Боршч

Боршч — традыцыйная страва ўсходніх славян, асноўная першая страва ўкраінскай кухні.

Разнавіднасці Мае каля пятнаццаці разнавіднасцяў, што звязана з раз’яднаннем у мінулым украінскіх земляў, з існаваннем розных частак украінскага народа ў Расіі, Польшчы, Малдавіі, Румыніі, Чэхаславакіі, з уплывам на фарміраванне ўкраінскай кухні турэцкіх, нагайскіх, крымскіх, польскіх, венгерскіх, малдаўскіх, грэчаскіх, рускіх кулінарных звычаяў і густаў. У сувязі з гэтым у баршчу выкарыстоўваецца не толькі свініна, але і ялавічына, бараніна, вяндліна, сасіскі, кураціна, мяса качкі ці гусі або толькі касцяны булён (без мяса).

Яшчэ больш разнастайная ў баршчу гародніна: сюды могуць уваходзіць бульба, капуста, кабачкi, фасоля, памідоры, яблыкі, рэпа, морква, струкі гароху, балгарскі перац, кукуруза.

Але незалежна ад таго, колькі і якая гародніна будзе ў баршчу, асноўным, галоўным кампанентам, што вызначае смак, будуць буракі. Яны могуць быць свежымі, квашанымі, у форме бурачковага расолу і бурачковай ботвы, але яны заўсёды будуць дамінаваць і па смаку, і па колеры ў любым кштлалце баршчу.

Важнай адметнай рысай баршчу з’яўляецца таксама багатае ўжыванне прыпраў. Без цыбулі (рэпчатай і зялёнай), часнаку, перцу (чырвонага і чорнага), любістока, дудніка (ангелікі), кропу, маярана, чабера, кішнеца, пятрушкі, сельдэрэю не можа быць добрага, сапраўднага баршча. Некаторыя віды баршчу, разам з мясной і гароднінай часткай, маюць і засыпку з мучных вырабаў. Так, у палтаўскай боршч дадаюць галушкі, у літоўскі (або старавалынскі) маленькія пельмешкі — калтуны, у адэскі — вушкі (невялікія кавалачкі тэсту) або локшыну, у чарнігаўскі (батурынскі, маларасійскі) — мучную падболтку.

Важнай адметнай рысай баршчоў варта лічыць і тое, што іх вадкая частка толькі часткова складаецца з вады (вада ідзе на выварку мяса або касцей), а галоўным чынам з спецыяльных баршчовых вадкасцяў: квасу-сіроўца, бурачковага квасу, бурачковага расолу або ў крайнім выпадку — звычайнага хлебнага квасу. Выбар той ці іншай вадкасці залежыць ад складу баршчу, звязаны з яго найменнем і аказвае, натуральна, уплыў на агульны смак стравы. Да некаторых відаў баршчу могуць быць дададзеныя грыбы і гарчыца. Агульнай, як і буракі, з’яўляецца запраўка ў выглядзе смятаны. Яна ўваходзіць у склад амаль усіх баршчоў, акрамя адэскага і літоўскага, якія гатуюцца на курыным і гусіным булёне.thumb|БоршчТакім чынам, ужо па сваім складзе, па наборы прадуктаў боршч з’яўляецца складанай стравай, куды ўваходзіць у сярэднім да 20 і больш кампанентаў. Па тэхналогіі прыгатавання боршч не менш складаны, бо належыць да ліку заправачных супоў, частка прадуктаў у якіх папярэдне абсмажваецца або пасіруецца на патэльні і толькі потым закладваецца ў папярэдне прыгатаваны булён.

Варэнне баршчу доўжыцца не менш за 2-3 гадзіны (у выпадку выкарыстання мяса). Акрамя таго, прыналежнасцю баршчу з’яўляюцца яшчэ пшанічныя пампушкі або пышкі з цыбуляй; толькі з імі, а не з чорным хлебам, па-сапраўднаму ацэньваецца смак сапраўднага ўкраінскага баршчу.

Гісторыя Асноваю сучаснага класічнага баршчу з’яўляюцца тушаныя буракі. Вараць яго з квашанай капусты, дадаючы моркву, рэпу, шчаўе, грыбы, прыпушчаную, прытушаную гародніну і белую капусту, падкалочвалі мукой. Боршч ядуць ад Адрыятыкі да Беламор’я. Харваты — з марской рыбаю, славакі — з гусяцінай, басьнякі — з баранінай. А беларусы — перадусім з грыбамі і са шкваркамі.

Этымалогія слова «боршч» архаічная. Словы «боршч», «баршчэўнік», «баршчавік» існуюць ва ўсіх славянскіх мовах. Балканская «чарба» мае тую ж этымалогію. Лінгвісты мяркуюць, што гэтым словам першапачаткова называліся расліны з іглістымі, востраканцовымі лістамі, альбо з пякучым, вострым смакам. З гэтага кораню выводзіцца слова «бор» — калючыя, «вострыя» хваёвыя дрэвы.

Слова «боршч» як уласна «вадкая страва з буракоў і капусты» ва ўкраінскай мове фіксуецца толькі на пачатку ХVIII ст. У польскай вядома ад ХVI ст. Паводле «Encyklopedyi Staropolskej» Зыгмунда Глогера, боршч посны падаваўся ў даўнія часы як адзіная страва ў дні вігіліі Божага Нараджэння і напярэдадні Вялікадня. Перадкалядны боршч гатаваўся на сушаных грыбах, з «вушкамі», фаршыраванымі рыбаю альбо грыбамі. Адтуль і беларуская прымаўка «еш боршч з грыбамі, а язык трымай за зубамі»: за перадкалядным, вігілійным сталом, спажываючы посную страву, урачыста маўчаць.

Боршч ва Украіне Найпершай стравай ва Украіне па праву лічыцца боршч. Прыгатаваны па ўсіх правілах, ён можа скласці ўвесь абед. Ядуць яго і на вячэру. Назва «боршч» паходзіць ад стараславянскага «бърщъ», што азначае бурак, які абавязкова ўваходзіць у склад любога баршчу.

У залежнасці ад віду баршчу буракі тушаць, вараць або пякуць. Гатуюць баршчы ў асноўным на мясным булёне. Для надання асаблівага смаку многія баршчы вараць на квасе-сыраўцу або бураковым квасе.

Для прыгатавання квасу-сыраўцу спатрэбіцца 2 л кіпячонай вады, 500 г жытняй мукі, 10 г дражджэй. У цёплай вадзе развесці з дражджамі 1-2 ст. лыжкі мукі, даць пабрадзіць. Павінна атрымацца 1,5- 2 шклянкі закваскі. Астатнюю муку заліць гарачай вадой, замясіць цеста (гушчынёй, як смятана) і паставіць яго ў цёплае месца. Затым дадаць закваску, развесці цеста цёплай вадой. Па меры выкарыстання квас можна 3-4 разы даліваць халоднай вадой.

Для прыгатавання бурачнага квасу спатрэбіцца 10 л кіпячонай вады і 5 кг буракоў. Буракі абабраць, прамыць, 1/5 частку іх нарэзаць кружкамі, перамяшаць з цэлымі буракамі, заліць халоднай вадой і паставіць у цёплае месца. Пасля заканчэння працэсу браджэння вынесці на холад. Праз 13-15 дзён квас можна ўжываць. Па меры выкарыстання яго таксама можна 3-4 разы даліваць.

У культуры Культура прыгатавання ўкраінскага баршчу 1 ліпеня 2022 г. была ўнесена ў Спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны ЮНЕСКА, як маючая патрэбу ў тэрміновай ахове. Украінскі боршч — неад’емная частка ўкраінскага сямейнага і грамадскага жыцця. Гэтай страве прысвечаны фестывалі і культурныя мерапрыемствыКультура прыгатавання ўкраінскага баршчу ўнесена ў Спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны.

Выбраныя рэцэпты

Боршч беларускі 300 г костак ад вяндліны, 200 г ялавічыны, 60 г сасісак, 2 буракі, 4—5 бульбін, 1 морква, 1 корань пятрушкі, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка тамату-пюрэ, 1 ст. лыжка топленага сала, 4 ч. лыжкі смятаны, 1 ст. лыжка мукі, соль, цукар, воцат, зелень кропа".

Нарубленыя косткі ад вяндліны і мяса памыць, заліць халоднай вадой, давесці да кіпення, зняць пену і працягваць варыць на невялікім агні, у канцы гатавання пасаліць. Гатовы булён працадзіць. Буракі адварыць, абабраць, нашаткаваць. Змельчаныя моркву, пятрушку, цыбулю абсмажыць на топленым сале, дадаць тамат-пюрэ і яшчэ трошкі патрымаць на слабым агні. У булён, які кіпіць, апусціць нарэзаную кубікамі бульбу, падрыхтаваныя буракі, цыбулю і карэнне з таматам. Калі бульба зварыцца, заправіць боршч мукой, разведзенай ахалоджаным булёнам, цукрам, воцатам, пакласці нарэзаныя кавалачкамі сасіскі і варанае мяса. Даць закіпець.

Падаць са смятанай і дробна нарэзанай зеленню кропа.

Боршч украінскі 500 г мяса, 400 г капусты, 400 г бульбы, 250 г буракоў, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 2 цыбуліны, 50 г салодкага перцу, 25 г сала, 50 г сметанковага масла, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 1 ст. лыжка воцату, 1 ст. лыжка цукру, 1 ч. лыжка мукі, 5-6 зубкоў часнаку, перац чорны і духмяны, лаўровы ліст, соль.Зварыць мясны булён. Буракі абабраць, прамыць, нарэзаць саломкай, апырскаць воцатам, перамяшаць, дадаць тлушч, зняты з булёну, цукар і тушыць да напаўгатоўнасці. Цыбулю, моркву, пятрушку нарэзаць саломкай, абсмажыць на масле. У працэджаны булён пакласці нарэзаную кубікамі бульбу, давесці да кіпення, дадаць нашаткаваную свежую капусту, нарэзаны саломкай салодкі перац, праз 15 хвілін — тушаныя буракі, пасераваныя карэнне і цыбулю, чорны і духмяны перац, лаўровы ліст, падсмажаную на масле і разведзеную булёнам муку, варыць яшчэ каля 10 хвілін. Заправіць салам, патоўчаным з часнаком, давесці да кіпення, даць настаяцца. Пры падачы на стол у талерку з баршчом пакласці варанае мяса, смятану, пасыпаць дробна нарэзанай зеленню пятрушкі.

Боршч украінскі па-канатопску 200 г ялавічыны, 200 г бараніны, 1/4 частка курыцы, 2 шклянкі бурачнага квасу, 1 шклянка квасу-сыраўцу, 1,5 бурака, 1 корань пятрушкі, 1 морква, 300 г бульбы, 400 г капусты, 50 г сала, 1 ч. лыжка мукі, 1 памідор, 1 жаўток, 0,5 шклянкі смятаны, зялёная цыбуля, кроп, соль.Бураковы квас і квас-сыравец развесці вадой з такім разлікам, каб атрымалася 2 л вадкасці. Пакласці ў яе мяса і кавалак курыцы, варыць да гатоўнасці курыцы, пасля чаго яе выняць. У булён з мясам апусціць нашаткаваныя буракі, змельчаныя моркву і корань пятрушкі. Калі буракі зварацца, пакласці нарэзаную бульбу і капусту і працягваць гатаваць.

Сала дробна парэзаць, дадаць муку, змельчаны кроп, зялёную цыбулю і ўсё патаўчы да ўтварэння аднароднай зялёнай масы, пакласці яе ў боршч. Калі капуста і бульба стануць мяккімі, дадаць нарэзаны свежы памідор, даць пракіпець. Падаючы боршч, пакласці ў яго расцёрты са смятанай яечны жаўток, у кожную талерку — кавалачкі ялавічыны, бараніны, курыцы.

Боршч палтаўскі (з галушкамі) 500 г кураціны, 400 г капусты, 300 г бульбы, 1 бурак, 40 г сала, 50 г сметанковага масла, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 1 морква, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка воцату, перац, соль. Для галушак: 100—120 г грэцкай мукі, 3 ст. лыжкі вады, 1 яйка, соль. Зварыць булён з курыцы. Бурак нарэзаць саломкай, патушыць з булёнам і воцатам. Асобна абсмажыць разам з нашаткаванай цыбуляй моркву і пятрушку, дадаць тамат-пюрэ.

У булён, які кіпіць, пакласці парэзаныя бульбу і капусту, варыць 10-15 хвілін, затым дадаць тушаныя буракі, пасераваныя цыбулю і карэнне, тоўчанае з зеленню пятрушкі сала. Давесці боршч да гатоўнасці і даць настаяцца 20 хвілін. У кіпячоную падсоленую ваду засыпаць трэцюю частку грэцкай мукі, добра размяшаць і астудзіць. Дадаць астатнюю муку, яйка, замясіць некрутое цеста. Патрошку браць яго сталовай лыжкай, апускаць у кіпячую падсоленую ваду і варыць да гатоўнасці. У талерку з баршчом пакласці кавалак курыцы, галушкі, смятану, пасыпаць змельчанай зеленню пятрушкі.

Боршч кіеўскі 250 г ялавічыны, 250 г бараніны, 400 г капусты, 300 г бульбы, 400 г буракоў, 1 корань пятрушкі з зеленню, 0,5 кораня сельдэрэю, 1 морква, 2 цыбуліны, 0,5 л бурачнага квасу, 2 ст. лыжкі фасолі, 0,75 шклянкі тамату-пюрэ, 100 г сметанковага масла, 40 г сала, 0,5 шклянкі смятаны, 1 яблык (кіслы), лаўровы ліст, перац, соль.

Бурачны квас уліць у гарачую ваду, пакласці ялавічыну і варыць да гатоўнасці. Мяса нарэзаць кавалачкамі, булён працадзіць. Буракі нашаткаваць і тушыць з дробна нарэзанай баранінай (пажадана грудзінкай) і булёнам. Моркву, пятрушку, сельдэрэй і цыбулю дробна нарэзаць і абсмажыць на масле разам з таматам-пюрэ. Сала патаўчы з сырой цыбуляй і зеленню пятрушкі. Фасолю адварыць. Нарэзаныя бульбу і капусту заліць булёнам і варыць 10-15 хвілін, пакласці тушаныя буракі і бараніну, пасераваныя цыбулю і карэнне, нарэзаны скрылькамі яблык, вараную фасолю, тоўчанае сала, перац, лаўровы ліст, соль і варыць да гатоўнасці. Падаць боршч са смятанай.

Боршч кіеўскі з грыбамі 60 г сушоных грыбоў, 300 г бульбы, 0,5 качана капусты, 1 бурак, 1 корань пятрушкі з зеленню, 1 морква, 1 цыбуліна, 2 шклянкі бурачнага квасу, 1 ч. лыжка мукі, 0,5 шклянкі тамату-пюрэ, 0,5 шклянкі смятаны, 100 г сметанковага масла, 2 жаўткі, лаўровы ліст, перац, цукар, соль.

Папярэдне замочаныя грыбы зварыць, булён працадзіць. Грыбы дробна парэзаць. Буракі нашаткаваць і патушыць з часткай грыбнога булёну. У грыбны булён, які кіпіць, пакласці нарэзаныя капусту і бульбу, варыць 15 хвілін. Затым дадаць пасераваныя з таматам-пюрэ цыбулю і карэнне, падрыхтаваныя грыбы, падсмажаную на масле і разбаўленую грыбным булёнам муку, соль, перац, цукар, даць пакіпець 5 хвілін, уліць бурачны квас і давесці да гатоўнасці. Пры падачы на стол у талерку з баршчом пакласці смятану, змешаную з сырымі жаўткамі, пасыпаць зеленню пятрушкі.

Боршч валынскі