Marisco

miniatura|300px|Mariscada galega. O marisco inclúe unha ampla variedade de crustáceos, moluscos e equinodermos especialmente valorados para o seu consumo. Non se trata, realmente, dun concepto biolóxico senón gastronómico, e carece de calquera validez na taxonomía.

Composición e valor nutritivo

Numerosos castros situados na beiramar conteñen uns depósitos chamados cuncheiros por conteren restos de cunchas de moluscos e crustáceos, o que reflicte que os seus poboadores consumían estes animais xa na Idade de Ferro.

Porén, os mariscos non tiveron o recoñecemento de calidade do que agora gozan ata moi recentemente, estando hoxe en día claramente vinculados coa cociña de maior categoría. Non cabe dúbida que, actualmente, comer marisco é un signo externo de riqueza admitido por todos.

A composición nutritiva do marisco é moi variable, como non podía ser menos nun grupo tan diverso de animais. Basicamente, o principal compoñente é a auga, cun 75-80 % da porción comestible. As proteínas oscilan entre un 15 % e un 18 %, no caso dos crustáceos (entre os que destaca a centola, na que chegan ao 20 %) ou ao redor do 10 % nos moluscos (coa excepción da vieira, cun 19 %). Por outra banda, estas proteínas son de alto valor biolóxico, aínda que menos dixeribles que no caso dos peixes ao seren estes máis ricos en coláxeno.

Cómpre advertir que os mariscos, especialmente as vieiras, as ostras e os cangrexos, son ricos en purinas que, no noso organismo, se transforman en ácido úrico, polo que o consumo destes animais está contraindicado en caso de doentes con gota.

Os mariscos son relativamente pobres en graxa e posúen niveis moi baixos de glícidos. Canto ás graxas, os crustáceos posúen entre o 1 e o 5 % (destacando tamén a centola) e os moluscos entre 0,5 a 2 % (destacando o mexillón), polo que a súa contribución enerxética é reducida: por 100 g de vianda (carne sen cuncha), oscila desde 66 kcal no caso do percebe ata 127 kcal na centola, e desde 47 kcal a ameixa ata 84 kcal a vieira. En calquera caso, a cifra de calorías que achegan á dieta dependerá sempre da forma na que se cociñen.

A pesar da sona que teñen de contribuír ao aumento do colesterol en sangue non representan realmente un problema pola maior concentración en ácidos graxos insaturados.

Tamén achegan cantidades apreciables de vitaminas, sobre todo do grupo B e, no caso do mexillón, A e D; e minerais, entre os que destacan o iodo e o flúor. Algúns moluscos, como as ameixas, son especialmente ricos en calcio.

Crustáceos Forman o grupo máis identificado como mariscos. Para recoñecer as diferentes especies de crustáceos galegos de interese comercial pode seguirse a seguinte clave dicotómica.

Abdome grande, desenvolvido: macruros (Macrura) Nadadores (Natantia) O 2º segmento do abdome tapa parcialmente o 1º: Os dous primeiros pares de paras posúen pequenas pinzas Palemónidos: camarón (Palaemon serratus) Só o primeiro par de patas posúe pinzas 1º par de patas fortes e aplanadas Crangónidos: Crangon crangon 1º par de patas fino Pandálidos: Pandalus borealis O 2º segmento do abdome non recobre o 1º. Tres primeiros pares de patas con pinzas: peneidos (Penaeidae) Dentes nos dous bordos do rostro Lagostino (Penaeus spp, Metapenaeus spp) Dentes só no bordo superior Gamba branca (Parapenaeus longirostris) Carabineiro (Plesiopenaeus edwarsianus) Gamba vermella ou rosada (Aristeus antennatus) Chourizo (Aristaeomorpha foliacea) Reptantes (Reptantia) Primeiro par de patas con pinzas ausentes Antenas longas Lagosta común (Palinurus vulgaris) Lagosta moura ou mauritánica (Palinurus mauritanicus) Antenas curtas e ensanchadas Santiaguiño (Scyllarus arctus) Primeiro par de patas con pinzas patentes Último par de patas normal Pinzas prismáticas Cigala (Nephrops norvegicus) Pinzas anchas e aplanadas Lumbrigante (Homarus gammarus) Último par de patas moi pequenas Galatea (Squilla mantis) Abdome reducido, debaixo do cacho: braquiúros (Brachyura) Casca rematada en punta na zona anterior Centola (Maja squinado) Casca máis ancha na zona anterior que na posterior Artello terminal do último par de patas estreito e agudo Extremo das pinzas negro Boi (Cancer pagurus) Extremo das pinzas claro Cangrexo común (Carcinus maenas) Artello terminal do último par de patas ancho e aplanado Nécora (Necora puber) Patulate ou falsa nécora (Liocarcinus depurator)

Nota: Por ser inconfundible, o percebe non entra nesta clave.

Moluscos miniatura|Vieira cociñada miniatura|Navalla Se ben resulta habitual incluír entre os mariscos algunhas especies de moluscos de renome indiscutible (ostras, vieiras, ameixas) non o é tanto cos outros moluscos máis comúns e menos apreciados (mexillón, berberecho etc.), que algúns mercados ou autores tamén os inclúen. Os moluscos gasterópodos (caracol, lapas, peneira) non se consideran, normalmente, como marisco, pero si o caramuxo; tampouco adoitan incluíse os moluscos cefalópodos (polbo ou lura), aínda que algúns tamén os inclúen. ameixas Ameixa fina (Ruditapes decussatus). Ameixa babosa (Venerupis senegalensis) Ameixa xaponesa (Ruditapes philippinarum) Ameixa rubia (Venerupis rhomboides) Ameixa bicuda (Venerupis aurea) berberecho (Cerastoderma edule) caramuxo (Littorina littorea) chirla (Chamelea gallina) mexillón (Mytilus galloprovincialis) navalla (Ensis ensis) longueirón (Ensis siliqua) ostra común (Ostrea edulis) vieira (Pecten maximus)

Equinodermos ourizo de mar (Echinus esculentus)

Galería de imaxes

Véxase tamén Bibliografía Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5. Ramonell, Rosa (1985): Guía dos mariscos de Galicia. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-506-3. Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Manual del marisco. (Prólogo: Domingo García Sabell. Epílogo: Luis Caparrós). Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-49-2. Sueiro, Jorge-Víctor (1981): Comer en Galicia. (Prólogo: Álvaro Cunqueiro). Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-85337-32-8.

Outros artigos Mariscada Ligazóns externas Consumer-Eroski: Todo sobre los mariscos .