Смакові добавки до їжі, а також припра́ви, прянощі, спеції — хімічні речовини, окремі частини біологічних продуктів рослинного походження та їх суміші, призначені для поліпшення смакових і ароматичних якостей продуктів харчування і готових страв.

Смакові добавки можуть сприяти поліпшенню травлення і засвоєння їжі, а також можливості її тривалого зберігання.

До смакових добавок відносяться прянощі, сіль, цукор, деякі ароматизатори, соуси, готові до вживання продукти (кетчуп, гірчиця, хрін), олійні суміші (олія з гірчицею, зелена, анчоусна, ракова тощо) й інші речовини, які впливають на смак або аромат (глутамат натрію, розведена водою оцтова есенція, лимонна кислота тощо).

Загальні відомості

Смакові добавки можуть бути натуральними продуктами і синтетичними речовинами. Натуральні продукти використовують як у свіжому (плоди, насіння, стебла, кореневища), так і засушеному, розтертому в порошок вигляді; використовують й олійні суміші, які не тільки покращують смак страви, але й підвищують його калорійність.

Деякі смакові добавки  стандартизовані, в такому разі вони можуть бути включені до спеціальної категорії — харчові добавки.

Одними з найбільш популярних харчових добавок є прянощі — свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, які містять пекучі (пряні) й різного роду леткі ароматні речовини, переважно тропічного походження. У своїй більшості ці продукти не мають поживної цінності, але при додаванні до їжі невеликої кількості надають страві, що готується, своєрідного смаку й аромату. Як прянощі використовують різноманітні частини рослин, наприклад: плоди (чорний перець), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) тощо. 

До Європи багато прянощів потрапили ще в стародавні часи зі Сходу (Індії й Китаю); деякі — з Африки і Південної Америки.

Отримання однокомпонентних приправ і виготовлення сумішей Як приправи вживають свіжі або висушені подрібнені надземні частини рослин — кріп, коріандр; насіння — аніс, мак, гірчиця; плоди й насіння — чорний перець, ваніль; квітки або їх частини — каперси, гвоздика; листя — лавровий лист; кору — кориця; кореневища — імбир; цибулини — цибуля, часник.

До приправ відносять також складні багатокомпонентні композиції, сухі, пастоподібні або рідкі. У багатьох народів є свої, традиційні приправи: столова гірчиця, соєвий соус, хмелі-сунелі, ткемалі, майонез, аджика тощо. 

Хімічний склад

До складу багатьох приправ і прянощів входять смакові й ароматичні — ефірні олії, часто — глікозиди, супутні їм цукри, крохмаль і дубильні речовини. До речовин, що визначають характерні властивості прянощів, слід віднести глікозиди, терпеноїди, прості й складні ефіри, а також деякі каротиноїди й органічні сульфіди.

Застосування Приправи застосовують у кулінарії, харчовій промисловості (консервній, кондитерській, хлібобулочній, лікеро-горілчаній), а також у медицині й парфумерії. Наразі у промисловості замість приправ у вигляді свіжих і висушених частин рослин часто використовують підготовлені продукти — порошки, пасти, екстракти, ефірні олії, а також синтетичні й напівсинтетичні ароматизатори.

Фізіологічна роль Основна роль приправ — підвищити смакові якості їжі, поліпшити її аромат, викликати апетит, і іноді — замаскувати небажані органолептичні властивості продуктів. Крім надання їжі нових смакових і ароматичних якостей, деякі приправи можуть служити джерелом органічних кислот (оцет), ферментів (соєвий соус), і, в певній мірі — мікроелементів — залізо, кальцій, йод тощо.

Поширені прянощі і приправи

Мінеральні Сіль

Рослинні

Аїр тростиновий — як пряність використовуються висушені кореневища Айва — плоди Ажгон — насіння Аніс — насіння (ціле або мелене) Апельсин — сік, цедра Асафетида — молочний сік коренів Базилік — зелені частини рослини (свіжі або сухі мелені) Барбарис — ягоди (свіжі, мариновані або сухі мелені) Валер'яна — свіже листя Ваніль — натуральна в стручках Галанга (калган) — кореневище Гвоздика — висушені квіткові бруньки Гриби — сушені (цілі й мелені) Гірчиця — свіже листя, насіння, паста Материнка (орегано) — листя (свіже або сухе мелене) Буркун — листя й стебла Зіра — насіння (ціле або мелене) Імбир — кореневище (свіже, сухе, порошок) Гісоп — молоді листки (свіжі або сухі мелені) Чорнушка посівна —використовується насіння Камфорне дерево — являє собою кристал, ззовні схожі на великі кристали солі. Харчову камфору отримують шляхом перегонки ароматичного листя й деревини дерева Кардамон — вилущене насіння (ціле й мелене) Кервель — молоді листки Коріандр (зелень — кінза) — зелень (свіжа, свіжоморожена або суха), насіння (сушене) Кориця — висушена кора (ціла або мелена) Кресс-салат (котем) — зелень Кунжут — насіння Куркума — коріння Лавр — лист (сушений) Локриця (солодка) — кореневище Лимон — цедра й сік Цибулеві: Цибуля городня — вся рослина Цибуля порей — біле стебло (молоді цибулинки) Цибуля шалот — молоде листя й цибулинки Батун — уся рослина або молоде листя Цибуля переможна — молоде листя й цибулини Цибуля-трибулька — листя, цибулини й квітки Ведмежа цибуля — стебло, листя й цибулина Любисток — вся рослина (свіжа або суха) Майоран — листя Мак — насіння Маслини — плоди (солоні й мариновані) Меліса (м'ята лимонна) — листя (свіже або сухе мелене) Ялівець — ягоди (свіжі або сухі мелені) Мускатний горіх — насіння плодів М'ята — листя Настурція — молоді листя, квіти Огірочник лікарський — свіже молоде листя Гуньба — насіння, листя та стеблі Паприка — плоди Пастернак — насіння, пагони Чорний перець — горошком або мелений Петрушечник — листя й плоди Петрушка — листя й коріння Полин гіркий — вершечкове молоде листя (сушене) Портулак — молоді пагони й листя, зібрані до цвітіння Ревінь — листя й корінці Розмарин — молоде листя Рукола — молоді пагони й листя Селера — стебла (свіжі), листя (свіже, заморожене й сухе), корінь (свіжий, заморожений, сухий) Сарсапарель — молоді вершечкові пагони Сумах — плоди, шкірка плодів Чебрець — верхня частина стебла з листям Кмин — насіння Помідор — паста з плодів Деревій — листя й суцвіття, також у сухому подрібненому вигляді Кріп — молоті пагони, квітки, насіння Фенхель — молоде листя, насіння Хрін — коріння, листя Васабі — кореневище Цидонія — плоди айви Чабер — листя Червоний перець — плоди (свіжі або сухі мелені) Перець чилі — плоди (свіжі або сухі мелені) Духмяний перець — плоди (свіжі або сухі мелені) Часник — уся рослина Чистець — суцвіття й листя Шавлія — листя Шафран — квіткові рильця Тархун — молоді рослини або листя (свіжі й сушені), використовується для приготування вареного м'яса й напоїв.

Отримані штучним і синтетичним шляхом Ванілін — кристалічний порошок Глутамат натрію — кристалічний порошок Лимонна кислота — порошок і рідина Цукор — кристалічний порошок або пудра Оцет — рідина Фруктоза — пудра

Суміші Аджика — перетерта гостра пастоподібна суміш. Карі — суміш сухих прянощів у вигляді порошку Масала Гарам масала Сванська сіль Хмелі-сунелі — перетерта гостра суміш прянощів та приправ зеленого або оливкового кольору.

Стандартизовані концентрати приправ і прянощів Наразі широко поширені фірмові концентрати прянощів, отримані методом екстракції (спиртової, фреонової, вуглекислотної, надкритичної тощо). Такі екстракти мають низку переваг над сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, поліпшення кольору і стабільність).

Див. також Харчові добавки

Література Товарознавство смакових товарів: навч. посіб. / А. А. Дубініна, Ю. Т. Жук, В. А. Жук, Н. А. Жестерева. — К. : Професіонал, 2004. — 240с. — ISBN 966-8556-07-0. Товарознавство смакових товарів: підручник / З. В. Коробкіна, О. Л. Романенко. — К. : КНТЕУ, 2003. — 379 с. — (Товарознавство). — ISBN 966-629-056-1.

Посилання Спеції і прянощі. Тематичний сайт Таблиця сумісності спецій з основними групами продуктів