miniatura|dereita|250px|Matanza no Ribeiro A mata do porco, tamén denominada matanzaOu matalota por terras de Lugo (Sarria, Palas de Rei ou Piquín)., é o conxunto de operacións que se realizan para o sacrificio do porco, o faenado da canal e a posterior elaboración dos embutidos e outras pezas para conserva-la carne obtida. Non se aplica ó sacrificio industrial nin á actividade da industria cárnica, senón só á mata realizada no domicilio do propietario e exclusivamente para o consumo familiar.
Representa —sobre todo noutras épocas— a principal fonte de abastecemento de carne da familia rural para todo o anoTéñase en conta que ata hai relativamente pouco tempo, o porco era o principal animal de abasto de carne. Outras especies, como o vacún, criábanse case exclusivamente como animal de traballo, sendo a carne e o leite aproveitamentos secundarios. Os équidos eran animais para o transporte e traballo, e o consumo da súa carne foi sempre residual., ademais de constituír, xunto co Entroido, unha das formas máis representativas da cultura popular galega. Asemade, foi durante séculos un dos momentos de nucleación social de maior tradición.
As palabras matanza e mata designan tamén a época do ano na que se fai esta faena así como o día ou días nos que se fai. Tamén, a cantidade de porcos que mata cada casa e mailo conxunto de carnes e produtos obtidos para comer.
Ademais de Galicia, os países onde esta tradición ten máis sona son Croacia e Serbia, onde se coñece cos nomes de kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja ou svinjokolje, Hungría (disznóvágás), a República Checa (zabijačka), Eslovaquia (zabíjačka), Italia (maialata), Eslovenia (koline), España (matanza) e Portugal (matança), xunto con Grecia, Romanía e mais Moldova.
A época da mata miniatura|230px|Debuxo dun almanaque medieval onde vemos un home e unha muller matando un porco O momento do ano propio para a mata é o inverno, desde o San Martiño (11 de novembro) ata febreiro, antes do entroidoPor san Martiño mata o teu porquiño e proba o teu viño, aínda que noutras comarcas comezan antes: Por San Simón e San Xudas, mata o teu porco e atesta as túas cubas (santos que se celebran o 28 de outubro). Por Friol (Lugo) distinguen entre unha matanza de cedo, en novembro ou decembro, e unha matanza de tarde, en xaneiro ou febreiro.. Os fríos deste tempo resultan fundamentais para unha adecuada conservación da carne.
Para a elección do día da mata tíñanse presente o estado da lúa e mesmo o día da semana, pero parece que non sempre se seguen os mesmos criterios. Crese que se a lúa está en cuarto crecente, a carne aumentará no salgadoiro, mentres que se se fai cando está minguante, a carne diminuirá e criará vermesPola contra, a lúa de xaneiro é boa para matar os porcos; a súa crecente para salgalos, se se quere que medre a carne no pote; e a minguante, para afumalos ou curalos, se se desexa que non críe cocos (Eladio Rodríguez).; outros cren que se hai lúa nova se estragará a carne, crenza que tamén se aplica á lúa chea<ref>As nosas xentes supersticiosas coidan moito de non poñer á luz directa da lúa un porco aberto en canal, porque consideran perniciosa a influencia do astro da noite, e cren que a carne se 'aluará (Eladio Rodríguez).</ref>.
Tradicionalmente evítase matar en martesO martes non te cases nin te embarques, nin o teu porquiño mates. e, nalgunhas comarcas de Lugo, tampouco se fai en domingo nin en venres. Como norma xeral, aconséllase para este día un tempo moi frío, de xiada, e seco.
Tamén decide a data, obviamente, o estado de ceba do porco, buscándose preferentemente pesos de 100 a 130 kg de peso vivo, ó que se chega nesta forma de cría ó cabo de 10-12 mesesEstes pesos conséguense agora, cunhas razas máis selectas e unha alimentación máis equilibrada. Antes, coas razas máis rústicas e as lavaduras como único alimento só se alcanzaban ó ano e medio como mínimo.. Antes, cando o touciño e o unto tiñan moito máis aprecio do que teñen agora, matábanse animais maiores, citándose casos de porcos de dous anos e 250 kg de pesoO diario La Voz de Galicia publicou o 18 de decembro de 2007 unha reportaxe sobre unha matanza, que non localiza, dunha porca -Doña Rogelia- de 2 anos e 300 kg de peso vivo, que deu 251 kg de carne..
A mata esténdese realmente ó longo de tres días consecutivos: o primeiro mátase o porco, o segundo pártese e o terceiro acondiciónase para a súa conservación no sal ou convertido en embutidos.
Preparativos miniatura|esquerda|225px|Corte dos porcos Ó redor dun mes ou dous antes de San Martiño comeza realmente a prepararse a mata. Cómpre suplementa-la comida do porco que se vai matar e a este período de sobrealimentación chámase ceba. Para a ceba auméntase tanto en cantidade como, sobre todo, en calidade, engadindo na calda habitual de fariña e verduras, mailas sobras da casa, unhas patacas ou nabos cocidos, espigas de millo ou castañas; antes botábanlles tamén landras.
Nos días previos á mata había que preparalo todo: limpa-la eira e sacar do medio todo o que puidese estorbar pois cumpría deixa-lo espazo libre para remexerse sen problemas; lavar ben tódolos trebellos que serán necesarios (coitelos, baños, banco, salgadoira etc.), merca-lo que non se tiña na casa (sal, pemento, tripas etc.). Había que avisar tamén ós que ían intervir na mata, tanto os profesionais (matachín e agarrantes) como familiares e veciños que virían botar unha man e a comparti-la festa. E había que prever toda a comida e bebida que logo faría falta para atendelos a todos. Ó porco non se lle daba nada de comer desde a véspera, para que baleirase o intestino. miniatura|Segunda fase da matanza do porco na forma contemporánea miniatura|225px|Banco de matar ou sangrar A mata realízase normalmente na corte dos porcos, no alpendre ou ó aire libre, na eira da casa, segundo o día e as posibilidades do propietario; hoxe utilízase adoito con este fin o garaxe da casa. Á primeira hora da mañá, varios homes, denominados agarrantes, sacan o porco da corte e colócano sobre o banco ou tallo suxeitándoo polas orellas e polas patas. Este banco'''Por veces, para distinguilo do banco para sentarse, denomínase expresamente banco de matar ou banco de sangrar. é un moble construído especificamente a tal fin: un taboleiro ancho ou a cortiza dunha sobreira coa cara cóncava por riba, sobre patas recias e de distinta altura, a fin de que quede inclinado cara a un dos extremos, pero pode substituíse polo chedeiro do carro, ó que se lle quitaron os fungueiros, ou por unha maseira (como fan nos Ancares). Excepcionalmente, a mata pode facerse directamente no chan.
Se se van matar varios porcos nunha mesma xornada hai que evitar que os que están á espera escoiten os berros do que se estea matando, pois se non tómaselles o sangue e a carne sae ruín e estragaríase.
Sacrificio miniatura|Muller recollendo o sangue do porco tralo sacrificio para o seu posterior uso. Ben suxeito o animal, comeza a actua-lo matachínTamén chamado matanchín, machetín, matador, matón ou, máis localmente, sangrador.. O matachín era un veciño avezado neste oficio, máis ou menos profesional, que habitualmente non recibía outro pago que a comida e bebida. Hoxe case non quedan matachíns e esta pode ser unha causa máis no proceso de declive do costume de matar na casa.
O sacrificio realizábase ata hai pouco cravándolle un coitelo na gorxaOs matachíns tiñan un coitelo exclusivo para este traballo, o coitelo do porco ou coitelo de matar, duns 25 cm de longo (hai quen dá medidas de ata 40 cm), coidadosamente afiado e dunha soa peza, é dicir, sen o mango de madeira común., na base do pescozo, que debe ser do longo suficiente para chegar a corta-los grandes vasos sanguíneos á entrada do corazón. Deste xeito asegurábase unha sangría completa, á que axudaban os violentos movementos do animal. Actualmente, as normas europeas sobre o benestar animal obrigan a unha insensibilización previa á degolación, mediante unha pistola de bala cativa que destrúe o cerebro e evita o sufrimento do animal. Unha vez insensibilizado procédese a crava-lo coitelo para que se produza a sangría.
O sangue recóllese nun balde ou nunha ola para comelo en filloas ou na elaboración de morcilla. Tradicionalmente, esta acción só era realizada polas mulleres da casaA tradición esixe que esta muller non podía te-la menstruación, porque en tal caso estragaríase o sangue con seguridade. Mesmo hai lugares nos que as mozas non podían recoller este sangue, estremando a precaución. As mozas non deben axudar a face-los chourizos; poden estragalos a causa do seu sangue menstrual; tampouco poden come-las filloas (Mandianes Castro).. Á vez que vai caendo o sangue no balde hai que removelo continuamente, ata que arrefríe totalmente, coa man ou cunha culler de madeira, para que non calle, engadíndoselle sal e cebola ou allo; por veces utilízase un pau cunha cebola espetada na punta. En Cambados recollen o sangue nunha tarteira na que botaran anacos de pan reseso co propósito de que non calle.
Cando remataba de saí-lo sangue débese tapa-la ferida para evitar que entre calquera sucidade durante as posteriores operacións de limpeza, algo que se adoita facer cun carozo de millo ou cunha cebola; noutros casos, cun feixe de palla retorto. Tamén se tapan os orificios nasais cuns allos, precaución que, ademais de crer que axuda á conservación da carne, engadía as propiedades máxicas do alloMariño Ferro explica este costume nun propósito de impedi-la entrada de calquera mal, baseado no poder protector do allo, que simboliza un dente..
Limpeza miniatura|250px|Limpeza do porco, antes de abrilo (Pòrtol, Marratxí, Illes Balears). miniatura|250px|O porco, xa aberto no banco e preparado para sacarlle as tripas.
Morto xa o porco procédese á súa limpeza e esfolado. Báixase do banco e póusase no chan, chamuscándoo con feixes de palla -preferentemente, palla centea- ou outros materiaisNa Limia din que é mellor facelo con fentos, porque a palla deixa mal gusto na carne (Rivas Quintas)., aínda que agora se adoita facer cun soplete de gas butano. A esta operación chámase chamuscadura. Nalgunhas comarcas de Lugo, como Friol, cobren o porco de palla e préndenlle lume; noutras substitúese o chamuscado por un escaldado con auga a ferver. Tamén se adoita verter auga quente sobre a pel mentres se rasca, ó que se denomina escamar.
A seguir, frégase minuciosamente a pel cun bruzo, con pedras, tellas ou cun coitelo vello, á vez que se verte auga en abundancia para arrastra-la feluxe e, para rematar, o matachín repasa todo o corpo do animal co seu coitelo de matar. Con todo isto preténdese deixa-la pel perfectamente limpa e sen pelo ningún.
Faenado A continuación comézase coa preparación da canal. Co porco deitado no banco sobre o lombo, ábrese en canal mediante un corte a todo o longo da liña ventral, desde a queixada ata o ano (rodeando este para non corta-lo intestino e evitar que se poida mancha-la carne). Para extrae-las vísceras con máis facilidade adóitase pendura-lo porco dunha trabe (ou, por veces, da cabezalla do carro, erguéndoo). A forma habitual é facelo polas patas traseiras, abertas e suxeitas polos tendóns das béstas (os equivalentes ós nosos tendóns de Aquiles) nos extremos dun chambarilTamén chamado chambarín, chamberico, chamberil, chamboril, chambrico, chambril, chancil ou pendallo. (un pau groso e algo curvo, coas puntas en frecha). Naturalmente, isto xa se fai co porco a cuberto, no alpendre ou na adega da casa. miniatura|esquerda|Ilustración dun porco pendurado antes do faenado Outras formas de pendura-lo porco son facelo das patas dianteiras (dunha forma semellante á descrita), da queixada ou do óso do cu –é dicir, a pube-, námbolos dous casos mediante un gancho ou unha corda.