Union Stock Yard & Transit Co., ou « The Yards », fut le nom du quartier des abattoirs de la ville de Chicago (Illinois) et de l'entreprise spécialisée dans l'industrie de la viande qui lui donna son nom. Aménagés en 1865 sur un ancien terrain marécageux par des compagnies de chemin de fer, les Union Stock Yards occupèrent une grande partie de New City, un secteur de South Side situé à mi-chemin entre l'aéroport international de Midway au sud-ouest et le quartier des affaires de la ville au nord-est.
Pendant , ils contribuèrent à faire connaître Chicago comme la « boucherie du monde » et le centre de l'industrie américaine du conditionnement de la viande durant des décennies. En 1848, soit 17 ans avant l'ouverture des abattoirs, est fondé le Chicago Board of Trade (CBOT), la première Bourse de commerce au monde dédiée au négoce de matières premières agricoleshttps://www.lesechos.fr/2013/07/chicago-le-grand-abattoir-1098499 (consulté le 24 mai 2022). Elle permet, entre autres, à la ville de s'imposer comme la plaque tournante du négoce de bétail.
Description vignette|gauche|Les Union Stock Yards en 1947. De la guerre de Sécession (1861-1865) jusqu'aux années 1930, avec un pic en 1924, les grands abattoirs de Chicago (Union Stock Yards ; en français : « parcs à bestiaux ») ont transformé plus de viande que n'importe quel autre endroit dans le monde. Entre 1865 et 1971, plus de 1 milliard de têtes de bétail furent abattues dans les gigantesques usines des industriels de Chicago, en premier lieu Swift & Company, qui révolutionnèrent les techniques d'abattage et de distribution. Ville en plein essor, Chicago était le principal nœud ferroviaire du pays au milieu du .
Au cours de la guerre de Sécession, les grosses commandes de viande passées par l'armée de l'Union (Union Army, les forces armées américaines) donnèrent naissance à l'Union Stock Yard and Transit Company, financée par les compagnies de chemin de fer qui achetèrent un vaste terrain de 130 hectares au sud de la ville, permettant d'y contenir simultanément 21 000 vaches, 75 000 porcs, 22 000 moutons et 200 chevaux. Le bétail des Grandes Plaines en provenance du Texas, du Missouri et du Kansas, était expédié par train à Chicago pour y être abattu.
Les Union Stock Yards devinrent le point central de l'essor de certaines des premières entreprises internationales. Celles-ci perfectionnèrent les innovations industrielles et influencèrent les marchés financiers. L'essor et le déclin économique du quartier reflétèrent l'évolution des services et des technologies de transport en Amérique. vignette|180px|gauche|Through the Chicago Stock Yards publié en 1907 par Randy McNally. Les résidents des quartiers de Canaryville et Back of the Yards, dans lesquels se trouvèrent les abattoirs de New City, firent tourner l'économie de Chicago de 1865 jusqu'en 1970 (en 1900, environ 82 % de la viande consommée aux États-Unis provint des Union Stock Yards).
Bon nombre d'entre eux furent des immigrants allemands, irlandais, lituaniens et polonais qui arrivèrent en masse à Chicago et s'installèrent dans ces quartiers pour travailler dans les abattoirs"Back of the Yards", Encyclopedia of Chicago (consulté le 5 mai 2023). De nombreuses familles dépendirent économiquement de ces industries et beaucoup souffrirent de leur déclin à la suite de la décentralisation des abattoirs et de la diminution de la production à partir de la fin des années 1950 et dans les années 1960.
Les abattoirs des Union Stock Yards devinrent une partie intégrante de la culture populaire de l'histoire de Chicago. Ils sont considérés comme l'un des principaux moteurs qui ont permis au complexe animalo-industriel de prendre sa forme moderne. En faisant de Chicago un centre d'abattage et de distribution, Philip Danforth Armour et Gustavus Franklin Swift firent de la ville le cœur de l'industrie de la viande américaine WTTW - Chicago Stories - The Union Stockyards (consulté le 15 août 2023).
La construction des abattoirs commença en et s'acheva le jour de Noël de la même année. Ils fermèrent définitivement leurs portes le vendredi , après plusieurs décennies de déclin liées à la décentralisation de l'industrie du conditionnement de la viande. La porte monumentale qui orne l'entrée principale des Yards (Union Stock Yard Gate) fut classée sur la liste des monuments historiques des Chicago Landmarks (CL) le par les membres de la Commission on Chicago Landmarks de la ville de Chicago avec l'approbation du conseil municipal de Chicago et classée National Historic Landmark (NHL) le par le National Park Service.
Historique Débuts et ascension vignette|180px|Gustavus Franklin Swift, fondateur de l'entreprise Swift & Company. vignette|180px|Philip Danforth Armour, fondateur de l'entreprise Armour and Company. Avant la construction des Union Stock Yards, les propriétaires de tavernes mirent à disposition de leurs clients des pâtures pour les troupeaux en attente d'être vendus. En 1848, avec le développement du rail dans la région des Grands Lacs, on trouva des petits enclos éparpillés le long des voies ferrées The Birth of the Chicago Union Stock Yards - Musée d'histoire de Chicago. Plusieurs facteurs provoquèrent le regroupement de ces enclos dont l'expansion du réseau ferroviaire vers l'ouest, avec la construction du premier chemin de fer transcontinental par l'Union Pacific et la Central Pacific, qui fut à l'origine du fort développement commercial de Chicago. La ville devint un pivot crucial entre l'Est et l'Ouest.
Avant cela, faute d'infrastructures spécialisées, les immenses troupeaux en provenance de l'Ouest américain ne firent que transiter par Chicago, avant de poursuivre vers l'Est. Le grand centre du négoce du bétail fut alors Saint-Louis (Missouri), situé à environ 450 kilomètres au sud-ouest de Chicago, qui bénéficia d'une position privilégiée au confluent de la rivière Missouri et du fleuve Mississippi. La création des Union Stock Yards, ainsi que le blocage du Mississippi pendant la guerre civile qui empêchera le transport nord-sud des marchandises, portèrent un coup sévère à Saint-Louis. Désormais, c'est à Chicago qu'affluèrent les centaines de milliers de têtes de bétail en provenance des États de l'Ouest.
En 1864, pour regrouper les opérations, un consortium de neuf compagnies de chemins de fer mené par l'Alton, Chicago & St. Louis Railroad et le Lake Shore and Michigan Southern Railway fit l'acquisition de de terrains marécageux au sud de la ville (dans une zone délimitée par Halsted Street à l'est, South Racine Avenue à l'ouest, avec 39th Street comme limite nord et 47th Street comme limite sud) pour The Birth of the Chicago Union Stock Yards - Musée d'histoire de Chicago, page 2. Les Union Stock Yards y furent construits et inaugurés le jour de Noël 1865 West Philadelphia Collaborative History - Backstory : Chicago’s Union Stock Yards and Turn of the Century Red Meat Wars (consulté le 15 août 2023). Les abattoirs furent connectés aux lignes principales de la ville par de voies. Bientôt, le site de comprit enclos pour le bétail, des hôtels, des saloons, des restaurants, et des bureaux pour les marchands et courtiers Union Stock Yards - The University of Chicago (consulté le 30 mars 2022). En 1866, on compta déjà 1,5 million de têtes de bétail. Elles devinrent 15 millions, 25 ans plus tard.
Sous la direction de Timothy Blackstone, un des fondateurs et premier président de la Union Stock Yards and Transit Company, les abattoirs connurent une croissance énorme, traitant de têtes de bétail par an dès 1870. Entre 1865 et 1900, ce sont environ d'animaux qui furent abattus sur le site.
L'apogée En 1890, plus de hommes, femmes, et enfants y furent employés, traitant d'animaux par an. Les deux plus grandes entreprises réalisèrent alors un chiffre d'affaires annuel de de dollars. En 1900, 82 % de la viande consommée aux États-Unis y fut produite.Hypotheses : Deux cases et une machine dans Tintin en Amérique (consulté le 15 août 2023). Le site s'étala alors sur et comprit de routes et de voies ferrées dans son périmètre, permettant ainsi aux camions et aux wagons bétaillers de circuler. En 1921, le secteur de New City atteint son apogée démographique, en effet durant cette période les industries du site emploient plus de . Environ 2 000 de ces employés travaillèrent directement pour l'Union Stock Yard & Transit Co., le reste travailla principalement dans les abattoirs, les usines de conditionnement et pour les grossistes. vignette|gauche|210px|Inspection sanitaire dans les abattoirs en 1906. À leur apogée, les Yards s'étendirent sur une superficie de et environ d'eau furent pompés chaque jour de la rivière Chicago pour subvenir aux besoins des parcs à bestiaux. Les usines de conditionnement polluèrent sans tenir compte des travailleurs et des habitants qui vécurent à proximité. Le site rejeta tellement de déchets dans le bras sud de la rivière Chicago qu'on surnomma cette partie « Bubbly Creek » (la « crique pétillante »). D'énormes tas d'ordures adjacents aux usines représentèrent de sérieux risques sanitaires sans parler de l'odeur pestilentielle que provoquèrent les gaz liés à la décomposition du sang et aux matières fécales.
En 1894, en réponse à ces conditions, les églises du secteur de New City s'organisèrent pour créer des services sociaux. Mary McDowell, une sociologue qui fit partie du settlement movement (un mouvement social-libéral de réformation), fonda une maison d'accueil à l'Université de Chicago. En 1900, la ville de Chicago inversa définitivement le cours de sa rivière pour éviter que la pollution ne se propage au lac Michigan et contamine l'approvisionnement en eau potable de la région. Dans les années 1930, les habitants fondèrent le Back of the Yards Neighborhood Council (BYNC). Cette organisation exerça une pression communautaire sur les responsables de la ville pour obtenir des programmes de repas scolaires, un meilleur assainissement de l'eau potable et d'autres services dont la communauté eut besoin. vignette|Employés dans les parcs à bestiaux (vers 1909). vignette|Passage de moutons dans un couloir d'amenée (1897). La superficie des parcs à bestiaux, ainsi que les progrès technologiques en matière de transport ferroviaire et de réfrigération, notamment pour le transport de la viande à destination des villes de la côte est des États-Unis comme New York, Boston et Philadelphie, permirent la création de quelques-unes des premières entreprises américaines véritablement mondiales, dirigées par des entrepreneurs tels que Gustavus Franklin Swift et Philip Danforth Armour. Philip Armour fut le premier à construire une usine moderne de conditionnement de la viande à grande échelle à Chicago en 1867Robert A Slayton, Back of the Yards: The Making of Local Democracy (University of Chicago Press: Chicago, 1986) p. 17..
L'usine de l'entreprise Armour and Company fut construite à l'angle de la rue et de Elizabeth Avenue, immédiatement à l'ouest des Union Stock Yards. Couvrant plusieurs hectares et dotée de chambres froides, l'usine fut la première à expérimenter le travail à la chaîne et la spécialisation des opérations. Cette nouvelle usine employa la méthode de travail moderne de la ligne d'assemblage (ou plutôt de la ligne de désassemblage). Abattage, découpe, désassemblage, lavage et conditionnement.. La parcellisation des tâches et la simplification des gestes donnèrent lieu à des postes où les gestes répétitifs sont omniprésents, ce qui, à terme, causèrent des troubles musculosquelettiques (TMS).. Les différentes étapes du processus de transformation furent effectuées en continu. Le processus mécanisé, avec sa roue tueuse et ses convoyeurs, contribua à inspirer la chaîne de montage des automobiles qu'Henry Ford popularisa en 1913<ref>Down on the Killing Floor: Black and White Workers in Chicago's Packinghouses, 1904–1954, p. 8.</ref>.