Пекоріно () — велика сім'я італійських сирів, що виробляються з овечого молока. Зазвичай, має зернисту структуру, що стає помітнішою в залежності від терміну дозрівання.
Назва сиру походить від слова , а походження його прослідковується до давньоримських часів.
У пекорино міститься чимало незамінних амінокислот, вітамінів груп A, B, PP, С, Е, мінералів кальцію та фосфору.
Огляд Із шести основних сортів пекорино, кожен з яких відповідно до законодавства Європейського Союзу має статус захищеного походження назви (ЗПН, D.O.P.), пекорино романо, ймовірно, найвідоміший за межами Італії, особливо в Сполучених Штатах, які були важливим експортним ринком для сиру з XIX століттяExport statistics from the producers’ consortium Цей вид овечого сиру виробляється на острові Сардинія, хоча його виробництво також дозволене в Лаціо та тосканських провінціях Гроссето і Сієна. Про цей сир і техніку його виробництва писали ще давньоримські автори.
Інші п'ять зрілих сирів із ЗПН — це сир з Сардинії (casu berbeghinu сардинською мовою); З Тоскани (), виробництво якого вже було засвідчене Плінієм Старшим у його «Природній історії»;Pecorino Toscano Consortium for the Protection of Tuscan Pecorino (in Italian), пекорино сіцілійський () (або picurinu sicilianu сицилійською мовою); пекорино з Філіано () з регіону Базіліката; і пекорино з провінції Кротоне в Калабрії. Ще одним добре відомим пекорино є той, який виробляли в Атрі у регіоні Абруццо, ().
Усі вони представлені в різних стилях залежно від того, як довго вони витримані. Більш зрілі сири, іменовані стаджонато («витримані» або «витримані»), більш тверді, але все ще розсипчасті за текстурою і мають явно маслянистий і горіховий смак. Два інших типи, напівстажонато і фреска, мають більш м'яку текстуру і м'які вершкові та молочні смаки.
Традиції Варіант із Південної Італії — pecorino pepato (буквально «пекоріно з перцем»), до якого додають горошини чорного перцю. Сьогодні роблять багато інших добавок, наприклад, волоські горіхи, рукколу або крихітні шматочки білого або чорного трюфеля.
На Сардинії личинки сирної мухи навмисно вводять у пекоріно сардо, щоб виготовити місцевий делікатес під назвою casu martzu, що означає «тухлий сир».
Завершити їжу можна гарним пекоріно стаджонато, подати з грушами та волоськими горіхами або полити міцним каштановим медом. Пекоріно також часто використовується для приготування макаронних виробів і раніше був природним вибором для більшості італійських регіонів від Умбрії до Сицилії, а не для дорожчого Парміджано-Реджано. Його все ще віддають перевагу для макаронних виробів у Римі та Лаціо, наприклад, макарони, заправлені sugo all'amatriciana, cacio e pepe та pasta alla Gricia.
Використання При подачі на стіл пекоріно зазвичай супроводжується грушею, виноградом, волоським горіхом, медом, домашнім хлібом. Також натертий пекоріно нерідко використовується для приправи пасти замість дорожчого пармезану. В силу великого числа різновидів сиру до нього радять безліч різних вин, але к'янті класіко є найкращим вибором.
Гра Руцола Головку доброї витримки пекоріно використовують як спортивний снаряд у популярній італійській грі . Під час гри сир, прив'язаний стрічкою до руки, треба закинути якнайдалі. Переможець або команда в нагороду отримує сам сир.
Див. також Сицилійський пекоріно Червоний пекоріно Пекоріно Сардо Пекоріно Романо Пекоріно Тоскано Пекоріно Бріганте
Примітки
Посилання