Este artigo trata sobre o alimento, para o concepto biolóxico véxase ovo (bioloxía). dereita|miniatura|250px|Ovos de galiña. 250px|Ovo de avestruz (dereita) comparado con ovos de paspallás (esquerda arriba) e galiña (esq. abaixo)|miniatura Os ovos son un alimento de orixe animal, procedente das aves domésticas, e particularmente da galiña. Interésannos sobre todo como alimento, ó ser un ingrediente fundamental en calquera cociña, admitindo numerosas formas de preparación. Poden utilizarse como ingrediente principal ou como complemento en distintos pratos.
Son un dos alimentos máis consumidos polo ser humano e a súa produción constitúe un sector gandeiro específico, a avicultura, de considerable importancia económica.
A efectos legais, e de acordo coa regulamentación europea vixente, só pode aplicarse a denominación de ovos ós da especie Gallus gallus, sen romper, incubar nin cocer, e aptos para o consumo humano directo ou trala súa transformación en ovoprodutos. Quere isto dicir que a denominación xenérica de ovos debe aplicarse unicamente ós procedentes da galiña, mentres que para os doutras aves deberá especificarse na denominación a especie de procedencia. A práctica totalidade dos ovos comercializados, tanto en Galicia como no resto de España, son de galiña, mentres que os de paspallás, pata, pava ou ganso apenas chegan ó 0,1%Anuario de Estatística Agraria 2004..
O segundo venres de outubro celébrase o Día do Ovo, promovido no ano 1996 pola Internacional Egg Commission, co obxectivo de resaltar a importancia deste produto grazas ó seu elevado valor nutritivo.Día Mundial do Ovo .
A avicultura en España
miniatura|Unha muller recollendo ovos (ilustración de Tacuina sanitatis, século XIV) A cría de galiñas e o aproveitamento dos seus ovos para consumo xorde hai uns 8.000 anos, pero non pasa de ser unha actividade doméstica, ligada ó medio rural e a prácticas de autoconsumo ata ben entrado o século XX. A selección de razas de galiñas poñedoras, xa diferenciadas das criadas para obter polos (é dicir, carne) comeza nos primeiros anos do século XX pero non se pode falar aínda de avicultura, como actividade gandeira especializada, ata os anos 60, nos que nace a avicultura intensiva, apoiada na fabricación masiva de pensos compostos e nas innovacións tecnolóxicas na cría. Hoxe é unha actividade moi tecnificada e cun alto potencial produtivo e económico.
En 2006, España ocupaba o terceiro lugar como produtor de ovos dentro da Unión Europea, cun 11,9%, por detrás de Francia (17,7%) e do Reino Unido (14,6%)La Voz de Galicia, 20.08.2006, que toma os datos de fontes da UE e de Alimarket.. A nivel mundial, China é con diferenza o maior produtor de ovos, cunha cota do 43% da produción mundial.
O censo de galiñas poñedoras en España está próximo á cifra de 50 millóns (49.740 millóns de galiñas en 2004). A produción de ovos alcanzou nese mesmo ano os 1.090 millóns de ducias. As cifras no ano 1980 eran de 51.878 millóns de galiñas e 974 millóns de ovosMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación.. A Consellería de AgriculturaAnuario de Estatística Agraria 2004. daba para o ano 2004 un censo de 3,3 millóns de galiñas en Galicia, e unha produción de 59,69 millóns de ducias de ovos. Estas cifras colocan a Galicia no 5º lugar no censo autonómico de galiñas e no 6º lugar na produción de ovos. Castela-A Mancha é a comunidade cunha avicultura máis desenvolvida, con case 9 millóns de galiñas e case 200 millóns de ducias.
+ Efectivos de poñedoras de ovos para consumo Provincia A CoruñaLugoOurensePontevedraGalicia Galiñas 770.000 517.834 764.640 1.250.000 3.302.474 Pavas 560 7.000 350 4.000 11.910 Patas 1.500 500 890 2.300 5.190 Gansos 200 250 450 100 1.000
+ Evolución histórica Ano 19961998200020022004 Galiñas 4.236.500 3.932.600 3.417.000 3.346.400 3.302.474
+ Produción de ovos para consumo (ducias) Provincia A CoruñaLugoOurensePontevedraGalicia Galiñas 12.950.000 9.236.680 15.339.670 22.166.670 59.693.020 Pavas 2.800 0 1.750 23.330 27.880 Patas 15.300 0 8.900 23.000 47.200 Gansos 870 0 2.006 420 3.296
+ Evolución histórica Ano 19961998200020022004 Miles de ducias 75.968,3 71.780 61.032,7 59.703,7 59.693
Os datos dos cadros anteriores proceden do Anuario de Estatística Agraria 2004.Ligazón morta Consellería de Agricultura, Xunta de Galicia .
Estrutura do ovo dereita|miniatura|300px|Diagrama dun ovo: 1. Casca; 2. Fárfara externa; 3. Fárfara interna; 4. Calaza; 5. Clara externa; 6. Clara media; 7. Membrana vitelina; 8. Xema; 9. Galadura ou disco xerminativo; 10. Xema amarela; 11. Xema branca; 12. Clara interna; 13. Calaza; 14. Cámara de aire; 15. Cutícula mucosa.
O ovo está formado por tres partes ben diferenciadas: Casca, coas membranas accesorias. Clara ou albume. Xema.
Casca É a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato cálcico. A superficie é porosa e á súa vez está recuberta por unha fina película mucosa. Representa o 10-11% do peso total do ovo.
A casca debe ser lisa, sen granulacións nin engrosamentos e, por suposto, sen fisuras, porque calquera destes defectos indican algunha anomalía no proceso de depósito do carbonato cálcico e, como consecuencia, son habitualmente máis débiles e fráxiles. A debilidade da casca ou as devanditas malformacións poden deberse a carencias nutritivas, enfermidades inflamatorias no oviduto ou á vellez da galiña.
Inmediatamente debaixo da casca hai unha membrana fina e traslúcida denominada fárfara ou, popularmente, teaz. Realmente son dúas membranas, externa e interna, adheridas á cara interna da casca e unidas entre si, excepto no polo máis ancho, no que se separan para dar lugar á chamada cámara de aire.
A cámara de aire fórmase nas horas seguintes ó momento da posta, ó ir diminuíndo a temperatura interna do ovo. Co paso do tempo, vai evaporándose a auga contida no ovo e incrementándose o tamaño da cámara de aire, entre 0,2 e 0,25 mm cada díaVerificación de la calidad del huevo ..
Clara
Tamén chamada albume ou branco do ovo. Trátase dun substancia acuosa e viscosa, practicamente transparente e sen olor propio, segregada por certas glándulas que as aves posúen no oviduto. A clara é rica en proteínas, de alta dixestibilidade, e representa o 55-60% do peso total do ovo.
Na clara podemos distinguir dúas capas, unha externa, máis fluída, e outra interna, máis densa; tamén existe unha terceira capa, moi fina e practicamente inapreciable, intimamente unida á xema. Tamén se pode diferenciar dentro da clara dúas formacións especiais en ámbolos extremos, chamadas calazas, que fixan a xema ós polos do ovo.
Xema
esquerda|miniatura|250px|Xema de ovo Situada centralmente e de forma esférica, é claramente máis densa cá clara e dunha cor amarela ou laranxa de intensidade variable e característica. Esta cor débese á presenza de pigmentos naturais (xantofilas e carotenos) disoltos na graxa. A xema representa o 28-31% do peso total e nela concéntrase case exclusivamente a graxa do ovo.
Está formada por capas sucesivas, de distinto grosor e distinta intensidade de cor, chamadas xema amarela e xema branca. Na súa superficie pode verse unha estrutura a modo dun pequeno punto que se chama mancha xerminativa, e que é o verdadeiro óvulo da galiña (o blastocisto), chamado galadura ou galeadura. A súa presenza non significa que o ovo estea fecundado e non se debe confundir coas pequenas manchas de sangue que por veces se ven na superficie da xema, debidas a pequenas hemorraxias no oviduto da galiña.
O pH trala posta está normalmente entre 5,2 e 5,4. Co paso dos días vai perdendo acidez ata chegar a estabilizarse nun valor próximo a 6,2 ó cabo dunhas 3 semanas.
Esporadicamente, sendo máis frecuente en galiñas novas que comezan a súa posta, aparecen ovos con dúas xemas, como consecuencia dunha falta de sincronización na produción de óvulos nos dous ovarios. Moito máis raro, pero tamén posible, é a aparición de ovos sen xema, formados normalmente sobre un fragmento de tecido desprendido do ovario ou do oviduto.
Composición nutritiva Composición nutritivaEnerxía160 cal. / 100 gProteínas12%Graxa (Ovo completo)12,1%Graxa (Xema)31,9%Ácidos graxos saturados 3,3%Ácidos graxos monoinsaturados 4,9%Ácidos graxos poliinsaturados 1,8%Biotina 20% CDRRiboflavina 40% CDR
Os ovos son un alimento habitualmente san, completo, de boa dixestibilidade e de alto valor nutritivo. A súa contribución enerxética está nunhas 160 calorías por cen gramos, sendo superior nos ovos de pata (189 calorías). Ademais, o seu prezo convérteos nun produto accesible e cunha excelente relación calidade-prezo.
Como resulta habitual cando se fala das propiedades nutritivas dos alimentos, as cifras fan referencia a 100 gramos de porción comestible. Neste caso, isto significa que os datos que seguen non consideran a composición da casca e que, ó aplicarse a 100 gramos, equivalen a 1,4-1,6 ovos grandes (véxase máis adiante a clasificación segundo o peso).
O ovo é rico en proteínas (ó redor dun 12%), que posúen tódolos aminoácidos esenciais en concentracións e proporcións equilibradas. De feito, a proteína do ovo, a ovoalbumina, está considerada como a proteína patrón ou de referencia para compara-lo valor nutritivo das proteínas doutros alimentos.
A graxa aparece concentrada case exclusivamente na xema: 12,1% no ovo completo fronte ó 31,9% na xema. Os ácidos graxos saturados representan un 3,3%, os monoinsaturados un 4,9% e os poliinsaturados un 1,8%, refiríndonos nos tres casos ó ovo completo. Cómpre destaca-la súa riqueza en ácido oleico (un ácido graxo monoinsaturado), cun 4,4%, valorado polos seus efectos favorables sobre a saúde.
Son moi ricos en vitaminas do complexo B e en vitaminas A e D (localizadas estas exclusivamente na xema, por seren vitaminas liposolubles). O consumo dun ovo diario achega aproximadamente o 40% das necesidades diarias de biotina, vitamina necesaria en numerosas funcións orgánicas; tamén cobre o 20% de riboflavina (ou vitamina B2). Os ovos carecen de vitamina C.
Tamén achegan cantidades apreciables de minerais esenciais, pero cómpre sinalar que o ferro do ovo é de moi baixa dispoñibilidade ó combinarse coas proteínas.
Outros compoñentes interesantes do ovo son a colina (unha amina esencial), que favorece o desenvolvemento do sistema nervioso central no feto e ó que se atribúen efectos positivos sobre a memoria; luteína e zeaxantina, ambas do grupo das xantofilas, relacionadas por algunhas fontesPor exemplo, Moeller, S.M.; Jacques, P.F.; Blumberg, J.B.: "The potential role of dietary xanthophylls in cataract and age-related macular degeneration", in J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19. coa mellor visión e a redución na progresión das cataratas. Cómpre advertir que segundo o National Eye Institute non consta suficiente evidencia científica que apoie este efecto.
Os ovos e o colesterol Vexa o artigo principal: Colesterol. O aspecto máis controvertido dos ovos é a súa riqueza en colesterol LDL (o chamado colesterol malo): 410 mg/100 g, que se concentra practicamente na xema, na que chega a cifras de 1.260 mg/100 gTáboas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo.. Estas cifras corresponden aproximadamente a uns 250 mg de colesterol nun ovo de tamaño medio. Tal razón fainos desaconsellables para as persoas con risco cardiovascular, que deben limita-lo seu consumo. Poida que esta sexa a razón do forte descenso experimentado nos últimos anos no consumo de ovos en España. De feito, a partir dos anos setenta, coa crecente preocupación polas enfermidades cardiovasculares, obsérvase unha clara evolución descendente, como se verá na sección correspondente.