Нибоси (, букв. «варёно-сушёное»), также ирико (), — японский пищевой продукт из мелкой рыбы, которую отваривают, а затем высушивают. В японских нормативных документах к нибоси относят продукцию из нескольких видов морской рыбы, однако наиболее распространённым сырьём служит японский анчоус (Engraulis japonicus). Нибоси едят целиком, добавляют в рисовые и тушёные блюда, но преимущественно используют для приготовления бульона нибоси-даси, называемого на западе Японии также ирико-даси. Такой бульон входит в состав супов с мисо, блюд из лапши и различных тушёных блюд.
Название и сырьё Термин нибоси образован от слов, обозначающих варку и сушку. В научной и справочной литературе им называют не конкретный вид рыбы, а способ изготовления и соответствующую группу продуктов. Согласно японским правилам маркировки, сырьём для нибоси могут служить японский анчоус, иваси, круглая сельдь, песчанка, ставрида и другие виды рыбы. Очень мелкую продукцию из некоторых видов допускается обозначать как сирасу-боси или тиримэн, а не как обычные нибоси.
Название ирико особенно распространено в западной части Японии. В префектуре Кагава оно применяется прежде всего к варёно-сушёному японскому анчоусу и используется как общеупотребительное наименование продукта. Региональные различия касаются не только названия, но и сырья: в префектуре Коти для даси наряду с анчоусом используют сушёную ставриду, а в отдельные сезоны — морского леща и барракуду. Размер рыбы влияет на вкус и назначение продукта. На острове Ибуки в префектуре Кагава иррико делят на пять категорий (, , , и ), соответствующих последовательному уменьшению размера рыбы. Крупные экземпляры обычно используют для насыщенного даси, а более мелкие могут употребляться целиком или входить в состав других блюд.
Производство Основные стадии изготовления включают промывание свежей рыбы, тепловую обработку в воде или рассоле, сушку, сортировку и упаковку. Варка приводит к коагуляции рыбного белка и препятствует быстрому разрушению сырья, после чего удаление влаги обеспечивает сохранность готового продукта.
Качество нибоси во многом зависит от времени между выловом и обработкой. На острове Ибуки лов и производство объединены в единый процесс: анчоус доставляют с промысловых судов непосредственно на береговые предприятия, где его отваривают и сушат. Такая организация позволяет начать обработку вскоре после вылова и ограничить повреждение мелкой рыбы до варки.
На предприятиях префектуры Нагасаки японского анчоуса после варки высушивают, сортируют по размеру и качеству, очищают от посторонних видов рыбы и повреждённых экземпляров, а затем фасуют. В местном производстве используется анчоус длиной около 10 см, вылавливаемый в заливе Татибана. Во время сушки и хранения содержащиеся в рыбе жиры подвергаются окислению, которое сопровождается потемнением и ухудшением запаха и вкуса. Исследование нибоси из японского анчоуса показало, что хранение при пониженной температуре замедляет эти изменения по сравнению с хранением при комнатной температуре.
Кулинарное использование Перед приготовлением даси у крупных нибоси часто удаляют голову и внутренности, после чего рыбу разламывают или разделяют вдоль туловища. Такая обработка уменьшает выраженность горьких и резких рыбных оттенков. Подготовленную рыбу замачивают в холодной воде, а затем нагревают; иногда одновременно добавляют комбу. Продолжительность замачивания и нагревания влияет на концентрацию растворимых веществ. В экспериментальном исследовании высокую органолептическую оценку получал даси, который кипятили от 10 до 30 минут либо готовили после холодного настаивания продолжительностью не менее двух часов. Более продолжительное замачивание увеличивает переход в воду свободных аминокислот и родственных соединений, включая таурин и гистидин.
Вкус даси зависит от вида исходной рыбы. Сравнение бульонов из пяти видов нибоси выявило различия в запахе, сладости, горечи и содержании аминокислот. Даси из ставриды и жёлтого морского леща характеризовался более выраженной сладостью, тогда как образцы из анчоуса, иваси и летучей рыбы содержали больше гистидина и суммарных свободных аминокислот и воспринимались как более насыщенные или горькие.
Нибоси-даси применяют в супе с мисо, одэне, лапше удон и токоротэне. В кухне Кагавы иррико является одним из характерных компонентов бульона для сануки-удона. Саму рыбу добавляют в ирико-мэси — рис, приготовленный с нибоси и овощами, а также используют в темпуре и тушёных блюдах.
Пищевая ценность Пищевая ценность зависит от вида рыбы, размера и технологии изготовления. Согласно японской базе состава пищевых продуктов, 100 г нибоси из японского анчоуса содержат 64,5 г белка, 6,2 г жира, 2200 мг кальция, 1500 мг фосфора, 18 мг железа и 1700 мг натрия. Энергетическая ценность составляет 298 ккал, а расчётное содержание поваренной соли — 4,3 г на 100 г продукта.
Высокое содержание кальция связано с тем, что мелкую рыбу употребляют вместе с костями. Одновременно значительное содержание натрия обусловлено использованием морской рыбы и рассола при обработке.
См. также Даси Кацуобуси Сушёная рыба Японская кухня
Примечания
Литература 福留奈美. 煮干し・焼き干しの多様性と地域性 // 日本調理科学会誌. — 2023. — Vol. 56, no. 2. — P. 71—75. — DOI: 10.11402/cookeryscience.56.71. Масаки Ко. Японская кухня: изысканные блюда элегантной кухни. — М.: Эксмо, 2002. — 96 с. — ISBN 5-699-00902-7. 海老塚広子, 藤本智子, 田中亜由美, 塩谷一紗. 5種類の煮干しだしにおけるにおいと呈味成分の比較 // 日本家政学会誌. — 2017. — Vol. 68, no. 10. — P. 526—532.
Ссылки Нибоси из японского анчоуса в базе состава пищевых продуктов Министерства образования, культуры, спорта, науки и технологий Японии. Переработка водных биоресурсов на сайте префектуры Кагава. Изображения нибоси на Викискладе.
Категория:Японская кухня Категория:Рыбные продукты