thumb|Divers cubes de bouillon comprenant de l'extrait de viande. Un extrait de viande, en alimentation, est un concentré de viande, généralement fabriqué à partir de bœuf ou de volaille, permettant de réaliser rapidement un bouillon. Il est aussi utilisé comme boisson ou comme base de potage, d'autres mets ou de sauces.
En bactériologie il est utilisé comme milieu de culture.
Terminologie ancienne thumb|Jöns Jacob Berzelius, lithographie, 1836. On trouve régulièrement dans les traités de chimie et pharmacie du , que ce soit dans le cadre de l'analyse du jaune d'œuf, de l'urine ou d'autres matières, l'appellation « extrait de viande » dans une acception différente de celle évoquée dans cet article.
La définition de l'époque en est : Jöns Jacob Berzelius, Traité de chimie, Nouv. éd., T. III, Société typographique belge, Bruxelles, 1839, 883 p., 619 et 734.. Jöns Jacob Berzelius désignait collectivement ces matières sous le nom d'extrait de viande et réservait .
L'« extrait alcoolique de viande » de Berzelius était précédemment nommé « osmazôme », nom formé depuis les termes grecs signifiant odeur et bouillonOsmazôme, substantif masculin dans Émile Littré, Dictionnaire de la Langue Française par E. Littré de l’Académie française, 1873. Entrée en ligne et donné par Louis Jacques Thénard à un corps entrevu par Pierre Thouvenel ; ce corps était supposé être le principe aromatique de la viande et était aussi nommé « matière extractive du bouillon »Charles Robin et F. Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique normale et pathologique ou des principes immédiats normaux et morbides qui constituent le corps de l'homme et des mammifères, T. III, J.-B. Baillère, Paris, 1853, 595 p., 565..
Historique vignette|Timbre commémoratif de Justus von Liebig, mis en circulation par la Bundespost en 2003 à l'occasion du 200 anniversaire du chimiste. On peut le voir à côté de l'extrait de viande, un précurseur des actuelles. Il est couramment admisExemples : Document de l'Institut de recherche sur l'Enseignement des Mathématiques, Blog de la Princeton university, Article de Joques Kother dans le Guide des Connaisseurs que l'extrait de viande alimentaire a été inventé par le baron Justus von Liebig, chimiste allemand du qui, mû par le désir d'aider les personnes sous-alimentées, a conçu un extrait d'aliment servant de substitut à la viande que les pauvres ne pouvaient se payer. L'extrait de viande n'est cependant pas la création d'une seule personne mais découle d'un processus de recherches multiples et de publications scientifiques.
Prémices La pratique de la cuisine a amené les chefs à faire réduire le bouillon de viande jusqu'à obtenir une matière sirupeuse qu'ils utilisent pour la préparation d'autres mets. Ce produit, nommé « gelée de chair » (), est également utilisé en médecine au en cas de fièvre et d'affections respiratoiresM. de Meuve, Dictionnaire pharmaceutique ou apparat de médecine, pharmacie et chymie, éd., T.II, CL. Rey, Lyon, 1695, 754 p., 11., selon des recettes différentes pour les pauvres et les richesDr. Philbert Guybert, Toutes les œuvres charitables, Iulian Iacquin, Paris, 1647, 908 p., 364..
Au , MenonMenon, Nouveau traité de la cuisine avec de nouveaux desseins de tables et vingt-quatre menus, T. I, Vve Prudhomme, Paris, 1739, 480 p., 192. appelle cette réduction « glace de viande ». Vincent la Chapelle en donne une recette, à base d'un bouillon de tranches de veau et de jambon, et la définit : une fois la préparation passée, Vincent la Chapelle, Le Cuisinier moderne, Qui apprend à donner toutes ſortes de repas. En Gras & en Maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit juſqu’à préſsent ; divisé en cinq volumes, Avec de nouveaux Modéles de Vaiſſelle, & des Deſſeins de Table dans le grand goût d’aujourd’hui, gravez en Taille-douce., éd., T. IV, La Haye, 1742, 334 p., 68.. Mais la Chapelle donne aussi en 1742 la recette d’un « Grand bouillon fait de tablettes, facile à transporter, et à conserver pendant un an et plus » dans un chapitre sur les bouillons médicinaux débutant par un avertissement : , ce qui semble indiquer une pratique antérieure à 1742 du bouillon en tablette.
et Selon James Boswell James Boswell, The Journal of a Tour to the Hebrides, 1775. :
Au , dans le monde anglo-saxon, il existe effectivement des tablettes de soupe desséchée, dite en français « soupe portative » ou « bouillon concentré »À noter que le traducteur de Nicolas Appert utilise « portable soup » pour l'expression originelle « tablettes de bouillon ». Lire Nicolas Appert, , , London, 1811, 166 p., 132., la portable soup dont la célèbre cuisinière Hannah Glasse donne une recette en 1774 Hannah Glasse, , Londres, 1774, 408 p., 128 et 129. à base de viande de bœufplus tard, une recette anglaise traduite en français utilise des os et non de la viande. Voir S. F. Gray et R. Richard (trad.), Traité pratique de chimie appliquée aux arts et manufactures, à l'hygiène et à l'économie domestique, T. III, Anselin, Paris, 1829, 468 p., 396. dans . Il s'agit d'une glace de viande mise à dessécher en pots.
Cette « soupe portative » aurait été inventée en 1756 Christopher Lloyd, , Associated University Press, New Jersey, 1970, 319 p., 259. par une commerçante londonienne, Dubois Stephen W. Haycox, James Barnett et Caedmon Liburd, , , 1997, 220 p. , 81.. Elle travaillait tout au moins dans le profitable secteur d’affaire que constituait l’exportation de la portable soup John Nichols, , T 49, année 1789, Londres, 560 p. + index, 84. Texte en ligne ; avec le pharmacien William Cookworthy, elle aurait remporté un contrat de fabrication pour la Royal Navy qui cherchait une parade aux ravages du scorbut.
Le fait est que le Capitaine James Cook est muni de portable soup, de choucroute, de malt et de bière sur le lors de son expédition en Antarctique et que le scorbut ne sévit pas.. Mais tous les bateaux n'ont pas la chance de pouvoir en emporter ; le lieutenant-général Watkin Tench, par exemple, écrit expressément que ce produit n'était pas admis lors du voyage vers la Botany Bay en 1787 Watkin Tench, , Kessinger, 2004, 60, ..
Cette portable soup se fabrique également en Russie au Anselme Payen, Des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaitre les altérations, éd., Hachette, Paris, 1856, 354, ..
Les Américains produisent aussi des selon le procédé de Gail Borden : le bouillon de bœuf, décanté, dégraissé et réduit en sirop est mélangé à de la farine de froment pour former une pâte que l'on découpe en forme de biscuits rectangulaires avant la cuisson au four. Le meat-biscuit, utilisé par la marine mais aussi lors de voyages terrestres, se consomme soit sec, soit concassé dans de l'eau, additionnée de sel et d'autres condiments, que l'on fait bouillir pendant une demi-heure.
Chercheurs et industriels Plusieurs chimistes et pharmaciens, dans le cadre de recherches, ont travaillé sur l'extrait de viande, notamment : Claude-Joseph Geoffroy a publié en 1730 Examen Chymique des Viandes qu'on employe ordinairement dans les Bouillons ; par lequel on peut connoître la quantité d'Extrait qu'elles fournissent, & déterminer ce que chaque Bouillon doit contenir de suc nourrissant) ; Antoine Parmentier, dans Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires. Avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terreAntoine Augustin Parmentier, Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires ; avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre, Imprimerie royale, Paris, 1781, 600 p., 361 à 367., en 1781, montre combien il s'est intéressé à l'extrait de viande ; il indique qu'on en trouve plusieurs recettes dans les livres de pharmacie et d'économie, qu'elles peuvent se garder plusieurs années lorsqu'elles sont dans des boites de fer blanc ; il imagine d'y ajouter des plantes et des racines potagères pour en relever la saveur ; il donne l'adresse de la meilleure boutique pour s'en procurer (chez le ) ; il signale qu'il existe un Louis Jacques Thénard, dès avant 1809<ref name = chronologique>Dictionnaire chronologique et raisonné des descouvertes, inventions, innovations, perfectionnemens, observations nouvelles et importations, en France, dans les sciences, la littérature, les arts, l'agriculture, le commerce et l'industrie, de 1789 à la fin de 1820, T. XII, Louis Colas, Paris, 1823, 614 p., 433.</ref>, identifie et nomme l'osmazôme, supposé principe actif de la viande rouge, à propos duquel Jean Anthelme Brillat-Savarin affirme dans sa Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante: Charles Louis Cadet de Gassicourt, propose à partir de l'osmazôme, en 1809, une méthode de fabrication de tablettes de bouillon qu'. Joseph Louis Proust dans son Mémoire sur les Tablettes à bouillon (1821)Joseph Louis Proust, Mémoire sur les Tablettes à bouillon, dans Joseph Louis Gay-Lussac et François Arago, Annales de chimie et de physique, T. XVIII, Crochard, Paris, 1821, 458 p., 170 à 178., citant d'ailleurs les recherches de Pierre Thouvenel, indique qu'il a effectué l'examen de tablettes de bouillon préparées à Buenos Aires et en Angleterre (qu'il compare à de la colle-forte), et expose ses propres résultats de fabrication d'extrait de bœuf. Nicolas Appert, dans la de Le livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales parue en 1831, expose comment il réalise ses tablettes de jus de viandes (canards et têtes de bœuf) et de légumes avec un autoclave et l'appareil évaporateur de Charles Derosne.
Lorsqu'en 1868, monsieur Poggiale fait la comparaison entre différents extraits de viande présents depuis plusieurs années dans le commerce, il se base sur ceux de Bellat, de Martin de Lignac, d'une firme australienne et de Liebig dont le produit a connu ensuite une grande célébrité.
thumb|Passage de la où sont cités Parmentier et Proust. Justus Liebig a pris connaissance des travaux de Parmentier et Proust : il les cite dans la trente-deuxième de ses Nouvelles Lettres sur la chimie, parues en 1841. Comme eux, il analyse les substances qui composent la viande et en retire sa recette d'un extrait de viande qu'il rêve de voir produire à Buenos Aires, au Mexique, en Australie, pays où des milliers de bœufs sont abattus pour leur cuir et leur graisse mais dont la viande elle-même est jetée, faute d'avoir les moyens de conservation pour l'exportation ; cet extrait, dont il donne la recette, pourrait être importé dans les pays européens dont les populations se nourrissent de pommes de terre et où les médecins pourraient, en toutes circonstances, . Il cite aussi les pratiques mercantiles qui consistent à vendre de la gélatine sous l'appellation tablettes de bouillon comme l'intérêt des recherches de François Magendie sur l'alimentation.
Près de vingt ans plus tard, l'ingénieur belge George Christian Giebert lui propose la création d'une usine en Uruguay. Liebieg et son élève Pettenkofer l'initient à la préparation, des expériences de production industrielle se déroulent entre 1850 et 1852 au laboratoire de la Pharmacie royale de Munich, sous la direction de Pettenkofer. La recette initiale va être modifiée : au départ, la viande finement hachée était portée à ébullition avec 8 ou 10 fois son poids d'eau et la solution, débarrassée de l'albumine coagulée pendant la cuisson et de la graisse, était réduite à consistance d'un sirop brun ; en usine, le bouillon est constitué en parties égales d'eau et de viande hachée (provenant d'un bétail de première qualité), puis passé et évaporé à feu nu dans une chaudière jusqu'à réduction au sixième de son volume avant d'être J. De Brevans, Les conserves alimentaires, J.-B. Baillière & fils, Paris, 1896, 396 p., 23 à 29.. thumb|left|Étiquette au dos du flacon.