По́льський со́ус () — узагальнена назва декількох соусів, притаманних польській кухні. Загалом за всю історію цим терміном позначали п'ять приправ, неспоріднених між собою. Точне походження й етимологія деяких із них залишаються нез'ясованими. Усі польські соуси маловідомі у світовій кухні й мають суто регіональне значення.
Опис Польща розташована на перехресті західноєвропейської та східноєвропейської культур, тому її кухня містить елементи різних гастрономічних систем. Основні польські страви подібні до давньоруських, натомість різноманітні додатки до них запозичені переважно із Західної Європи. Зокрема, польській кухні притаманні традиції присмачувати страви витонченими прянощами, мигдалем, вином, масляними соусами, що походять з французької та німецької кухонь. Загалом відомо п'ять так званих польських соусів.
1. Чорний польський соус (), також перцевий соус — один з найпоширеніших соусів у старопольській кухні. Обов'язковими компонентами у ньому були оцет, мед, імбир і чорний перець, завдяки яким ця приправа мала виразний кисло-солодкий і помірно гострий смак. Соус отримав свою основну назву за характерний чорний колір, яким він був зобов'язаний ще одній складовій — розвареному чорносливові. Подавали цю приправу до риби та м'яса, перш за все, до гуски. За давнім звичаєм, страва, подана гостеві під перцевим соусом, означала, що його пропозиція відхиленаKlementyna z Tańskich Hoffmanowa Dziennik Franciszki Krasińskiej. — 2013. — С. 25..
2. Жовтий польський соус () — також відомий з давніх часів. Точний рецепт цієї приправи не зберігся, однак встановлено, що своєю назвою вона зобов'язана одній обов'язковій складовій — шафрану. Подавали цей соус до риби або вливали як заправку в юшкуŻycie polskie w dawnych wiekach, wiek XVI—XVIII. — С. 178.Studia historyczne. — 2003. — С. 390.. Ймовірно, цей соус запозичений з німецької кухні, в якій і донині рідкі супи нерідко заправляють шафраном.
3. Сірий польський соус (), іноді просто сірий соус — останній з тріади старопольських соусів, на відміну від своїх попередників поширений і в сучасній кухні. Кисло-солодким смаком він дещо нагадує чорний польський соус, однак склад продуктів у цій приправі принципово інакший. За основу править будь-який бульйон (м'ясний, рибний, овочевий), який загущують борошном, підсмаженим на вершковому маслі. Для надання потрібної кислоти цю основу присмачують вином, лимонним соком або оцтом, а підсолоджують карамеллю (поєднання оцту з карамеллю характерно для ВеликопольщіStanisław Błaszczyk Słodzony karmelem, zakwaszany octem. — T. 2. — 1960. — С. 433.). З інших додатків у рецептурі можуть фігурувати вершки, накришена цибуля, мигдаль, родзинки, терті імбирні пряники. Всупереч назві сірий соус зазвичай має кавовий відтінок. Подають його гарячим до широкого набору страв, з яких традиційними вважають язик і коропаAndrzej Kozioł Polski słownik kuchenny i biesiadny. — С. 253..
У XIX сторіччі сірий польський соус короткий час був відомий за межами батьківщини, російська кулінарка Олена Молоховець описала його різновид із додаванням аґрусу як кисло-солодкий соус з цибуліКисло-сладкий соус из лука // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901..
4. Старий польський соус, в сучасній гастрономії знаний тільки як сухарний, — дуже простий соус з двох компонентів: тертих сухарів, обсмажених у вершковому маслі. Олена Молоховець подала його під назвою «польський» у своєму гастрономічному пораднику «Подарунок молодим господиням або засіб до зменшення витрат у хатньому господарстві». Втім, вона ж зауважила, що інакше ця приправа називається рум'яне масло з сухарямиПольский соус иначе румяное масло с сухарями // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.. В радянській кухні первинна назва цієї приправи перейшла до зовсім іншого соусу. Його польське походження не з'ясоване.
5. Сучасний (класичний) польський соус — цю назву не вживають у самій Польщі, однак вона свідчить про польське коріння і за посередництвом радянської кухні усталилась в Україні. У XIX сторіччі цю приправу описували просто як масло з крутими яйцямиМасло с крутыми яйцами // Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — 1901.. Крім цих двох компонентів рецептура польського соусу включає обов'язкові лимонний сік та дрібно нарізану зелень петрушки. У радянський час замість лимонного соку використовували лимонну кислотуКарсекіна В. В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. — К.:Техніка, 1986. — С. 197. — 272 с. — 380 000 прим.Митюков А. Д., Еншина А. Н. Питание, долголетие, здоровье. — Минск: Ураджай, 1994. — С. 174. — 256 с. — ISBN 5-7860-0659-Х78. Польский соус // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с., однак таке спрощення погіршує смак готового продукту. Серед інших припустимих додатків сіль, перець, мускатний горіх.
Оригінальна рецептура передбачає додавання в розтоплене масло січених варених яєць, лимонного соку і подрібненої зелені. Готовий продукт повинен мати жовтий колір, кислуватий смак, характерний запах вершкового масла і петрушки. В залежності від ступеня охолодження польський соус може мати або зовсім рідкий вигляд, або набувати консистенції майонезу. Подають його теплим до вареної картоплі, страв з риби, особливо, приготованої на парі та нежирних її різновидів (наприклад, судака).
Вплив на здоров'я Більшість старовинних польських соусів на харчову цінність не досліджувались. Найвивченішим залишається класичний польський соус, який входив до меню радянських закладів харчування. Дієтологи зауважують, що через високий вміст вершкового масла цей продукт дуже калорійний (559 кКал/100 г), тому його вживання не рекомендують людям з ожирінням, деякими хворобами печінки, атеросклерозом. Однак польський соус багатий на жиророзчинні вітаміни: вміст вітаміну A у 100 г готового продукту становить 800 мкг, вітаміну B4 (холіну) — 90,7 мкг, вітаміну H (біотину) — 7,3 мкг. Через високу поживність його можна включати до раціону людей з дефіцитом ваги, виснажених хворих.
Подібні страви
Обидва найуживаніших в сучасній гастрономії польських соуси походять від так званих основних соусів французької кухні. Сірий польський соус є одним з численних різновидів соусу велюте, який готують на базі м'ясного чи рибного бульйону із додаванням білої запражки (обсмаженого на маслі борошна). Класичний польський соус схожий на голландський, з тією суттєвою різницею, що останній являє собою суміш вершкового масла, лимонного соку і сирих жовтківГолландский соус. Соус тартар // Всё о вкусной и здоровой пище. — М.: Внешсигма, 2000. — С. 338―340. — 383 с. — 15 000 экз. — ISBN 5-86290-343-7. Крім того, за низькотемпературного способу подавання (теплим, пастоподібним) класичний польський соус зовні нагадує яєчний соус тартар. Однак в останньому варені яйця змішують з олією, а замість петрушки беруть зелену цибулю. В радянській кухні існував білий соус з яйцем, який готували і застосовували аналогічно до польського з тією різницею, що за основу в ньому замість вершкового масла правив так званий білий рибний соус (тобто соус велюте на рибному бульйоні)48. Белый соус с яйцом // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с..
Окрім рідких приправ за смаком і призначенням до класичного польського соусу подібне зелене масло — харчова паста на основі вершкового масла з додаванням подрібненої петрушки й лимонного соку83. Зеленое масло // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с..
Примітки
Джерела