on ne manque jamais « de faire en bien mangeant l'éloge des morceaux » (Nicolas Boileau, Satires, 3, 1665)., sans doute en écho au prestige commercial de ZangPar ailleurs en 1840, un certain Martin Finckbohner, domestique de 28 ans du colonel Parquin et interrogé (ou coaccusé) dans le cadre du procès de Louis-Napoléon, est un ancien employé de la boulangerie parisienne. ou au rayonnement international de ces recettes viennoises.
Législation en France En France, environ 80 % des croissants vendus en boulangerie sont de fabrication industrielle et uniquement réchauffés sur place. La loi oblige uniquement les boulangeries à pétrir et cuire leur pain sur place, les viennoiseries peuvent être d'origine industrielle. Si le produit a été décongelé, la loi impose la présence d'une mention ou d'un logo (flocon, igloo, manchot). Les viennoiseries industrielles décongelées et cuites sur place ne sont pas considérées comme décongelées.
Face à l'augmentation du prix du beurre dans les années 2020, certains professionnels le remplacent par des à base principalement d'huile végétale et d'eau. La mention est autorisée uniquement en cas d'usage exclusif de vrai beurre.
Exemples
Baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat Biscotte Bolus belge Bolus zélandais Boule de Berlin Brioche nature, au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines Bugnes Chinois Chouquette Croissant Chausson aux pommes Chausson napolitain ou chausson italien Cougnou (Belgique et nord de la France) Couque au beurre (Belgique) Danoise Suisse Gosette Oranais Pain au lait Pain au chocolat ou chocolatine (sud-ouest de la France et Québec), couque au chocolat (Belgique et Ardennes), petit pain au chocolat (Hauts-de-France et Grand Est), croissant au chocolat (Grand Est) Pain aux raisins (appelé « escargot » quand il est en spirale et parfois « schneck » en Lorraine et en Alsace) Palmier Sacristain Rissoles Zakari
Notes et références
Voir aussi Bibliographie
Articles connexes
Pâtisserie
Liens externes