A spanyol mártás (sauce espagnole) egy klasszikus barna mártás, a francia konyha egyik alapmártása (sauce de base), amely elsősorban kiindulási alap más származtatott mártásokhoz. Önmagában ritkán kerül felszolgálásra.
Története Az „espagnole” szó franciául annyit jelent, hogy „spanyol”. Számos francia mártás országról kapta a nevét, például a hollandi mártás vagy a angolkrém. A spanyol mártás neve a vöröses színére utal, amely Spanyolországgal hozható összefüggésbe.
Később többféle magyarázat is született a név eredetére. Egyesek szerint például Ausztriai Anna francia királyné – aki nevével ellentétben spanyol volt – spanyol szakácsokat hozott magával a francia királyi udvar konyhájába. A szakácsok paradicsom hozzáadásával tökéletesítették a francia barna mártást. Egy ehhez hasonló történet XIV. Lajos feleségének, Ausztriai Mária Terézia francia királynénak a spanyol szakácsairól szól.Nguyen, Stephane. "French Cooking Academy", at 1m 05 seconds onwards. Nincs azonban nyoma spanyol szakácsok jelenlétének a francia udvari konyhán, így ezek a magyarázatok alaptalannak tűnnek. Egy másik feltételezés szerint a 17. században a mártás alapját képező alapléhez a hagyományos marhahús helyett spanyol szalonnát és sonkát kezdtek használni.
A „spanyol mártás” először Vincent La Chapelle 1733-as szakácskönyvében, a Le Cuisinier moderne-ben jelenik meg fácánhoz kínált szószként. Marie-Antoine Carême részletes receptet közölt a Sauce Espagnole-ról a Le Pâtissier royal parisien (1815) című művében. A 19. század közepére a szósz már ismert volt az angol nyelvterületen is; Eliza Acton Modern Cookery (1845) című szakácskönyvében két receptet is adott hozzá, egyet borral, egyet anélkül.
A mártást Auguste Escoffier az öt francia alapmártás közé választotta.
Elkészítése A spanyol mártás barna rántásból, zöldségekből (például hagyma, sárgarépa, zeller), paradicsompüréből és barna alapléből készül. Az alapanyagokat először megpirítják, majd a mártást bouquet-garni-val és fűszerekkel hosszú ideig, lassú tűzön főzik, hogy az ízek mélyüljenek és besűrűsödjenek. A végeredmény egy selymes, koncentrált szósz, amelyet gyakran használnak más mártások alapjául vagy húsételek kísérőjeként. A recept legismertebb változatát Auguste Escoffier tette híressé a 20. század elején.
Származtatott mártások A spanyol mártás számos klasszikus francia mártás kiindulópontja, mivel gazdag ízvilága és sűrű állaga remek alapot ad a további ízesítésekhez. Az egyik legismertebb származtatott változata a demi-glace, amelyet úgy készítenek, hogy a spanyol mártást felére redukálják, gyakran további alaplé hozzáadásával. A Bordelaise-mártás vörösborral, hagymával (vagy salottával), csontvelővel és gyakran kakukkfűvel, babérlevéllel készül. A Chasseur (vadász-) mártás gomba, fehérbor és néha brandy hozzáadásával készül, gyakran paradicsommal kiegészítve A Robert-mártás mustárral, hagymával és fehérborral készül- A Châteaubriand-mártás demi-glace és fehérbor redukció keveréke, finom fűszerezéssel.
Emellett léteznek egyszerűbb változatok is, mint például a gombamártás, amelybe csupán párolt gomba kerül, vagy a Madeira-mártás, melyet Madeira bor gazdagít.
Hivatkozások
Források Escoffier, Auguste (1903). Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion
További információk
Spanyol mártás a Wikikönyvekben
Kategória:Mártások