As micotoxinas (toxinas producidas por fungos) son substancias tóxicas elaboradas durante o crecemento de determinados grupos de fungos nos alimentos: coñécense ata 200 especies de fungos capaces de producir micotoxinas. Estas toxinas poden provocar diferentes efectos nocivos nos homes ou animais que consomen eses alimentos e, se se inxiren en concentracións elevadas poden provocar enfermidades graves, como o cancro de fígado, de ril ou doutros órganos.
A palabra micotoxina deriva do grego mikes (fungo) e toxicum (veleno). Baixo esta denominación agrúpanse unha serie de compostos de baixo peso molecular prexudiciais para animais vertebrados, excluíndo bacterias e plantas, producidas por fungos, que non perden a súa toxicidade por tratamento térmico nin por acción dos complexos enzimáticos gastrointestinais. Tamén se exclúen aquelas toxinas presentes nos cogomelos velenosos.
As micotoxinas son metabolitos secundarios dos fungos, é dicir, non son indispensables para a súa supervivencia, e maioritariamente fórmanse cando a fase de desenvolvemento chega á súa etapa final e durante a fase estacionaria dos mesmos, sendo a miúdo relacionadas coa fase de diferenciación e esporulación. As micotoxinas poden contaminar alimentos ou materias primas utilizadas para a súa elaboración, dando lugar a un grupo de enfermidades denominadas micotoxicose, que presentan as seguintes características comúns: Son enfermidades non transmisibles O tratamento farmacolóxico ten pouco ou ningún efecto Nos gromos observados no campo o problema é estacional debido a que as condicións climáticas afectan ao desenvolvemento do fungo, e o brote está comunmente asociado a un alimento ou forraxe específica
As micotoxicoses agudas representan un problema de saúde animal, posto que os alimentos contaminados son rexeitados para consumo humano e destínanse ao consumo do gando. No home presentan maior importancia as micotoxicoses crónicas por exposicións prolongadas a estas substancias. Os efectos adversos das micotoxinas poden afectar a distintos aparellos e órganos, especialmente ao fígado, ril, sistema nervioso, endócrino e inmunitario, e os síntomas que presentan poden ser moi variables en función da substancia implicada e da variabilidade individual. Os fungos poden contaminar as materias primas e introducirse na cadea alimentaria directa ou indirectamente. A contaminación directa pode ter lugar en calquera das fases de produción, tanto no campo como durante a recolección, o almacenamento ou o transporte. A contaminación indirecta débese ao consumo dun ingrediente previamente contaminado cun mofo tóxico, que pese a ter desaparecido, persiste a micotoxina
Historia As micotoxinas que maior importancia tiveron na historia foron as do xénero Claviceps e o ergotismo, das que seguen aparecendo casos hoxe en día. Os primeiros casos coñecidos do cornizó do centeo datan de hai máis de 3 000 anos en China, onde se usaba para a obstetricia. Os sirios, 600 anos a.C., suxiren que a última praga, a morte dos primoxénitos, mencionada pola Biblia, púidose deber ao consumo de cereais contaminados con tricotecenos. No 430 a.C. unha epidemia entre os espartanos foi debida probablemente ao consumo de alcaloides derivados do xénero Claviceps. Na antiga Persia, sobre o 400 a.C. o consumo por embarazadas orixinaba abortos ou morte no parto. Na Idade Media coa entrada do centeo en Europa tamén comezaron os gromos de ergotismo, coñecidos como “lume de San Antón” debido a sensación abrasadora experimentada polas vítimas. Estes gromos explicarían diversas epidemias que devastaron Europa Occidental. Os enfermos de micotoxicose trasladábanse á Abadía de Saint-Antoine de Viennois, onde moitos deles se recuperaban porque eran alimentados con pan sen cornizó. O suceso das meigas de Salem, ao redor de 1690, que provocou a execución de moitos inocentes debido ao comportamento estraño que presentaban algunhas nenas, tamén parece relacionado coas micotoxicosis. Os síntomas que presentaban (cegueira temporal, xordeira, ataques de rabia, visión de lume, sensación de voar polo aire) están relacionados cos que describen os individuos que consomen LSD (dietilamina do ácido lisérxico), derivado sintético do ácido lisérxico que é un dos alcaloides do cornizó do centeo. Crese que o comportamento das nenas foi debido a unha intoxicación con pan de centeo contaminado. En Rusia, os alcaloides derivados do xénero Claviceps e a toxina T-2 provocaron micotoxicose de xeito simultáneo durante moitos anos. A primeira micotoxicose por tricotecenos que se identificou neste pais foi no ano 1932, cunha taxa de mortalidade do 60%, sendo endémica durante as dúas décadas seguintes.
Clasificación Aflatoxinas
300px|miniatura|Os pistachos poden estar contaminados por aflatoxinas Débense a distintas especies do xénero Aspergillus, que crecen en cereais, froitos secos (especialmente pistachos e cacahuetes) ou desecados (dátiles, figos secos); tamén poden aparecer no leite se as vacas consumiron pensos contaminados. Existen varios tipos, entre os que a aflatoxina B1 é a considerada máis perigosa e recoñecida como canceríxena.
As aflatoxinas son micotoxinas producidas por mofos do xénero Aspergillus, especialmente algunhas cepas de Aspergillus flavus, e por case todas as de Aspergillus parasiticus. Estes mofos contaminan cacahuetes, millo, sementes de algodón, todo tipo de froitos secos, copra e tamén cereais. En EEUU tamén se detectaron follas de marihuana ilegais contaminadas con aflatoxinas, o que aumenta sensiblemente o perigo da droga. Aínda que están difundidos por todo o mundo, son especialmente perigosos en climas tropicais. O seu mecanismo de acción está asociado á formación de complexos covalentes co ADN, ARN e proteínas mediante a biotransformación da aflatoxina nun époxido electrofílico.
Existen catro aflatoxinas principais, coñecidas como aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1 e aflatoxina G2. Presentan as letras B e G por azul (blue) e verde (green) que son as cores que teñen as aflatoxinas fronte a luz ultravioleta (365 nm). A aflatoxina B1 presenta un dobre enlace a maiores que a aflatoxina B2; e a aflatoxina G1 e G2 diferéncianse no mesmo. As aflatoxinas B e G diferéncianse, en canto á estrutura, en que as primeiras presentan un anel furano que se converte nun anel de lactona nas segundas.
Existen ademais as aflatoxinas M1 e M2, que son metabolitos da aflatoxina B1 e B2, respectivamente. Se as vacas se alimentan con penso contaminado por estas últimas, metabolízanse no seu interior dando lugar a aflatoxinas M1 e M2, que son excretadas polo leite e nos ouriños do gando vacún.
A súa toxicidade depende do tipo de exposición: Toxicidade aguda: relaciónase con casos de morte súbita, signos de depresión, tose, anorexia, anemias... Toxicidade crónica: diminución gradual da eficiencia alimentaria, ganancia de peso, pel engurrada, anemia, abdome aumentado, depresión e anorexia. Tamén pode producir abortos. Non obstante os efectos crónicos máis temidos son os relacionados coa súa capacidade de producir mutacións e cancro. Estas aflatoxinas son uns carcinóxenos moi potentes, non só para o home, senón tamén para primates, aves, peixes e roedores. Para que se produzan os efectos canceríxenos as aflatoxinas necesitan activación metabólica, por iso o fígado é o órgano máis afectado. Xa desde 1988 a OMS considera a aflatoxina B1 como carcinóxeno para o home, e no ditame do 23 de setembro de 1994 o Comité Científico da Alimentación Humana (CCAH) incluíu as aflatoxinas dentro dos canceríxenos xenotóxicos. O grado de toxicidade e carcinoxenicidade das aflatoxinas segue a orde: B1 > G1 > B2 > G2.
Non existe tratamento, pero recoméndase retirar os alimentos contaminados, facer unha dieta fácil de dixerir, baixa en graxas e adecuada en proteínas; aplicar esteroides anabólicos.
Alcaloides ergóticos Os alcaloides ergóticos proveñen do cornizó do centeo, que é o esclerocio (fase de resistencia) de Claviceps purpurea, fungo ascomiceto que parasita o centeo. O esclerocio é unha masa negra no exterior e branca no interior, con forma de corno duns 3 cm de lonxitude, con sabor e olor nauseabundos. Actualmente, os gromos de ergotismo son infrecuentes, debido a que os procesos normais de limpeza e moído do gran eliminan a maior parte do cornizó do centeo, e a que os alcaloides son relativamente lábiles e destrúense durante a cocción. A composición do cornizó é variada e inclúe lípidos, colorantes, aminoácidos e alcaloides. Os efectos tóxicos son debidos aos alcaloides:
Alcaloides hidrosolubles: solubles en auga e non polipeptídicos, son aproximadamente o 20% dos alcaloides totais. Son a ergometrina e ergometrinina. A ergometrina é estimulante da musculatura lisa, moi sensible no útero grávido: oxitócico, α-estimulante.
Alcaloides liposolubles: son polipeptídicos, representan o 80% dos alcaloides totais, e posúen unha estrutura máis complexa. As súas accións son tamén complexas, actúan como agonistas parciais dos receptores α, agonistas dos receptores de dopamina e como antagonistas dos receptores de serotonina. Estimulan a musculatura lisa, provocando vómitos. Entre eles atópanse a ergotamina (presenta similitude cos neurotransmisores serotonina, dopamina e adrenalina) e a ergocriptina. A intoxicación, denominada ergotismo, presentábase de dúas maneiras, o chamado ergotismo convulsivo, caracterizado por perturbacións sensoriais, alteracións psíquicas e alucinacións, e o ergotismo gangrenoso, que comezaba con inflamación dolorosa das extremidades, ennegrecemento da pel e perda de membros sen hemorraxia. Existía outra variante desta intoxicación, onde as persoas sufrían dores abdominais que finalizaban coa morte súbita. En mulleres embarazadas producía abortos.
Ocratoxinas Producidas por fungos dos xéneros Aspergillus e Penicillium. Aparecen en numerosos alimentos, como cereais, café, uvas pasas, cacao, chocolate, viño ou cervexa, especias etc. Ademais dos seus efectos canceríxenos poden producir problemas inmunotóxicos, nefrotóxicos e teratóxenos. A variante máis perigosa e común é a ocratoxina A.
As ocratoxinas constitúen unha familia de toxinas cunha estrutura molecular común consistente nun núcleo de isocumarina unido a unha molécula de L-fenilalanina mediante un enlace amida. Ten tres formas, A, B e C e de todas elas, a máis importante é a ocratoxina A, illada por primeira vez a partir de cultivos de Aspergillus ochraceus.
A ocratoxina A é unha micotoxína producida por fungos dos xéneros Aspergillus e Penicillium, que contaminan de forma natural cereais e legumes, principalmente en zonas temperadas do hemisferio norte, onde se cultiva trigo e cebada. Pese a que existe lexislación sobre esta toxina en polo menos once países, é común a fabricación de pensos con cereais contaminados, afectando principalmente a aves de granxa de porcos, debido a que os animais monogástricos carecen de capacidade para hidrolizar esta micotoxina. Desta forma poden pasar ao home a través de produtos de orixe animal.