Un pauillacLe nom d'un vin est un nom commun, donc ne prend pas une majuscule, cf. les références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine. (prononcé ) est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de la ville de Pauillac dans le Médoc, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux.
C'est une des appellations communales du vignoble du Médoc, entre le saint-estèphe au nord et le saint-julien au sud. En 2000-2010, le vignoble couvrait pour une production moyenne de , soit un rendement moyen de Le Guide Hachette des vins 2010, page 375..
Historique
Appartenant au vignoble du Médoc, l'appellation partage son histoire avec ses voisines. Le défrichement et la mise en valeur du Médoc ne datent que des . Les vins de cette région se font progressivement connaitre et leur renommée franchit les frontières.
Le vin a obtenu une AOC lors de la publication du décret du . Le cahier des charges a été ensuite modifié plusieurs fois, notamment en Décret du ., en , décret du ., en , homologué par le ., en , modifié par le décret du publié au JORF du ., en , modifié par l'arrêté du publié au JORF du ., en , modifié par l'arrêté du publié au JORF du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ..
Vignoble vignette|redresse=1.4|Carte des vignobles du Médoc (au nord) et des Graves (au sud) de part et d'autre de l'agglomération bordelaise, montrant les différentes aires d'appellation. Celle du pauillac est en magenta. vignette|Vignoble sur les bords de Gironde.
Aire d'appellation
Il se situe plus précisément à une quarantaine de kilomètres au nord de Bordeaux sur la rive gauche de la Gironde. Il s'étend sur la commune de Pauillac et empiète de quelques parcelles sur celles de Cissac-Médoc, Saint-Estèphe, Saint-Julien-Beychevelle et Saint-Sauveur.
Orographie et géologie
Le terrain est constitué de croupes de graves, vastes collines aux sommets arrondis, séparées par de petits ruisseaux ou « jalles ».
L'appellation pauillac est séparée en deux plateaux par le ruisseau du Gahet. Le plateau du Pouyalet au nord, culmine à trente mètres d'altitude et présente des petites pentes. Le plateau de Saint-Lambert au sud, est plus plat. Sa situation entre le Gahet et le vallon du Juillac qui sépare les AOC pauillac et saint-julien, draine remarquablement bien ce secteur. Ses gros galets sont typiques au château Latour. Pour la partie au sud de Daubos, il faut consulter la notice BRGM « Saint-Laurent-et-Benon » sur infoterre.brgm.fr/..
Climatologie
L'appellation bénéficie du même climat que tout le vignoble du Médoc de type océanique tempéré. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. Les températures sont modérées par la proximité de deux masses d'eau : la Gironde et l'Atlantique, assurant généralement des hivers doux et des étés chauds sans sècheresse. L'ensoleillement varie de 2000 à 2200 heures par an..
Encépagement vignette|Grappes mûres de cabernet sauvignon N. Les cépages autorisés pour l'appellation sont le cabernet franc N, cabernet sauvignon N, le merlot N, la carménère et le petit verdot N.
Dans les faits, l'assemblage est très souvent dominé par le cabernet sauvignon. La proportion des six cépages donne à chaque château ou domaine une personnalité qui lui est propre. Si certains châteaux ont augmenté la proportion de merlot pour rendre leur vin plus facile à boire jeune, d'autres continuent à cultiver essentiellement du cabernet sauvignon comme le château Lafite Rothschild (70 %), le château Mouton Rothschild (77 %) ou le château Latour (80 %).
Pratiques culturales vignette|Vignoble en automne au château d'Armailhac. La densité de plantation doit être d'au moins par hectare. L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à et l'écartement entre ceps dans le rang ne peut être inférieur à .
La taille de la vigne est effectuée tous les ans avant le stade des premières feuilles étalées. Elle vise à maintenir au maximum 12 yeux francs par cep (un œil est un bourgeon qui donnera un rameau porteur de grappe). Les modes de taille autorisés sont la taille dite « médocaine » (nom local de la taille Guyot) à astes (baguette) ou à astes et à cots (courson) et la taille dite « à cots », reprenant les tailles traditionnellement appelées en cordon de Royat ou en éventail.
La hauteur du feuillage doit être d'au moins 0,6 fois l'écartement entre rangs pour les vignes plantées avec un écartement en dessous de , et cette hauteur est amenée à 0,7 fois l'écartement entre rangs pour les vignes dont l'écartement est compris entre 1,4 et . Cette règle vise à obtenir un feuillage suffisant pour assurer une bonne maturité du raisin.
Récolte Le mode de récolte n'est pas imposé par le cahier des charges de l'appellation. Dans les faits, de nombreux domaines utilisent la machine à vendanger alors que certains grands crus classés vendangent manuellement (comme au château Mouton RothschildLes repères techniques du château Mouton Rothschild sur le site bpdr.com, consulté le 16 janvier 2010. ou au château Pichon-Longueville-Comtesse de LalandeLes vendanges chez Pichon-Longueville comtesse de Lalande sur le site pichon-lalande.com, consulté le 16 janvier 2010.). Cet usage est justifié par le fait de pouvoir y adjoindre un tri à la récolte, voire un second à l'arrivée au chai sur une table de tri.
Par décret, la charge maximale à la parcelle est limité à , ce qui correspond à 14 grappes par cep pour le cépage petit verdot et 12 grappes par ceps pour les autres cépages. Le rendement est limité par le cahier des charges à un maximum de par hectare, avec la possibilité de monter jusqu'au rendement butoir de (soit les mêmes limites que pour produire le listrac-médoc, le moulis, le saint-estèphe, le margaux et le saint-julien).
Les rendements moyens déclarés ont été, pour l'ensemble de l'appellation. : Année Superficie (ha) Production (hl) Rendement (hl/ha)2017 462018 382019 472020 372021 352022 352023 482024 30
Vins Vinification vignette|Chai de vinification au château Mouton Rothschild. À son arrivée au chai, le raisin peut subir un éraflage et un foulage avant d'être mis en cuve inoxydable ou en boisLe chai chez Lafite-Rothschild sur le site lafite.com, consulté le 16 janvier 2010., comme au château LatourLe vignoble du château Latour sur le site chateau-latour.fr, consulté le 16 janvier 2010.. La macération entre pellicule et moût de raisin commence. La fermentation alcoolique s'effectue avec des levures du commerce sélectionnées ou avec celles naturellement présentes dans la pruine du raisin. Au cours de la fermentation, les chais équipés de la thermorégulation des cuves pilotent la fermentation en empêchant la température de s'élever, puis en réchauffant la vendange en toute fin de fermentation. Cette opération vise à maintenir un milieu favorable aux levures pour qu'elles transforment bien le sucre en alcool, mais aussi pour favoriser une bonne extraction de la couleur (anthocyanes) et des tanins. La macération est longue, entre deux et quatre semaines selon les domaines et l'année.
Après écoulage du vin, le marc de raisin est pressé. Le vin de presse est dégusté. Cette analyse sensorielle détermine en fonction du cépage et du millésime, si sa qualité lui permet ou non d'être incorporé dans le vin final. Le vin est ensuite conservé en cuve à une température comprise entre 20 et pour effectuer la fermentation malolactique.
À ce stade, la qualité de toutes les cuves est appréciée individuellement avant d'être assemblées à l'éprouvette en petit volume pour tester les assemblages futurs qui détermineront le caractère des vins produits par chaque domaine en fonction du style du millésime. Cette opération menée par le vinificateur et un œnologue est déterminante.
Les lots assemblés sont ensuite élevés en cuve pour les cuvées les plus souples ou en barriques pour les plus structurées. L'élevage consiste en un stockage prolongé en cave à température maîtrisée, au calme, juste troublé par un soutirage tous les trois mois. L'élevage en barrique peut durer de six à dix-huit mois, voire vingt-deux mois chez Mouton Rothschild.
Normes analytiques Les vins prêts à la consommation doivent comporter moins de d'acide malique, taux assurant une fermentation malolactique totalement effectuée. Le taux de sucres fermentescibles (glucose et fructose) doit être inférieur à par litre. L'acidité volatile du vin doit être au maximum de 13,26 milliéquivalents (soit par litre exprimé en sulfate ).
Les vins présentent un titre alcoométrique naturel minimum de 11 % vol. et si le vin est enrichi, ce titre alcoométrique ne peut dépasser 13,5 % vol. Pour les années exceptionnelles en ensoleillement, il n'y a pas de limites définies en degré naturel.
Dégustation
vignette|Deux médocs mis en carafe : Château Lynch-Bages (pauillac) à gauche et Château Léoville Las Cases (saint-julien) à droite. Le pauillac est un vin rouge de garde.
Il présente une robe (couleur) pourpre sombre, presque noire aux nuances violacées quand il est jeune. Après quelques années, voire décennies pour les meilleurs, leur teinte s'adoucit vers le rubis aux nuances ambréesPage de l'AOC pauillac sur le site medoc-bordeaux.com, consulté le 16 janvier 2010..
À l'olfaction, le pauillac est un vin très concentré et complexe. Des senteurs de fruits rouges, (cassis, mûre, prune...) épicées (vanille, poivre, menthol, réglisse) et de boisé (cèdre, grillé, toasté...) dominent.
À la mise en bouche, le vin s'avère très charpenté. L'omniprésence des tanins nécessite une parfaite maturité. Si ça n'était pas le cas, la bouche serait asséchée et l'amertume couvrirait les arômes. Avec l'âge, les tanins s'adoucissent tout en soutenant la puissance aromatique du vin pendant longtemps. Le vin est équilibré : puissant et charpenté, il est aussi fin et délicat au niveau aromatiqueArticle sur le pauillac sur le site hachette-vins.com, consulté le 16 janvier 2010..
C'est un vin qui se marie très bien avec les viandes rouges. Dans son livre L'École des alliances, les mets et les vins, Pierre Casamayor recommande particulièrement le pauillac avec une entrecôte à la bordelaise, un carré d'agneau (agneau de Pauillac si possible) des rognons de veau ou du gibier tels que la palombe rôtie ou le lièvre en saupiquet. Selon lui, « les viandes rouges ont une qualité essentielle, leurs protéines amabilisent les tanins les plus virils », page 179..
Hiérarchie des prix Le prix de vente des vignes ayant droit à l'appellation pauillac est officiellement en 2023 de d'euros l'hectare en moyenne (variant de 2,2 jusqu'à d'€), des prix qu'on ne retrouve que pour du pomerol ou quelques grands crus bourguignons). Pour les appellations communales voisines, les prix sont moindres : pour du saint-estèphe (variant entre et ), pour du margaux (de 1 à 2,5) et pour du saint-julien (de 1,2 à 2) : on est loin du prix pour un hectare de l'appellation régionale haut-médoc qui est à /ha (de à ) ou pour l'appellation générique bordeaux rouge à /ha (de à ), par la FNSafer (fédération nationale des sociétés d'aménagement foncier et d'établissement rural)..
Pour une comparaison entre les appellations, on peut aussi prendre les prix pratiqués en vrac (en € pour une tonneau de ) officiellement pour le calcul des fermages en 2023, qui fournissent une hiérarchie. : 833,5 € (92,5 €/hl) pour du bordeaux rouge ; (147.5 €/hl) pour du médoc ; (176.5 €/hl) pour du haut-médoc ; (201.5 €/hl) pour du listrac ou du moulis ; (586.5 €/hl) pour du saint-estèphe ; (992.5 €/hl) pour du margaux ; (850 €/hl) pour du saint-julien ; () pour du pauillac. Les prix dans le commerce sont évidemment bien plus élevés, variant considérablement en fonction du nom du producteur.
Classement Grands crus vignette|Vignoble de Pauillac. vignette|150px|Bouteille de pauillac, château Latour 1961.