La pêche est un fruit comestible produit par le pêcher (Prunus persica) originaire de Chine.
vignette|droite|250px|Pêches sur un rameau. vignette|250px|Fleurs de pêcher. vignette|250px|Bocal de pêches, de Claude Monet (1866).
Les pêches sont des fruits climactériques charnus, juteux et sucrés, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (sanguine), une peau veloutée de couleur jaune ou orange plus ou moins lavée de rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les sanguines, et un noyau dur, adhérent ou non.
Histoire La domestication du pêcher s'est faite en Chine. Un site archéologique datant de la dynastie Shang (-1570, -1045) dans le Hebei a révélé deux noyaux de pêches semblables à ceux des pêches issues des cultivars de pêcher actuels. Beaucoup d'autres noyaux ont été découverts dans les régions du sud de la Chine (Sichuan, Guizhou) dans la période pré-Qin (avant -221).
En ce qui concerne les écrits, il faut attendre le premier texte littéraire, le Classique des vers (shijing 詩經, « livre des odes »), composé entre le et le avant notre ère, pour trouver les premières mentions du pêcher.
Le pêcher fut ensuite importé en Inde et au Proche-OrientEnsminger, Audrey H. (1994). Foods & nutrition encyclopedia. CRC Press. .. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l'introduisit en Europe sous le nom de pecta.
Son nom latin malum persicum « pomme de Perse » donna pessica (bas latin), puis pesca (latin médiéval), puis pesche (), puis pêche (depuis 1740)Topoi orient-occident Volume 12, numéro 1. 2005..
En France, le pêcher est cultivé depuis le . La noblesse française appréciait beaucoup la pêche au . Elle était un des fruits préférés du roi Louis XIV : il fit cultiver trente-trois variétés de pêcher différentes dans son jardin fruitier à Versailles, grâce à son jardinier, Jean-Baptiste de La Quintinie. Parmi ces variétés, on trouve la Belle de Vitry ou le Téton de Vénus dont certains se plaisent à surnommer les pêches d'aujourd'hui.
Entre le et le , une importante production de pêche était faite le long des murs à Montreuil, dits Murs à pêches, pour approvisionner les marchés de Paris. La commune était alors surnommée « Montreuil-aux-Pêches ».
À partir du , la pêche devient la base de desserts élaborés. La petite-fille de la duchesse de Berry, l'appréciait avec du caramel ; en 1829, le pâtissier Marie-Antoine Carême apprêta une glace plombières de pêche nectarine pour les Rothschild ; en 1899, le cuisinier Auguste Escoffier invente la pêche Melba (pêche, glace à la vanille et purée de framboise) en l'honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba.
Variétés
En fonction de la caractéristique des fruits, on distingue 4 types de fruits produits par l'espèce Prunus persica : la pêche proprement dite, à peau duveteuse et noyau libre (non adhérent à la chair) ; la pêche pavie à peau duveteuse et noyau adhérent ; la nectarine à peau lisse et noyau libreListe des variétés de pêches et pêchers sur le site pommiers.com ; le brugnon, à peau lisse et noyau adhérent, est une nectarine à chair blanche. Variétés à chair blancheTrésors de cuisine, édition Minerva : Belle des Croix Rouges (résistante aux maladies), Charles Roux (variété vigoureuse), Grosse Mignonne (juteuse, résistante à la cloque), Madame Guilloux (tendre, très savoureuse), May flower, Redwing, Ribet, Robin ; elles donnent des saveurs de fleurs blanches (lys, muguet) et d'exotisme (goyave, fruit de la passion). Variétés à chair jaune : Belle Angevine, Cardinal, Dixie Red, Early Red, Early O'Henry, Red Haven, Sun Haven, Spring Crest.
Les variétés à chair blanche sont plus hâtives et plus savoureuses que celles à chair jaune, mais ont l'inconvénient de s'abîmer plus facilement durant le transport.
Pêche plate thumb|Pêche plate de Chine. La variété de pêche plate, Prunus persica (L.) Batsch forma compressa (Loudon) Rehder, a été sélectionnée en Chine. On l'appelle « pêche plate de Chine », « pantao » ou « peento » d'après son nom chinois pántáopan : "enroulé", tao "pêcher" car les branches sont tordues, voir 蟠桃, ou biǎn táobian : plat, tao : pêcher 扁桃.
Son nom est associé aux pêchers légendaires, cultivés par la Reine-Mère de l'Occident, Xiwangmu et dont la consommation des fruits procurait l'immortalité. C'est pourquoi on la dénomme aussi xiānguǒ 仙果 « fruit des immortels », ou shòutáo 寿桃 « pêche d'immortalité ».
Elle est appelée paraguayo en espagnol, et Saturn peach ou doughnut peach en anglais, en raison de sa ressemblance avec un beignet.
La pêche plate est une mutation de la pêche (P. persica Batsch.) qui s'est produite en Chine il y a environ .. Le pêcher à pêches plates a tendance à fleurir plus tôt que les autres variétés de pêchers. Il produit des fleurs voyantes avec un pistil plus court que les étamines. Le fruit est doux (de 9,01 à 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4 %). Les pêches peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non.
Il existe plusieurs variétés en général peu productives sauf Fenghuapantao et Sahuahongpantao ayant de bonnes capacités productives. La région de Fenghua (Chine continentale) est réputée pour ses pêches et en particulier la pêche juteuse telle que l'on peut consommer sa chair avec une paille. C'est un fruit qui ne se transporte guère mais qui est un élément de la cuisine locale.
Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'Anglais Joseph Kirke sous le nom de (le noyau provenant alors de l'île de Java)The practical gardener, and modern horticulturist, Carles McIntosh, 1828.Archives des découvertes et des inventions nouvelles. Treuttel et Würtz, 1824A produce reference guide to fruits and vegetables from around the world, Donald D. Heaton, 1997.. Son introduction aux États-Unis s'est faite vers 1828 par William Prince. Ces arbres périrent, et il fallut attendre une réintroduction de cette variété par P.J. Berkmans pour voir à nouveau des pêches plates sur le continent américain, vers 1869.
À cette époque, la pêche plate n’éveilla que peu d’intérêt. Les craquelures de sa peau, sa pigmentation peu alléchante, et son manque de fertilité n’inspirèrent pas les consommateurs et le fruit se retrouva relégué au plan de curiosité botanique. La pêche plate présente sur les étals de nos marchés aujourd'hui est le fruit du pêcher Ferjalou Jalousia. Il est issu d'un croisement entre variété Kiang-Si avec la variété Independence. Ces recherches ont été menées de 1975 à 1999 par René Monet, directeur de recherche à l'INRA de Bordeaux.
Pêche de vigne vignette|droite|Pêches de vigne. Le terme pêche de vigne s'applique à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise.
En Suisse, ce nom désigne une pêche à chair blanche, à peau duveteuse verte et rouge, de maturité plus tardive que les pêches commerciales.
En France, la pêche sanguine tardive est souvent appelée pêche de vigne. Elle se présente avec une chair rouge foncé, une peau gris souris et une maturité très tardive (nommée Cardinal en Suisse)Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture. Volumes 33 à 34. Station fédérale de recherches agronomiques de Changins. Station fédérale de recherches agronomiques, Lausanne. Service romand de vulgarisation agricole. 2001. La caractéristique commune des pêches de vignes est une production de fruits à la même période que la vigneProduits du LyonnaisDictionnaire culturel en langue française - Dictionnaires le Robert. Le pêcher étant sensible aux attaques d'oïdium de la vigne, des viticulteurs des Coteaux du Lyonnais avaient l'habitude de planter quelques pêchers au milieu de leurs vignes afin de détecter les attaques d'oïdium et de les combattre au plus tôtL'Arboriculture fruitière, numéros 585 à 591. Société pomologique de France, 2004..
La couleur lie de vin de la variété française lui valut également le nom de pêche vineuse et pêche sanguine.
Le terme pêche de vigne a également été utilisé pour décrire le fruit de pêchers cultivés en plein-ventDictionnaire de l'Académie française. 1835..
Arômes de pêche L'arôme de la pêche est dû à la combinaison de plus de , plus ou moins volatiles. La pêche contientArticle de Futura-Sciences sur les arômes les arômes suivants : gamma-lactones en C6 (gamma-hexalactone), C8 et C10 (gamma-decalactone), delta-lactone en C10 (delta-decalactone), ainsi que divers esters, acides, alcools, et du benzaldéhyde.
Il est dangereux de consommer en grande quantité et crue l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique) ; toutefois, l'on prépare de nombreux desserts, boissons et certaines liqueurs avec ces amandes souvent mélangées à celles d'abricot, les deux étant appelées « amandes amères ».
Production vignette|Pêche coupée. En 2005, la production annuelle mondiale de pêches et nectarines est d'environ de tonnesChiffres FAO, 2005. soit plus de 64 % d'augmentation sur les années (principalement liée au triplement de la production chinoise sur la même période).
55 % de la production est utilisée par l'industrie (au 3/4 pour être mis en boîte) et 45 % est consommée en produit frais.
La pêche est un fruit qui supporte mal le transport ; l’industrialisation de l’agriculture, la nécessité de produire moins cher, ont changé le produit : on trouve souvent des pêches dures et peu goûteuses.
En France, la production en 2012 est tombée à Source FNPF Fédération nationale des producteurs de fruits. principalement à cause de difficultés économiques et de la maladie de la sharka. L'Occitanie (44 %) est la première région à produire des fruits de qualité suivie de la région Auvergne-Rhône-Alpes (33 %) ; la Provence-Alpes-Côte d'Azur (15 %) de moins en moins agricole, assure des volumes acceptables. Ces trois entités assurent la majorité des volumes en France, soumis à des normes d'hygiène et de respect de l'environnement draconiennes.
Pays Production en 2023(en t)1 14 469 004 2 1 529 919 3 1 427 5734 927 178 5 863 9226 847 9907 645.4998 674 1369 337 40210 287 77811 266 62812 248 090 13 230 33414 226 12715 207 759 16 191 855 17 179 73518 176 909 19 169 38620 127 300Source : FAOSTAT
Utilisation en cuisine vignette|Jus de pêche auprès d'une pêche plate. La pêche nature se déguste crue, cuite, sucrée, salée, flambée, glacée ou déglacée. Elle se marie aussi avec du vin, du canard, de la pintade, de l'huile d'olive, du basilic, de l'estragon, de la menthe, de la cardamome ou du gingembre, du poivre blanc, de la fleur d'aubépine. On la trouve dans des recettes de gâteau, des compotes et confitures. La pêche est également disponible en jus ou en cocktail avec le Bellini.
Valeur nutritionnelle
Pêche, fraîche, pulpe (teneur pour d'aliment comestible, d'après ANSESanses) : eau : cendres totales : fibres alimentaires : protéines : lipides : glucides : sucres simples : oligo-éléments : potassium : magnésium : phosphore : calcium : sodium : < cuivre : fer : zinc : vitamines : vitamine C : vitamine B1 : vitamine B2 : vitamine B3 : vitamine B5 : vitamine B6 : vitamine B9 : vitamine B12 : bêta-carotène : rétinol : vitamine E :
valeur énergétique : Aprifel
Les pêches fraîches sont donc une bonne source de fibres alimentaires, de bêta-carotène (précurseur de la vitamine A) et de vitamine B3 (PP ou niacine), de potassium et une très bonne source de vitamine C.
Composition phénolique L’intérêt pour la composition phénolique des fruits tient à la corrélation entre les polyphénols totaux et l'activité antioxydante. Les principaux composés phénoliques de la pêche sont des tanins condensés, des acides chlorogéniques et quelques flavonols et pigments d'anthocyanosides. Les pêches fraîches contiennent des acides chlorogéniques, toutefois en quantité bien moindre que les prunes. Ces acides ont une activité antioxydante et anxiolytique (à forte dose).