Маргари́н (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси)Ю. О. Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник. — Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005. — 506с. ISBN 966-7597-47-4Словник української мови: Том четвертий І-М / Редкол. І. К. Білодід та ін., редактори тому: А. А. Бурячок, Г. М. Гнатюк- К.:"Наукова думка", 1973. З погляду споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.

Етимологія Запозичення з французької мови. Французьке margarine «хімічна речовина, що міститься в жирах» утворене в 1836 році французьким хіміком М.-Е.Шеврелем від margarique «маргаринова (кислота)», що походить від грецького μαργαρον «перлина, перламутр» (за кольором кислоти).Етимологічний словник української мови: В. 7 т./ АН УРСР. Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні; Редкол. О. С. Мельничук (головний ред) та ін.— К.: Наук. думка, 1983. ISBN 5-12-001263-7. Т. З.: Кора — М/ Укл.:Р. В. Болдирєв та ін.-1989.-552с. ISBN 5-12-001263-9. 10450 прим.

Виготовлення Виготовляється твердим і рідким.

При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій Bacillus aidi levolactiti. В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для створення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо. При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'які сорти маргаринів.

З метою зниження вмісту трансізомерів жирних кислот у маргаринах, гідрогенізовані жири замінюють на композиції переетерифікованих і модифікованих жирів.Синдякова Т. А. Переетерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т. А. Синдякова // Масложировая промышленность. — 2010. — № 3. — С. 11-12. Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії — пальмовому олеїні та пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі купажовані олії.

Застосування Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.

За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.

Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.

У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.

Засвоюваність організмом сягає 97,5 %.

Див. також: Вплив гідрогенізованих жирів

Шкода здоров'ю

Маргарин посідає п'яте місце у рейтингу шкідливих продуктів завдяки вмісту канцерогенних трансжирів.

Маргарин в культурі

Про маргарин на українській кіностудії «Київнаукфільм» створено документальну стрічку «Маргарин» (1971, Диплом Всесоюзного фестивалю рекламних фільмів).

Деякі нормативно-технічні документи в Україні ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування ДСТУ 3001:2008 Маргарини та маргаринова продукція. Терміни та визначення

Див. також Спред Кулінарні жири

Посилання

Примітки

Література

Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров. — Москва: Экономика, 1985 — С. 276.