Харчува́ння люди́ни є одним з найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я.

Раціональне та здорове харчування є основним компонентом здорового способу життя.

Харчування забезпечує нормальний розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя і створює умови для адекватної адаптації людини до навколишнього природного середовища. Тому питання здорового харчування є одним з найголовніших у реалізації соціальної політики держави. Успішне розв'язання проблеми харчування залежить від створення умов для виготовлення якісних і безпечних продуктів харчування.

Для росту організму необхідні білки — природні речовини з яких будуються клітини. Їжа повинна включати есенціальні, мікро- і макронутрієнти, але і в необхідному обсязі баластні та мінорні нехарчові біологічно активні компоненти.

Різновиди харчування Відповідно до біологічного впливу споживання їжі розрізняють чотири різновиди харчування:

Раціональне харчування — фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, що має встановлений режим та враховує фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і енергії. Превентивне харчування — раціональне харчування, що скориговане з урахуванням можливих ризиків захворювань багатофакторного походження. Лікувально-профілактичне харчування — близьке до раціонального харчування, з підвищеним рівнем споживання іжі, що захищатиме організм від негативного впливу шкідливих умов середовища чи праці, що має на меті підвищення стійкості організму до виникнення порушень. Дієтичне харчування — харчування, яке використовується для профілактики прогресування встановлених хронічних захворювань людин, для людей з хронічними захворюваннями поза періодом загострення. Лікувальне харчування — харчування, яке застосовується з лікувальною або профілактичною метою для людей з гострими захворюваннями або в період загострення хронічних захворювань.

Дієтика

Медична наука середньовіччя мала значний вплив на здоров'я і харчування вищих класів. Дієта, фізичні вправи, відповідна соціальна поведінка і рекомендовані лікарські засоби — це шлях до міцного здоров'я. Вважалось, що різні види їжі мали свої властивості і по-різному впливали на здоров'я людини. Всі продукти харчування класифікувалися на «гарячі», «холодні», «вологі» і «сухі», відповідно до чотирьох рідин організму згідно з теорією Галена, яка домінували в медичній науці від пізньої античності до 17 століття.

Середньовічні вчені вважали, що травлення людини схоже на процес приготування їжі. Обробка їжі в шлунку бачилась як продовження приготування їжі, яке розпочав кухар. Для того, щоб їжа «приготувалася», а поживні речовини засвоїлися, важливо, щоб шлунок наповнився у певний спосіб. Легкозасвоювана їжа споживалася першою, а потім поступово переходили до ситніших страв. Якщо такий режим не дотримувався, то вважалося, що важка їжа опуститься на дно шлунку, заблокує травний канал і їжа перетравлюватиметься дуже повільно, що спричинить гниття тіла і зробить рідини у шлунку поганими. Крім того, вкрай важливо, щоб їжа з різними властивостями не змішувалася.Скуллі (1995), сс. 135–136.

Перед вживанням страв, шлунок було бажано «відкрити» за допомогою аперитиву (від лат. aperire, «відкрити»), який був переважно в гарячому чи сухому вигляді: кондитерські вироби з цукру або меду, покриті спеціями, такими як імбир, кмин, насіння анісу, фенхелю або зіри, вино і підсолоджені кріплені молочні напої. В кінці трапези необхідно «закрити» шлунок, для цього вживали драже, яке в Середні віки складалося зі шматочків пряного цукру, або гіпокрас, приправлене ароматними спеціями вино, яке пили, закушуючи витриманим сиром. В ідеалі трапезу розпочинали із легкозасвоюваних фруктів, наприклад, яблук. Потім їли овочі, такі як салат, капуста, портулак, зелень, вологі фрукти, біле м'ясо, наприклад, курчат або козенят, разом з потажем і бульйонами. Далі йшли важкі сорти м'яса, такі як свинина і яловичина, а також овочі і горіхи, в тому числі груші та каштани, бо вважалися важкоперетравлюваними. Такі правила харчування були популярні і схвалені медичною експертизою. Закінчували трапезу витриманим сиром і різними закусками.Скуллі (1995), сс. 126–135.

Ідеальне харчування мало найбільше відповідати темпераменту людини. Їжа мала бути добре нарубана, протовчена і розтерта, щоб інгредієнти легко змішувались. Біле вино вважалося кращим, аніж червоне, так само надавали перевагу білому оцту. Молоко помірно «тепле» і «вологе», але вважалось, що молоко різних тварин відрізняється. Яєчні жовтки вважалися «теплими» і «вологими», а білок «холодним» і «вологим». Професійні кухарі намагались відповідати правилам гуморальної медицини. Навіть якщо поєднання продуктів обмежене, все одно було достатньо місця для художньої варіації шеф-кухаря.Теренс Скуллі, «Характер середньовічного харчування» Їжа у Середні Віки, сс. 7-12

+ Дієтичні рекомендації щодо правильного вибору продуктів харчуванняКатегорії продуктівРекомендовані продукти та стравиБажана кількістьПродукти обмеженого виборуПродукти та страви, яких слід уникати12345ЖириОлії: оливкова, соняшникова, кукурудзяна, ллянаДо 1-2 столових ложок загалом на деньВершкове масло не більше 20 г на добу, спредиТваринні жири (смалець, яловичий.баранячий жири, тверді маргарини), частково гідрогенізовані рослинні жири (трансжири)М'ясоНежирна яловичина, кролик, індичка, курка без видимого жиру та шкірочки у відвареному вигляді1 порція на день, іноді 2 порції на деньМолода баранина, телятина. пісна свинина, пісна шинка, страви із м'ясною начинкою, варені ковбаси, сосискиЖирне м’ясо та птиця, паштети, копчені та сиро-копчені ковбасні вироби, смажені, копчені, мариновані м'ясні виробиЯйцяЯйця у стравах, білкові омлети2-3 яйця на деньЯйця у відвареному виглядіСмажені, яєчняРиба та рибопродуктиВсі види риби, у тому числі жирна морська риба, приготовлена на пару, відварена1 порція (100 г) на деньЗапечена риба без шкірочки, заливна, мідії, омари, креветки, кальмариСмажена риба, копчена, солона риба, оселедець, ікраМолочні продуктиМолоко та кисломолочні продукти до 1% жирності, йогурти з натуральними наповнювачами. нежирна сметана у страви, кисломолочний сир до 5% жирностіКисломолочні напої—1-2 порції на день, сир КИСЛОМОЛОЧНИЙ70-100 г на деньсорти твердого сиру, сиркові десерти, ряжанка 2.5 % жирностіЖирна сметана, глазуровані сирки, жирний солоний твердий сир. згущене молоко, вершки, жирні кисломолочні продуктиФрукти, ягодиСвіжі ягоди та фрукти, соки за сезоном, сушені, заморожені фрукти та ягоди, соки без додавання цукруНе менше 3 порцій на деньСолодкі сорти яблук, соки без додавання цукруФрукти в сиропі, консервовані та мариновані фрукти, джеми, варенняОвочіОвочі за сезоном у свіжому, відвареному вигляді, приготовлені на пару, картопля зі шкірочкою, бобові, заморожені овочі, зеленьНе менше 3 порцій на деньКонсервовані овочі без використання оцту: овочі та картопля, присмажені на олії, вимочена квашена капустаСоління, мариновані овочі, смажені на тваринному жирі картопля та овочі, чипси картопляні, картопля фріЗлаковіХліб із житнього борошна та пшеничного борошна II ґатунку, страви із цільнозернових видів круп (вівсяна, гречана, пшоняна), нешліфований рис, макаронні вироби (із твердих сортів пшениці, гречані), пісні хлібобулочні вироби, галетне печивоДо 5 скибочок хліба на день та 1-2 порції каш (3 повні столові ложки) на деньМакаронні вироби із борошна вищого ґатунку, солодкі каші, пісочні та бісквітні тістечка, здобні вироби, приготовлені на рекомендованих жирахХлібобулочні вироби 3 борошна 1 ґатунку, смажені пиріжки, кондитерські вироби з додаванням рослинних жирів, сухарики промислового виробництваСупиВегетаріанські овочеві та круп'яні супи1 порція на деньСупи на знежиреному бульйоні, рибні супи із нежирної рибиСупи на кісткових та м'ясних бульйонах, супи-пюреНапоїЧай, міцна кава, мінеральна негазована водаУ межах загальної кількості рідини на деньАлкогольні напої в перерахунку на 2 г алкоголю, солодкі та газовані напоїДесертиФруктові салати, фруктове несолодке морозиво, заморожені соки1-2 порції на день по сезонуМедВершкове морозиво, десерти з додаванням цукру та вершківКондитерські виробиЛукум, нуга, карамельні цукерки, чорний шоколадДо 30 г на деньМармелад, пастила, халваІрис, кондитерські вироби з додаванням вершкового масла та рослинних жирів, молочний шоколадГоріхиВолоські, мигдаль, каштан, грецький горіх, кеш'ю, фундук, бразильський горіх1-2 цілісні горіхи на деньФісташки, арахісСолоні горіхиПриправиПряні травиУ страві по сезонуГірчиця, перець, соєвий соус, нежирні соуси на рекомендованих жирахСоуси на бульйонах, майонез Див. ще: DASH-дієта (Dietary Approaches to Stop Hypertension)

Вид їжі ПрикладиЗлаки та зернові продуктиЦільний пшеничний хліб, хліб грубого помелу, крупи та рослинні волокна, вівсяна крупа; Забезпечує енергією та рослинними волокнамиОвочіПомідори, картопля, морква, горох, гарбуз (кабачок): броколі, ріпа, листова капуста, шпинат, квасоля (боби); Джерела калію, магнію і волоконФруктиАбрикоси, банани, фініки, виноград, апельсин, грейпфрут, манго, диня, персики, яблука, сливи (чорнослив), родзинки, суниця і мандарини; Джерела калію, магнію та волоконПродукти 3 низьким вмістом жиру та знежирені молочні продуктиЗнежирене або 1% молоко, знежирена сироватка або йогурт, частково знежирений сир; Багаті джерела кальцію та білківМ'ясо, домашня птиця, рибаБрати тільки пісне, вилучати жир. тушкувати або варити, але не смажити, знімати шкіру з птиці; Багате джерело білків і магніюГоріхи, боби, насінняМигдаль, фундук, арахіс, грецький горіх, насіння соняшника Джерело білків і волокон

Функції їжі Функції їжі в організмі (2003)«Здоров'я України» № 62 за січень 2003 Здоровье человека: научные основы питания М. П. Гуліч, dr енергетична пластична імунорегуляторна біорегуляторна реабілітаційна пристосувально-регуляторна

Культура харчування На формування характеру харчування кожної людини впливає багато факторів, серед яких основними є:

фізіологічні — ріст і розвиток організму, ступінь рухової активності тощо; психологічні — особистий смак, родинні традиції, вплив друзів; соціально-економічні — рівень розвитку країни, бюджет країни, регуляція поставок продуктів харчування на державний ринок, технологія приготування продуктів; культурно-історичні — харчування і релігія, національна кухня; географічно-екологічні — клімат, традиційні сільськогосподарські культури, методи їх вирощування.

Вплив харчування на життя та здоров'я людини

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини, а саме:

забезпечує ріст та розвиток молодого організму; формує високий рівень здоров'я, зменшує рівень захворюваності та тяжкості захворювань; відновлює працездатність; забезпечує нормальну репродуктивну функцію; збільшує тривалість життя, у тому числі активного життя; захищає від впливу несприятливих екологічних умов, шкідливих виробничих та побутових чинників; є методом лікування та профілактики захворювання.

Гуліч (2003):

Згідно з оцінкою експертів ВООЗ, здоров'я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування.

Достатнє харчування — це не зникнення відчуття голоду, а таке харчування, яке достатнє за складом і будовою харчових речовин. Щодоби людина повинна обов'язково отримувати близько 600 харчових речовин, серед яких 66 — абсолютно незамінних нутрієнтів та не менше 30 різноманітних страв щотижня.

Компоненти їжі

Гуліч (2003) подає таку класифікацію сторонніх шкідливих речовин їжі: Речовини, ЩО ВНОСЯТЬСЯ спеціально за технологічною ДОЦІЛЬНІСТЮ Харчові добавки Речовини довкілля, що спричиняють шкідливу дію (контамінанти) Хімічні (антропогенні) Біологічні (природні) Природні компоненти їжі, що спричиняють шкідливу дію Звичайні компоненти в надзвичайно великих кількостях Антмаліменторні компоненти Незвичайні компоненти і нових джерел сировини Компоненти і вираженою фармакологічною активністю Токсичні компоненти

Дія їжі