vignette|redresse=1.2|Échantillons de différentes épices.
Une épice est une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante. Elle est principalement utilisée en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant, mais aussi en médecine, en teinturerie ou en distillerie. La notion d'épice se confond partiellement avec celle d'aromate, et dans une moindre mesure de condiment.
Les épices sont issues de différentes parties de la plante : écorce (cannelle), fleur (safran, clou de girofle), fruit (poivre, aneth, piment), rhizome (gingembre, curcuma), graine (noix de muscade, moutarde), etc. Certaines définitions excluent en revanche les plantes dont seuls sont utilisés les feuilles (persil, basilic, estragon, ciboulette, etc.), les tiges ou les bulbes (oignon, ail, etc.). Elles sont alors plutôt considérées comme des herbes aromatiques.
Ce sont pour la plupart des produits exotiques au continent européen, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquité et le Moyen Âge.
Étymologie et définitions Histoire et évolution du terme Le terme « épice » tire son origine du latin species (même étymologie que « espèce »), qui signifiait en bas latin « denrée, épice, drogue ». Il fait une première apparition en français au milieu du dans le Pèlerinage de Charlemagne, où il prend le sens de « substance aromatique »..
Aromates, condiments et herbes aromatiques vignette|Différentes épices, aromates et fines herbes prêts à être inclus dans une préparation culinaire. La notion d'épice est relativement floue et la plupart des dictionnaires se contentent de la décrire comme une substance aromatique d'origine végétale servant à assaisonner les mets. Cette définition crée une certaine confusion avec les notions d'aromate, de condiment ou encore d'herbe aromatique : les aromates servent aussi à rehausser le goût des aliments, mais la suavité de leur parfum compte davantage que la force de leur saveur. Ils sont également utilisés en médecine et en parfumerie., et peuvent être d'origine animale, comme c'est le cas pour le musc, le castoréum, ou l'ambre gris ; les herbes aromatiques sont des plantes aromatiques généralement de petite taille, dont les feuilles, les tiges et les fleurs sont généralement (mais pas toujours) utilisées fraîches, tels le basilic, le romarin, le thym, le persil ou l'estragon ; les condiments sont plutôt des préparations élaborées à partir d'un mélange d'épices, d'aromates, d'herbes, mais aussi d'autres denrées (légumes, farine, bouillon). Ils sont généralement consommés en quantité importante avec les mets et apportés à table au moment du service plutôt qu'intégrés dans la préparation culinaire. Ainsi, le sel, la mayonnaise ou les cornichons sont des condiments.
Ces distinctions sont néanmoins subtiles et variables en fonction des usages et des auteurs. Une même plante peut aussi être considérée diversement selon les parties utilisées et l'utilisation qui en est faite. Ainsi, les graines de coriandre, de fenouil ou de carotte sont des épices, alors que leurs feuilles ou leurs racines sont des herbes aromatiques ou des légumes. Le piment est un légume ou un condiment lorsqu'il est consommé frais (entier ou en pâte) et une épice lorsqu'il est séché et réduit en poudre. La moutarde est une épice, alors que la préparation à partir de ses graines, qui s'appelle aussi moutarde, est un condiment. Le poivre, épice par excellence, peut être considéré comme un condiment lorsqu'il est placé à table pour assaisonner les plats après le service.
Textes normatifs Plusieurs organes officiels ont tenté d'établir des définitions, mais aucune d'elles ne permet de circonscrire de manière définitive et universelle une liste exhaustive des produits à considérer comme des épices.
L'une des premières définitions à portée internationale est établie lors du I Congrès international pour la répression des fraudes alimentaires et pharmaceutiques à Genève en 1908. Elle a le mérite d'inclure aussi les plantes indigènes à l'Europe (cumin, safran, etc.), mais restreint les épices à leur utilisation culinaire et ignore les usages en médecine ou en teinturerie : .
L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) propose un concept beaucoup plus large, inclut en réalité toutes les plantes aromatiques et ne lève pas la confusion avec les condiments : .
L'Organisation internationale de normalisation (ISO) ne fait pas de distinction entre épices (« saveur ») et aromates (« arôme »), et la liste qui l'accompagne contient des substances généralement considérées comme des herbes aromatiques (persil, estragon, etc.) ou des aromates (ail, échalote, oignon, etc.) : .
La terminologie du Code des règlements fédéraux de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, reprise par l', tente d'exclure les oignons, l'ail et le céleri sous prétexte qu'ils seraient des aliments :.
Enfin, la définition du Département fédéral de l'intérieur (Suisse) inclut les herbes aromatiques, qui seraient donc un type d'épices, mais ne considère que les substances séchées : .
Types et classification
Il existe de nombreuses listes d'épices dont le contenu varie en fonction des auteurs et des définitions retenues. Ces listes sont également tributaires des changements et des avancées en matière de nomenclature botanique. Une liste internationale (non exhaustive) de utilisées en tant qu'épices a été établie par l'Organisation internationale de normalisation en 1982 (revue et corrigée en 1995).
Les épices peuvent être classées de différentes manières : par familles, par parties utilisées, par types de croissance, par origines géographiques, par importance économique, par goûts et saveurs, etc.
Classification internationale Pour promouvoir la cohérence et la comparabilité des informations au niveau mondial, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a établi un système de classification des produits alimentaires assorti de définitions internationalement reconnues. Il reconnait neuf catégories d'épices :
+ Définitions des catégories d'épices par la FAO Code FAO Produit Image Contenu Définitions 687 Poivre 120px|Baies de poivre noir poivre blanc, poivre noir (Piper nigrum) ; poivre long (Piper longum). Plante grimpante vivace. Comprend les baies entières, concassées ou moulues. Le poivre noir est issu de baies qui ne sont pas encore parfaitement mûres, tandis que le poivre blanc provient de baies à parfaite maturité qui ont été débarrassées de leur enveloppe extérieure. 689 Piments 120px|Piments rouges piment de Cayenne, paprika, piment fort (Capsicum frutescens, Capsicum annuum) ; poivre de Jamaïque, toute-épice (Pimenta officinalis). Les piments frais non écrasés ou non moulus sont considérés comme des légumes. 692 Vanille 120px|Gousses de vanille vanille (Vanilla planifolia, Vanilla pompona). Fruit (ou gousse) d'une plante grimpante de la famille des Orchidacées. Peut être entier, écrasé ou moulu. 693 Cannelle 120px|Bâtons de cannelle cannelle (Cinnamomum verum) ; cannelle de Chine (Cinnamomum cassia). Écorce intérieure de jeunes branches de certains arbres de la famille des Lauracées. Comprend les fleurs, le fruit et les déchets (chips) de l'arbre qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus. 698 Girofle 120px|Clous de girofle girofle (Syzygium aromaticum). Fruit entier du giroflier, y compris les fleurs cueillies avant maturité et séchées au soleil, et leur pédoncule. 702 Muscade - macis et cardamome 120px|Noix de muscade muscade, macis (Myristica fragrans) ; cardamomes (Elettaria cardamomum, Aframomum angustifolium, Aframomum hambury, Amomum aromaticum, Amomum cardamomum) ; malaguette, graine de paradis (Aframomum melegueta). La muscade est l'amande brune intérieure du fruit du muscadier. Le macis est l'arille entourant cette amande. Les graines de cardamome sont renfermées dans la capsule produite par des herbes vivaces de la famille des Zingibéracées. 711 Anis - Badiane - Fenouil 120px|Anis étoilé anis (Pimpinella anisum) ; badiane ou anis étoilé (Illicium verum) ; carvi (Carum carvi), coriandre (Coriandrum sativum), cumin (Cuminum cyminum), fenouil (Foeniculum vulgare), baie de genièvre (Juniperus communis). Graines et baies des diverses plantes énumérées. Sont généralement utilisées comme épices, mais ont également des utilisations industrielles (par exemple en distillerie) et médicinales. 720 Gingembre 120px|Rhizomes de gingembre gingembre (Zingiber officinale). Rhizome d'une plante herbacée vivace. Est également utilisé pour préparer des boissons. Comprend le produit frais, provisoirement conservé ou séché, tandis que le gingembre confit ou conservé dans du sirop n'est pas pris en compte. 723 Épices 120px|Feuilles de laurier feuille de laurier (Laurus nobilis) ; aneth (Anethum graveolens) ; fenugrec (Trigonella foenum-graecum) ; safran (Crocus sativus) ; thym (Thymus vulgaris) ; curcuma (Curcuma longa). Autres épices non identifiées séparément du fait de leur importance secondaire sur le plan international. Cette rubrique comprend également la poudre de curry et d'autres mélanges de diverses épices.
Parties utilisées vignette|gauche|Les « clous de girofle » sont les boutons floraux du Giroflier (Syzygium aromaticum). Fiche botanique du . Les épices peuvent être issues de différents organes de la plante :
Types de croissance vignette|gauche|Le Poivrier noir (Piper nigrum) est une liane. Fiche botanique du . Les plantes à épices peuvent être arrangées en fonction de leur habitus :
Origines géographiques vignette|gauche|Le Muscadier (Myristica fragrans), dont sont tirés la noix de muscade et le macis, est originaire des Moluques en Indonésie. Fiche botanique du .
Bien que les épices soient historiquement liées aux contrées « exotiques », elles proviennent de tous les continents:
Mélanges
L'expression « mélange d'épices » est tout aussi difficile à définir que les épices qui la constituent. Elle est souvent utilisée pour tout et n'importe quoi et, bien souvent, les mélanges contiennent plus que des épices, comme des herbes aromatiques, ou des substances animales ou minérales. Leur composition varie également beaucoup d'une région à l'autre, ou au gré des traditions familiales, et une même appellation peut correspondre à des produits très différents. Les exemples ci-dessous sont parmi les mélanges les plus connus en Occident et proviennent de diverses parties du monde.
Curry et masala (Inde) vignette|Épices entrant dans la composition d'un curry indien, avant mélange : feuilles de laurier, cannelle, clous de girofle, cumin, moutarde noire, mélange garam masala, cardamome, piment, ase fétide et curcuma. Le curry (ou cari) est un terme générique qui désigne un grand nombre de préparations différentes. Il est originaire du sous-continent indien et son nom dérive du tamoul kari qui signifie « ragoût » ou « plat mijoté ». Le terme est surtout utilisé en Europe, où il fait son apparition en français dès le par l'intermédiaire de textes portugais, latins et néerlandais (forme « cari ») puis anglais (forme « curry »).. En Inde, on lui préfère cependant le nom masala, qui signifie simplement « mélange ».