Neoboletus erythropus, le Bolet à pied rouge, auparavant Boletus erythropus, est une espèce de champignons basidiomycètes, appartenant à la famille des Boletaceae. Commun dans l'hémisphère nord, il pousse dans les bois de feuillus ou de conifères, en été et en automne. Il est caractérisé par son chapeau marron chocolat, son pied rougeâtre ponctué et sa chair fortement bleuissante. C'est un bon comestible une fois cuit, il est toxique cruGuillaume Eyssartier, Pierre Roux, Le guide des champignons, ed. Paris: Editions Belin, 2013. p.98..
Taxonomie Le nom scientifique valide de cette espèce, autrefois Neoboletus luridiformis (Rostk.) Gelardi, Simonini & Vizzini (2014), désormais invalide, fluctue aujourd'hui entre Neoboletus erythropus (Persoon) C. Hahn (2015) et Neoboletus praestigiator (R. Schulz) Svetash., Gelardi, Simonini & Vizzini (2016) selon les mycologues, un consensus entre les deux taxons concernant l'interprétation de l'auteur devant encore se faire. Les auteurs français privilégient Neoboletus erythropus.
L'espèce a été initialement classée dans le genre Boletus sous le basionyme Boletus erythropus Pers.. vignette|Un sporophore de Bolet à pied rouge en Ukraine. Synonymes Neoboletus erythropus a pour synonymes :
Phylogénie Christian Hendrik Persoon décrit Boletus erythropus en 1796. Au cours des 200 ans qui ont suivi, ce nom a été largement utilisé pour désigner cette espèce et qui, en plus d'avoir un pied rouge, possède des pores rouges. On a cependant découvert récemment que le champignon de Persoon avait des pores orange et qu'il s'agissait en fait d'une espèce différente, supposément Suillellus queletii.
En 1844, Friedrich Wilhelm Gottlieb Rostkovius a défini indépendamment l'espèce à pores rouges sous le nom de Boletus luridiformis.
Une analyse phylogénétique publiée en 2013 a montré que N. erythropus et de nombreux autres bolets à pores rouges (mais pas tous) faisaient partie du clade dupainii (nommé d'après Rubroboletus dupainii), bien éloigné du groupe central de Boletus edulis et de ses proches au sein des Boletineae. Il est donc devenu l'espèce type du nouveau genre Neoboletus en 2014.
Étymologie L'épithète spécifique du nom Neoboletus erythropus vient du grec ερυθρος (« rouge ») et πους (« pied »), à la référence à la couleur du pied (stipe) de cette espèce.. Celle du nom Neoboletus luridiformis marque quant à elle une similitude à Boletus luridus (Maintenant Suillellus luridus), déja connu lors de la création de ce taxon. L'épithète praestigiator est un mot latin qui signifie quant à lui "imposteur" ou "tricheur", allant aussi dans le sens de sa confusion possible avec S. luridus.
Noms vulgaires et vernaculaires
Ce taxon porte en français les noms vernaculaires ou normalisés suivants : "Bolet à pied rouge" pour la variété nominale, ou quelquefois plus familièrement "pied rouge", en référence à la couleur typique de son stipe et Bolet jonquille pour la variété pseudosulphureus, en référence à la couleur uniforme jaune jonquille de cette variété.
Le Bolet à pied rouge est également surnommé "la récompense du mycologue" pour ses qualités culinaires connues seulement des initiés, beaucoup de néophytes évitant les bolets bleuissants ou à teintes rouges de par peur de confusion avec une espèce toxique.
Noms vernaculaires dans d'autres langues
Description du sporophore vignette|280x280px|Coupe verticale montrant le bleuissement du Bolet à pied rouge. On observe également les très fines ponctuations recouvrant la surface du pied des deux spécimens entiers. Les bolets sont des champignons dont l’hyménophore, constitué de tubes et terminés par des pores, se sépare facilement de la chair du chapeau. Ce chapeau d'abord rond, recouvert d'une cuticule, devient convexe à mesure qu’il vieillit. Ils ont un pied (stipe) central assez épais et une chair compacte. Les caractéristiques morphologiques du Bolet à pied rouge sont les suivantes :
Son chapeau mesure de 5 à 20 cm, il est bien en chair, sec et souvent velouté, de couleur sombre, brunâtre, brun chocolat, brun châtain noirâtre, rarement presque noir, parfois brun rougeâtre, plus au moins bleuissant à la pression. Il peut occasionnellement être parsemé de taches ou de marbrures brunâtres, ocre à jaunâtres, plus ou moins étendues.
L'hyménophore présente des tubes jaunes puis jaune olivâtre, fortement bleuissant, terminés par des pores fins, visibles en regardant sous le chapeau, de couleur rouge sang, rougeâtre, rouge à rouge orangé, fortement bleuissant eux aussi à la coupe ou à la pression. Les pores se décolorent souvent en orange rougeâtre à orangeâtre sur les vieux sporophores, surtout vers le bord du chapeau, ils peuvent cependant aussi prendre cette couleur à des stades antérieurs chez des spécimens décolorés. La sporée est de couleur brun olivâtre.
Son pied (stipe) mesure 5 à 15 cm x 1,5 à 5 cm, d'apparence rougeâtre mais en fait jaune entièrement couvert de fines ponctuations rouge vif persistantes, sans aucun réseau, une ornementation de stipe appelée "ponctuation", c'est un stipe dit "ponctué". Cette ponctuation est une de ses caractéristiques d'identification les plus fiables, les autres espèces lui ressemblant possédant pour la grande partie d'entre elles un stipe orné d'un réseau. Les ponctuations peuvent être plus au moins agglomérées, typiquement résultant en un pied rouge à rougeâtre, mais parfois décoloré partiellement ou entièrement, devenant orangeâtre, jaune brun, brun jaunâtre, ou même crème brunâtre. Très rarement, les ponctuations peuvent s'agglomérer en formant de grossières veines saillantes sur le stipe, surtout sur sa partie supérieure, pour former une sorte de pseudo-réseau. La surface du pied est typiquement bleuissante-salissante à la manipulation.
La chair est de couleur jaune vif, épaisse et très ferme, bleuissant fortement à la coupe, assez uniformément. Le bleuissement s'estompe ensuite graduellement en une à quelques heures jusqu'à ce que la chair reprenne une couleur jaunâtre, ceci peut être étonnant dans les anciennes traces de morsures de limaces ou d'animaux sur les sporophores en forêt, présentant une chair jaune et non pas bleue dans leurs blessures, pourtant exposées à l'air. Son odeur est faiblement fruitée et sa saveur est douce.
Caractéristiques microscopiques Ses spores sont fusiformes, elles mesurent 12 à 18 µm × 4,5 à 6,5 µm. Ses basides mesurent 25 à 40 µm × 9 à 13 µm. Ses cystides ont une forme de bouteilles ou de fuseaux ventrus, ils sont dispersés parmi les pores et mesurent jusqu’à 50 µm. On observe sur la cuticule des terminaison d'hyphes (de 3 à 6 µm de diamètre) d'abord plus ou moins dressés puis rapidement couchés, légèrement gélatineux, surtout chez les exemplaires un peu âgés. Les terminaisons des cellules sont cylindriques ou un peu en forme de massue.
Galerie
Variétés et formes vignette|Variété pseudosulphureus ; le Bolet jonquille.La variété pseudosulphureus (ou erythropus var. junquilleus) Le Bolet jonquille = Neoboletus junquilleus (Quél.) Gelardi, Simonini & Vizzini est une variété entièrement xanthoïde (jaune), totalement décolorée en jaune, autrefois considérée comme une espèce indépendante sous le nom de Neoboletus junquilleus ou encore Sutorius junquilleus. Outre sa teinte jaunâtre uniforme, cette variété donne l'impression de se salir de bleu plus facilement que l'erythropus normal car ses couleurs plus claires contrastent bien plus avec le bleuissement de sa surface au toucher. vignette|Sous-espèce discolor, plus au moins décolorée.La sous-espèce discolor a un chapeau brunâtre, décoloré entièrement ou par endroits par marbrures ocre, des pores orangeâtres à jaunâtres, jaunes à la marge et un stipe jaunâtre orangeâtre, entièrement ou partiellement décoloré, pouvant être qualifiée de semi-décolorée ou semi-xanthoïde, synonymisée aujourd'hui avec Neoboletus xanthopus. Il existe en tout cas des aspects légèrement à fortement décolorés derythropus sans pour autant qu'il s'agisse de N. xanthopus. On note aussi un aspect semi-xanthoïde d'erythropus dont seul le chapeau est décoloré, de couleur ocre jaunâtre uniforme. La variété immutatus a une chair immuable (ne bleuissant pas à la coupe). La variété rubropileus a le chapeau rose, rose-rouge, violacé. La variété cedretorum est une forme des cèdres, plus robuste, à port différent, à chapeau mat, non ou à peine velouté. La variété novoguineensis est une variété tropicale de Nouvelle Guinée, ses spores mesurent 9,5 à 16 µm x 4 à 6 µm. On liste aussi les formes et variétés compactus, vetustus et rubens. La variété erythropus (Neoboletus erythropus var. erythropus) est la variété type.
Habitat et distribution vignette|Un Bolet à pied rouge dans une forêt de sapins en France. vignette|Deux bolets à pied rouge dans une hêtraie-chênaie en France. Le Bolet à pied rouge est une espèce de champignon ectomycorhizienne, très commun, il est associé à différents arbres, poussant sur le sol dans les bois, mais aussi dans les clairières et les bords de chemins forestiers, aussi bien sous les résineux que sous les feuillus, dans les forêts monospécifiques et dans les forêts mixtes, surtout sous les épicéas (Picea abies), les sapins (Abies sp), les pins (Pinus sp), les chênes (Quercus sp, sous les espèces caduques comme non caduques (groupe de Q. ilex)) et les hêtres (Fagus sylvatica), et beaucoup plus rarement sous les bouleaux (Betula sp), les cèdres (Cedrus sp) et les châtaigniers (Castanea sativa). Il préfère les sols acides ou neutres, non calcaires ; il n'est pas rare en montagne, dans le sous-bois ou en association avec des plantes comme les Myrtilles. On le trouve de la plaine jusqu'aux zones montagnardes, jusqu'à de haut, devenant plus abondant à des altitudes relativement élevées. D'autres plantes indicatrices de l'espèce sont les Fougères, les Mousses et la Canneberge. Le Bolet à pied rouge préfère les climats tempérés et les sols humides. Il peut se développer dès la fin du printemps jusqu'à la fin de l'automne, de juin jusqu'en novembre, en solitaire ou en petits groupes d'individus. Il peut arriver que plusieurs sporophores poussent connés, reliés par leurs pieds.
Il est bien présent dans tous les pays d'Europe, cependant, il est moins fréquent dans les régions du pourtour méditerranéen, là où il est souvent remplacé dans les forêts de feuillus par son espèce sœur très semblable le Bolet à pied jaune (Neoboletus xanthopus). On le retrouve sinon dans l'hémisphère nord, c'est un champignon assez cosmopolite, qui est présent un peu partout sur le globe dans les forêts d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord. Sa présence a également été confirmée en Inde et au Pakistan.
Comestibilité vignette|Omelette aux Bolets à pied rouge. C'est un champignon comestible - et même excellent, égal ou supérieur aux Cèpes pour certains, mais à condition de prendre la précaution de bien le cuire 18x18px car, tout comme les Morilles ou la Golmotte, il est toxique à l'état cru, mal cuit ou séché, pouvant entrainer des intoxications gastrointestinales de type gastro-entérite s'il n'est pas suffisamment cuit. Il contient des substances hémolytiques, mais ces substances, à l'origine de cette toxicité, sont thermolabiles, elles sont détruites par une cuisson prolongée. Les guides recommandent 15 à 20 minutes de cuisson afin de s'assurer que toutes les toxines soient bien détruites par la chaleur, une cuisson à feu fort ou vif pourra nécessiter un peu moins de temps. Dans tous les cas, il faut que toutes les parties coupées du champignon atteignent une température d'ébullition, il faut bien veiller à ce que la cuisson du champignon soit complète et totale.