L'impact environnemental de l'élevage, intensif ou extensif, inclut la consommation d'eau et d'énergie, un risque de pollution de l'eau, et une substitution des forêts par des prairies destinées à l'élevage du bétail, ou des prairies par des cultures annuelles destinées à l'alimentation animale.
Certaines sources évoquent aussi une plus forte contrainte sur les territoires, une réduction de la biodiversité et une production de gaz à effet de serre. En effet, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), dans un rapport publié en 2013, estime que l'élevage est responsable d'environ 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre d'origine humaine. Cette part est ramenée à 12 % dans un rapport de 2023.
L'impact dépend notamment du type d'élevage : l'élevage intensif basé sur la concentration d'animaux confinés dans des bâtiments ou des parcs fermés, nourris avec des aliments distribués par l'éleveur. Dans les systèmes traditionnels intensifs seuls les animaux monogastriques comme la volaille ou le porc étaient élevés. Cet élevage avait une importante fonction de recyclage des déchets de la production alimentaire (déchets de cuisine, son de céréales, aliments avariés, résidus de récolte, produits forestiers comme les glands de chêne) ce qui permettait d'éviter de détourner des aliments directement utilisables pour la nutrition humaine. Dans les systèmes modernes, des cultures végétales intensives alimentent des élevages intensifs de presque toutes les espèces (seules quelques espèces comme l'oie, le mouton et la chèvre ne supportent pas ce mode de production) en utilisant des techniques modernes : bâtiments thermorégulés et ventilés, système hors sols, énergies fossiles, machinisme, engrais chimiques et minéraux, pesticides. Dans ces élevages le principal problème local est la gestion des effluents et les risques classiques associés à l'agriculture intensive. L'élevage intensif implique par ailleurs une production non locale d'aliments à destination des animaux élevés : cette production a elle-même un impact environnemental, local et global (notamment par déforestation et émission de gaz à effet de serre) ; c'est également le cas du transport des aliments ainsi produits vers le lieu de l'élevage ; l'élevage extensif repose sur la libre circulation ou le parcage d'animaux dans des pâtures, c'est-à-dire des prairies naturelles ou artificielles (i.e. semées avec des espèces végétales pâturables choisies et entretenues par l'éleveur). Ces systèmes ont peu évolué avec l'apport des techniques modernes et restent très proches des systèmes pré-industriels. En général ils n'utilisent pas d'engrais chimiques ni de pesticides, ce qui explique notamment les fréquentes conversions en agriculture biologique des élevages de bovins à l'herbe. Le principal risque de l'élevage extensif est une mauvaise régulation de la charge en bétail dans l'espace et le temps, ce qui peut causer des dégâts en cas de surpâturageC'est le cas de l'agropastoralisme au Maghreb et au sahel. Voir par exemple . mais aussi des rejets d'azote y compris en élevage biologique..
C'est le mode d'élevage intensif qui rassemble la majorité des nuisances environnementales dans les pays développés. Dans les pays pauvres c'est plutôt l'élevage extensif qui pose des problèmes d'emprise spatiale, de dégradation de la végétation naturelle et de compétition pour l'eau dans les zones arides. Les deux modes d'élevage ont un impact global important sur le climat, sur la biodiversité, et sur le couvert forestier.
Impact sur l'eau et les flux hydriques L'élevage fait partie des activités utilisant de l'eau. La consommation d'eau prend plusieurs formes : La consommation d'eau directe des animaux : une vache en lactation consomme en moyenne 115 litres d'eau par jour.. Le nettoyage des structures d'élevages, d'abattage et de transformation de la viande, ce qu'on peut appeler « eau grise ». L'éventuelle irrigation des surfaces de pâtures ou de production d'aliments destinés aux animaux.
Au total, il faut par exemple entre 550 et 700 litres d'eau pour produire un kg de viande bovine..
À ces usages il est parfois ajouté l'eau des précipitations reçue par les surfaces agricoles de pâtures ou de production d'aliments pour animaux, ce qui permet de calculer l'eau virtuelle consommée pour la production de viande. Cette approche est contestée car elle suppose que le flux d'eau dans l'environnement serait perdu et que cette eau pourrait être détournée pour de la production alimentaire à destination des humains. L'eau consommée en un point et un instant n'est pas retirée à d'autres centres et dates de consommation, il est donc abusif de la considérer comme consommée. Par ailleurs, cette eau fait partie du cycle de l'eau et serait « consommée » même en l'absence d'animaux.
L'utilisation de l'eau pour l'élevage peut être source de conflit de l'eau. si les prélèvements ne respectent pas certaines conditionshttp://asleman.org/actions/lemano/VersoixDocs/VI_annexe_1.pdf : Limiter au maximum les surfaces imperméabilisées. Respecter un débit permettant le fonctionnement des biotopes, par exemple en effectuant les prélèvements durant les crues et non pas à l'étiage. Ne pas dépasser la capacité de renouvellement des aquifères et surveiller l'état des cours d'eau ou plans d'eau qui pourraient en dépendre. Ne pas altérer la qualité physico-chimique des cours d'eau. Ne pas perturber les peuplements animaux et végétaux aquatiques par l'action de prélèvement. Ne pas rendre artificiels les flux hydriques en multipliant les ouvrages (barrages, digues, seuils).
Il est tout à fait possible d'organiser le prélèvement du flux pour minimiser l'impact sur l'environnement en mettant en œuvre des infrastructures adaptées et un système de régulation transparent pour assurer un partage équitable de l'eau entre tous les usages, y compris dans des zones où la ressource est très limitante comme le Sahel. Dans les zones à pluviométrie saisonnière, des retenues d'eaux collinaires ou des barrages permettent de prélever une très faible proportion des flux hivernaux sans impact sur l'environnement tout en assurant l'irrigation de vastes surfaces agricoles durant la saison sèche. Cette stratégie de stockage des flux hivernaux est notamment évoquée dans le rapport La gestion quantitative de l'eau en agriculturehttp://www.lafranceagricole.fr/var/gfa/storage/fichiers-pdf/Docs/2013/rapportMartin.pdf pour soulager les prélèvements dans les nappes phréatiques et pour préparer l'agriculture française au changement climatique.
Dans certains cas, ces infrastructures peuvent être mises à contribution pour soutenir le débit d'étiage, ce qui assure la protection des biotiques en cas de sécheresse. En France l'insuffisance structurelle de ces équipements provoque des tensions dans certaines régions. C'est le cas du Lot-et-Garonne, zone de production de maïs destiné à l'élevage, qui n'est pas équipée de suffisamment de bassins de stockage des précipitations hivernales pour éviter des prélèvements non durables dans les nappes phréatiques..
L'élevage non maîtrisé peut avoir un impact sur la qualité de l'eau. Il est en effet cause de pollution des cours d'eau et nappes phréatiques, en raison des rejets animaux et humains : les antibiotiques et les hormones absorbés par les animaux se retrouvent dans leurs urines et déjections, tandis que les engrais et les pesticides utilisés pour les cultures fourragères s'introduisent dans les sols jusqu'aux réserves d'eau souterraines.… Par exemple, les quantités importantes d'azote et de phosphore utilisées pour l'agriculture fourragère, qui s'introduisent dans les cours d'eau et nappes souterraines puis sont rejetées dans les baies, sont responsables de la prolifération d'algues vertes qui polluent certains littoraux, comme celui de Bretagne..
Selon une étudeBelsky et al., 1999, à l'ouest des États-Unis le pâturage intensif du bétail a eu un impact négatif sur 80 % des cours d'eau et des habitats des rivières. Cela se traduit par une augmentation de la température, de la turbidité, des concentrations en phosphates, en nitrates, et par une réduction de la quantité d'oxygène dissout et de la biodiversité. Une autre étudePalmquist, et al., 1997 indique qu'à l'est des États-Unis la production de déchets des élevages porcins a également causé une eutrophisation de grande échelle, incluant le Mississippi et l'océan Atlantique.
Utilisation des terres +Empreintes écologiques de différentes productions alimentaires (en m²/kg)Source : Institut Bruxellois pour la Gestion de l'Environnement (page 10) Viande de bœuf 121,8 Poisson 94,6 Viande de porc 42,6 Autres viandes 42,6 Volailles 21,7 Légumes secs 18,6 Œufs 16,5 Produits laitiers 5,9 Fruits 4,6 Légumes 4,2 Pommes de terre 2,0
Organisation de l'assolement mondial L'élevage intensif nécessite de très grandes quantités de nourriture et donc indirectement de grandes étendues de terres cultivables. Le pâturage représente ainsi 26 % de la surface émergée du globehttp://faostat.fao.org/Portals/_Faostat/documents/pdf/world.pdf, tandis que la production fourragère requiert environ un tiers de toutes les terres arables FAO, Livestock’s long shadow, 2006, disponible à ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a0701e/a0701e.pdf. Au total, ce sont de 70 à 78 % des terres agricoles qui sont utilisées directement ou indirectement pour l'élevage.
En France, pays possédant un fort potentiel agricole, 30 % du territoire est constitué de prairie toujours en herbe, c'est-à-dire des jachères ou des zones destinées à la production animale. La plupart des zones traditionnelles d'élevages de ruminants (c'est-à-dire d'animaux pâturant) sont toutefois des zones trop humides (Camargue et marais côtiers de la façade atlantique, Normandie, Pays de la Loire, Massif Central., Morvanhttp://draaf.bourgogne.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/AgresteBourgogne130morvana4_cle0a5444.pdf), trop sèches (Sahel et plaines du Sud des États-Unis., pelouse calcaire) ou trop montagnardes (alpage) pour accueillir des cultures alimentaires. Ce poids relatif de l'élevage signifie surtout que les terres arables sont relativement rares même sous les climats a priori favorables.
vignette|upright=1.5|La superficie des terres agricoles nécessaires dans le monde serait réduite de près de moitié si aucune viande de bœuf ou de mouton n'était consommée.