La haute gastronomie, ou grande cuisine, fait référence à la cuisine des grands établissements, restaurants gastronomiques et hôtels de luxe en France. Par extension, l'expression française est également utilisée dans les établissements de luxe internationaux, du fait de la réputation de la haute gastronomie française, considérée comme la référence mondiale par son histoire et ses chefs.
La haute gastronomie se caractérise par des préparations méticuleuses et une présentation soignée de mets, en général de prix élevé, accompagnés par exemple d’un vin rare tout aussi cher. L’équipe hôtelière entourant le service de ces plats est aussi en général très diversifiée.
La notion de grande cuisine fait également référence à la réglementation contre les risques d'incendie dans les établissements recevant du public, en tant qu'installation d'appareils de cuisson destinés à la restauration (arrêté du modifié).
Histoire
Jusque dans les années 1970, cette grande cuisine se définissait par la tradition de la française, codifiée notamment par Marie-Antoine Carême.
Toutefois, l’émergence du mouvement culinaire de la nouvelle cuisine a conduit à une régénération de la haute cuisine.
De nos jours, la haute cuisine n’est pas définie par un style particulier, car elle peut tout aussi bien qualifier la cuisine fusion que la cuisine moléculaire ou encore la cuisine régionale. En général, ce sont les critiques tels que le Guide Michelin et Millau, qui attribuent le titre de à la carte des restaurants ; c'est donc plus une distinction qu'un type de cuisineCode de bonne conduite Sur le site snefcca.com.
Notes et références
Bibliographie Académie des gastronomes, La Haute Cuisine française. Les cent menus du Président, Paris, J.-P. Delarge, 1975, . Craig Claiborne et Pierre Franey, La Haute Cuisine de France, Paris, Livres Time-Life, 1971. La Haute Cuisine française, Paris, Corlet, 1990. Nicolas de Rabaudy, Sandrine Courau et Renaud Marca, La Haute Cuisine française, Genève, Minerva, 2000. Nicolas de Rabaudy et Antoine Westermann, La Haute Cuisine française. Les recettes emblématiques des plus grands chefs du monde, Genève, Minerva, 2006, . Recettes. La haute cuisine de France, Paris, Livres Time-Life, 1971.
Articles connexes Nouvelle cuisine
Liens externes Site officiel de la Chambre syndicale de la haute cuisine française
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