Гарцький сир () у формі рулону — це кисломолочний сир, виготовлений з коров'ячого молока і витриманий за участю мікрофлори жовтого або червоного слизу, який є одним із стандартних сортів згідно з німецькою Постановою про сири. Він має гладку поверхню з золотисто-жовтим або червонувато-коричневим нальотом, гладку, тверду, білувату або злегка жовтувату масу і смак від м'яко пікантного до солоного. Käseverordnung, Anlage 1, Tabelle B Гарцький сир належить до категорії кислих низькокалорійних сирів і вирізняється своїм характерним інтенсивним запахом.
Походження Гарцький сир походить з північної частини Гарцу, наприклад, з міст Бад-Гарцбург, Віденбург або Імменроде. DPA: Käserei in Vienenburg wird am Jahresende geschlossen. In: Mitteldeutsche Zeitung. Ще у XVIII столітті в Гарці промислово виробляли сир зі знежиреного кислого молока, Brigitte Engelmann, Beate Holler: Das Feinschmeckerhandbuch Käse. h.f. ullmann, Potsdam 2013, ISBN 978-3-8480-0478-2, S. 261. оскільки виробництво масла було на першому плані. Juliett Harbutt (Hrsg.): Käse der Welt. Dorling Kindersley Verlag, München 2011, ISBN 978-3-8310-1733-1, S. 238
Однак назва «гарцький сир» не є захищеним зазначенням походження, і зараз цей продукт виробляється майже виключно за межами регіону Гарц. Hendrik Kranert: Nachruf. Der Harzer — ein Sachse. In: Mitteldeutsche Zeitung. Сьогодні гарцький сир походить з Гессену, Нижньої Саксонії, Саксонії, Саксонії-Ангальт і Тюрінгії.
Характеристики
Кружальця гарцького сиру зазвичай або невеликі та круглі (Taler) або у формі рулету (Stangenkäse). Кілька маленьких кружечків часто складають разом, упаковують і продають у вигляді рулету. У цьому випадку сир також відомий як «Harzer Roller». Harzer Roller. In: Duden online. Bibliographisches Institut, abgerufen am 21. März 2022
Як типовий кисломолочний сир, гарцький сир має низький вміст жиру (він доступний лише у пісному варіанті з вмістом жиру менше 10 % в сухій речовині) і високий вміст білка. Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 42. Типовою спецією гарцького сиру є кмин. Сир не має шкірки і має золотисто-жовту поверхню. Сирний згусток має жовтуватий колір, з білою серцевиною, коли сир ще не дозрів. Смак молодого гарцького сиру твердий, злегка лимонний і гострий, але стає м'якшим і прянішим з типово інтенсивним ароматом після деякого дозрівання. Ідеальним вважається період дозрівання від 2 до 4 тижнів.
Відмінність від інших сортів
Гарцький сир — це жовтий сир, Wilhelm Bockelmann, Knut J. Heller: Kontrollierte Reifung von Harzer Käse. Forschungsreport Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft 2004, S. 28–31. подібні різновиди — інші кисломолочні сири, такі як Майнцький сир і Оломоуцькі сирки.
Виробництво
Виробництво та дозрівання Виробництво гарцького сиру здійснюється з кисломолочного сиру, який на початку переробки на сироварні має вміст сухої речовини понад 30 відсотків і тому має розсипчасту консистенцію. Сир змішують з хлоридом натрію (NaCl), гідрокарбонатом натрію (NaHCO3) і карбонатом кальцію (CaCO3) як солями для дозрівання. Для прискорення процесу до суміші також додають трохи вже готового сиру. Це стимулює роботу штамів бактерій, що вже містяться в культурі для підкислення згустку, та власних культур сироварні.
Сири дозрівають близько 24 годин при температурі 30 градусів за Цельсієм, після чого сирні кружки обприскують культурою бактерій червоного слизу (Brevibacterium linens). Подальше дозрівання відбувається протягом одного-трьох днів при температурі 10-14 градусів за Цельсієм, після чого сир упаковують і зберігають у прохолодному місці. Сир продовжує дозрівати під час транспортування, зберігання в магазинах та у споживача. Дозрівання сирних дисків відбувається ззовні всередину. Чим молодший сир, тим більший м'який, розсипчастий, білий сирний центр, який все ще нагадує початковий продукт — кисломолочний сир. Дозрілий сирний диск золотисто-жовтий і напівпрозорий наскрізь. На пізній стадії дозрівання він повністю втрачає свою розсипчасту консистенцію і може ставати в'язким («текти»). У міру дозрівання сир набуває гострішого аромату.
Термін придатності можна використовувати як індикатор того, наскільки сир дозрів (приблизні значення за умови зберігання в холодильнику): за 5-6 тижнів до закінчення терміну придатності: м'який, з білою серединою. за 3-4 тижні до закінчення терміну придатності: ароматний, з маленькою білою серцевиною. за 1-2 тижні до закінчення терміну придатності: міцний, повністю дозрілий, без білої серцевини.
Мікробіологія Кисломолочний сир зазвичай містить кисломолочні бактерії Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus, а також випадкову дріжджову флору різного складу. Крім того, існують власні культури сироварні, які містяться в кисломолочному сирі. У дослідницькому проекті, вивченому Федеральним інститутом молочних досліджень, було виявлено, що ця культура містить дріжджі Kluyveromyces marxianus, Candida krusei, Candida lipolytica, Saccharomyces cerevisiae і Trichosporon asahii, а також бактерії червоного слизу (Brevibacterium, Corynebacterium). Небажані бактерії, такі як Staphylococcus saprophyticus та різні види ентеробактерій та ентерококів, також часто ідентифікуються як супутня флора, що впливає на процес дозрівання та формування смаку та запаху.
Вживання Гарцький сир вживають як безпосередньо, зазвичай з хлібом, так і в різних стравах. Як і у випадку з іншими кисломолочними сирами, найвідомішим способом приготування є так званий Handkäs mit Musik («хандкезе з музикою»), при якому сирні диски розрізають на шматочки і маринують разом із цибулею в маринаді з оцту, олії, перцю і кмину. Сир часто подають з темним хлібом та пивом або сидром.
Примітки