thumb|250px|Фаршыраваная рыба Яўрэ́йская ку́хня спалучае ў сабе розныя кулінарныя традыцыі яўрэйскага народа з усяго свету. Кухня вызначаецца разнастайнасцю. Яна развівалася на працягу многіх стагоддзяў і фарміравалася згодна з кашрутам і традыцыямі іўдаізму.
Вялікі ўплыў на яўрэйскую кухню аказвалі рэлігійныя абрады, якія прадугледжвалі не толькі строга вызначыныя прадукты, але і спосабы прыгатавання ежы. Рэлігія прадпісывала яўрэям не есці свініну, а ў ежу ўжываць мяса толькі парнакапытных жывёл — ялавічыну, бараніну, а таксама хатнюю птушку — курэй, гусей.
У стравах яўрэйскай кухні забараняецца змешваць мясныя і малочныя прадукты, ужываць кроў, а таксама вырабы з крыві.
Для прыгатавання мясных страў бярэцца толькі ялавічны або гусіны тлушч.
Галоўныя мясныя стравы гатуюць як з натуральнага, так і сечанага мяса.
Сярод улюбёных тыпаў першых страў — булёны (мясныя, курыныя) з грэнкамі, прафітролямі (мандлен), абсмажанай локшынай. У якасці галоўных страў перавага аддаецца фаршаваным стравам (фаршыраванай рыбе, фаршаваным гусіным шыйкам; стравам, прыгатаваным з молатага мяса (рулетам, тэфтэлям, кнедлям), а таксама цымесам — паўтушанай, паўадваранай гародніне. У шэрагу страў захоўваецца ў вельмі малой ступені ўплыў усходняй кухні: кісла-салодкае мяса, цымес, дзе мяса ці гародніна спалучаюцца з маленькай колькасцю сухафруктаў, а таксама прымяненне цукру ў несалодкіх стравах (селядзец, рыба, гародніна).
Малако ў яўрэйскай кухні ўжываецца толькі свежае.
Вострыя прыправы прымяняюцца абмежавана і па асартыменце (цыбуля, часнок, хрэн, кроп, чорны перац, гваздзік, карыца, імбір), і па колькасці.
Найбольш шырока прымяняюцца метады цеплавой апрацоўкі — адварванне, прыпусканне, тушэнне пад накрыўкай на пліце. Духоўка выкарыстоўваецца вельмі рэдка.
Шырока выкарыстоўваецца пасероўка гародніны і мукі. Для сувязі прадуктаў у пэўных стравах выкарыстоўваюцца яйкі, якія дадаюцца ў стравы ў чыстым выглядзе, без сумесі з малаком.
У яўрэйскай кухні шмат арыгінальных страў, нечаканых спалучэнняў, напрыклад: тушанае мяса з садавіной і зацукраванай бульбай; мяса і субпрадукты, прыгатаваныя са спецыямі; рэдзька, звараная ў мёдзе, і г.д.
Геаграфічная разнастайнасць
Яўрэйская кухня неаднастайная. У ёй можна вылучыць кухні сабраў (карэнных жыхароў Ізраіля), ашкеназаў (Цэнтральная і Усходняя Еўропа), сефардаў (выгнаных з сярэднявечных Іспаніі і Партугаліі і аселых у Галандыі, Балгарыі і Міжземнамор'е) і, нарэшце, усходніх яўрэяў, якія прыбылі з блізкаўсходніх краін.Николай Керженец. Еда обетованная // Восточная коллекция, весна 2001. — С. 151—159
Сытная кухня яўрэяў-ашкеназаў заснавана на стагоддзях жыцця ў халодным клімаце Цэнтральнай і Усходняй Еўропы, у той час як на больш лёгкую, «сонечную» кухню яўрэяў-сефардаў паўплывала жыццё ў Міжземнаморскім рэгіёне.
Кожная яўрэйская абшчына мае свае традыцыйныя стравы. У Іспаніі і Партугаліі агульны інгрыдыент шматлікіх страў — аліўкі, і многія прадукты смажаць на алеі. Ідэя абсмажывання рыбы як, напрыклад, у традыцыйнай брытанскай страве рыба і чыпсы, была прывезена ў Вялікабрытанію сефардскімі яўрэйскімі імігрантамі. У Германіі папулярнай стравай было рагу. Яўрэі Нідэрландаў звычайна елі салёныя агуркі, селядзец, тарты з сметанковага масла і bolas. У Польшчы яўрэі гатавалі розныя віды фаршыраванай і тушанай рыбы разам з супам з кнейдлах або локшэн (локшына). У Паўночнай Афрыцы яўрэі ядуць кус-кус і таджын.
Такім чынам, традыцыйная суботняя трапеза для яўрэяў-ашкеназаў можа ўключаць ростбіф, тушанае мяса ці курыцу, цымес з морквы, і бульбу, а традыцыйная суботняя трапеза сефардаў — салаты, фаршаванае вінаграднае лісце, кус-кус і іншыя стравы блізкаўсходняй кухні.
Кашрут
У аснову яўрэйскай кухні закладзена асаблівая сістэма харчавання — кашрут, які прадпісвае, якія прадукты дазволены і якім чынам павінна гатавацца ежа.
Забаронена гатаваць стравы, якія спалучаюць малочныя і мясныя прадукты. Акрамя таго, прытрымліванне кашрута патрабуе наяўнасць асобных набораў сталовага і кухоннага посуду і адмысловыя месцы для гатавання мясных і малочных страў.
У ежу можна ўжываць мяса толькі парнакапытных жвачных жывёл, прычым, жывёла павінна быць забіта імгненна, каб мяса не было сапсавана гармонамі страху.
Нельга гатаваць у суботу. Адсюль паходзяць рэцэпты страў, якія можна гатаваць у пятніцу, каб да суботы яны настаяліся.
Ежа, дазволеная яўрэям, называецца кашэрнай. Гэта слова азначае «прыдатны», «верны». У сваю чаргу слова «кашрут» азначае стан кашэрнасці. Супрацьлеглае па значэнні паняццю «кашэр» — слова «трэфа», напрыклад, трэфныя стравы.
Кашэрнымі ў яўрэйскай кухні лічацца ўсе расліны, але не ўсе жывёлы, птушкі, рыбы. Перад тым, як мяса будзе прыдатным паводле кашруту, жывёлы (жвачныя парнакапытныя) і хатняя птушка павінны быць зарэзаны спецыяльным рэзнікам — «шойхетам», які павінен забіць жывёлу, прычыніўшы мінімум пакут, а таксама з яе павінна быць выдалена ўся кроў.
Акрамя кашруту, у Ізраілі дзейнічаюць і іншыя харчовыя забароны. Напрыклад, кожны сёмы год, званы «шміта», палі і сады належыць пакідаць неапрацаванымі, каб зямля адпачывала. Ужываць плады гэтага ўраджаю забаронена, яўрэі купляюць гародніну і садавіну з-за мяжы. Нельга ёсць і плады любога дрэва, якія выспяваюць на працягу трох гадоў пасля яго пасадкі. Талмуд патрабуе аддзяляць ад сабранага вінаграда дзесяціну (маасер) для Храма, але паколькі яго няма, гэтая частка ўрачыста знішчаецца ў прысутнасці равіна. Перад ежай яўрэі прамаўляюць розныя блаславення (у залежнасці ад віду ежы), а перад ужываннем хлеба здзяйсняюць абмыванне рук.
Парвэ Прадукты расліннага паходжання і яйкі адносяцца да парвэ. Парвэ можна падаваць як з мясам, так і з малаком.
Таксама можна спажываць гародніну і садавіну, але перад гатаваннем патрабуецца чысціць іх ад насякомых і чарвякоў, а таксама замочваць на 18 хвілін.
Па кашруту, яйкі птушак павінны мець абавязкова розныя канцы: адзін — больш востры, другі — больш акруглы.Константинова И. Г. Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола / И. Г. Константинова. — М.: РИПОЛ классик, 2007. — 64 с.: ил. — (Вкусно и просто) ISBN 978-5-386-00014-1
Супы
У яўрэйскай кухні супы займаюць адно з пачэсных месцаў. У абедзе суп можа з’яўляцца самастойным абедзенным посілкам.
Шырока распаўсюджаны булёны, якія звычайна вараць з ялавічыны або птушкі. Варанае мяса выкарыстоўваюць для гатавання блінцоў. Пры падрыхтоўцы булёнаў у ваду кладуць сырую цыбулю цэлай галоўкай, якую пасля працэжвання выдаляюць. Булёны перад падачай запраўляюць цукрам у разліку 2-3 грама на порцыю. Да булёнаў звычайна дадаюць розныя вырабы з мукі — крэплах, фарфелах, нудлэн і т.п.
Вараць таксама супы бульбяныя, бабовыя, малочныя.
У летні час любяць гатаваць халодны чырвоны боршч з буракоў і бульбы, куды пасля астуджэння дадаюць вычышчаныя і нарэзаныя лустачкамі агуркі, зялёную цыбулю, сечаныя яйкі і смятану.
Халодны салодкі боршч гатуюць з буракоў і бульбы, пасля астуджэння ў які дадаецца сушаная садавіна, смятана і зялёная цыбуля.
Існуе шэраг правілаў прыгатавання першых страў, напрыклад, калі суп варыцца на касцяным або мясным булёне, у яго ўводзіцца толькі маянэз, бо ў адпаведнасці з іўдзейскай традыцыяй смятану ў мясныя супы дадаваць забаронена.
Галоўныя стравы
Стравы з мяса
Для прыгатавання мясных страў выкарыстоўваецца толькі мяса кашэрных жывёл. Кашэрныя жывёлы маюць расшчэпленыя капыты і з’яўляюцца жуйнымі. Да іх адносяцца буйная рагатая жывёла, авечкі, козы, дзічына. Але яўрэям дазволена есці мяса толькі пярэдняй паловы гэтых жывёл, напрыклад, шыю, бачок. Да трэфных жывёл адносяцца свінні, трусы, коні, мядзведзі, сабакі, кошкі, кіты. Ялавічына, нягледзячы на тое, што яна з’яўляецца кашэрнай, калі яе прыгатаваць з малочнымі прадуктамі, стане трэфнай. Да кашэрных птушак адносяцца куры, качкі, гусі, галубы, фазаны, перапёлкі і індыкі.
З мясных страў найбольш распаўсюджаным з’яўляецца кісла-салодкае мяса, як правіла, тушаная ялавічына з кісла-салодкім соусам, у які ўваходзіць рэпчатая цыбуля, мёд, мядовы пернік, сухары з чорнага хлеба, цукар, воцат і разынкі; а таксама смажаніна, тэфтэлі.
Фаршыраваная гусіная шыйка — яшчэ адзін традыцыйны дэлікатэс яўрэйскага стала. Яе могуць падаваць халоднай, але значна лепш яна ў гарачым выглядзе. З доўгай гусінай шыі адбіраюць пазванкі і мяса, мяса змешваюць з абсмажанай на гусіным тлушчы мукой і цыбуляй і шчыльна набіваюць ім «панчоху» з непашкоджанай гусінай скуры. Потым усё гэта абсмажваюць да залацістай скарыначкі або тушаць у спецыяльным соусе, у склад якога ўваходзяць морква, рэпчатая цыбуля і гусіны тлушч. Гарнірам да фаршыраванай гусінай шыйцы можа служыць тушаная ў тлушчы морква з чарнаслівам — салодкі цымес.
Гусіны тлушч шырока выкарыстоўваецца таксама для прыгатавання розных халодных закусак. Да іх адносяцца рэдзька з гусіным тлушчам, сечаныя яйкі з гусіным тлушчам, свежыя агуркі з сечанымі яйкамі, палітыя гусіным тлушчам разам з пасіраваннай у ім рэпчатай цыбуляй і г.д.
Сярод папулярных яўрэйскіх мясных страў: мэураў ерушалмі — асарці з курыных трыбушкоў, якое з’яўляецца начынкай для піты. пракес — галубцы з мясам. хелзль — традыцыйная яўрэйская страва, фаршаваныя гусіныя або курыныя шыйкі. чолент (шолент, чолнт) — традыцыйная яўрэйская суботняя страва з мяса, гародніны, крупы і фасолі. Нагадвае смажаніну або густы суп. Гатуецца перад Шабатам у ноч з пятніцы ў вялікім рондалі і таміцца на павольным агні да наступнага дня. шмальц — у літаральным значэнні — тлушч мяса і птушкі.
Стравы з рыбы Па законам кашрутa яўрэям у ежу можна ўжываць толькі тую рыбу, у якой ёсць плаўнікі і луска. Такая рыба лічыцца кашэрнай. Да яе адносяцца кілька, акунь, сазан, траска, камбала, марскі акунь, палтус, селядзец, макрэль, шчупак, сардзіна, ласось, тунец і белая рыба. Зубатку і вугра ўжываць у ежу нельга. Усе ракападобныя лічацца трэфнымі. Такім чынам, такія марскія прадукты як малюскі, амары, кальмары, крэветкі, слімакі і вустрыцы забаронена прымаць у ежу.
Для халодных закусак і салатаў з рыбы часта аддаюць перавагу селядцу, які больш пяшчотны ў параненні з іншымі відамі рыб, смачны і дыетычны.
Для яўрэйскай кухні характэрна тое, што рыбу часцей за ўсё адварваюць або тушаць парцыённымі кавалкамі, але рэдка пякуць.
Адна з тыповых яўрэйскіх рыбных страў — фаршмак. Фаршмак можа ўжывацца ў якасці закускі, таксама як асноўная страва, звычайна з адварной бульбай. Уяўляе сабой паштэт з сечанага селядца, прыгатаваны без цеплавой апрацоўкі.
Таксама шырока распаўсюджана гефілтэ фіш — фаршыраваная рыба (у ідэале — шчупак, але можа быць і карп, лешч, сазан). Фаршам служыць мякаць рыбы, белы хлеб, рэпчатая цыбуля, яйкі, алей, цукар. Начыненыя кавалкі рыбы вараць у соусе з гароднінай і падаюць з хрэнам.
Стравы з гародніны
З агароднінных страў шырока папулярны тушаная морква, тушаная бульба з сушанай садавіной, бульбяныя аладкі, бурачковая запяканка, пюрэ, фаршаваная гародніна і г.д. Грыбы выкарыстоўваюцца мала.
Сярод традыцыйных гароднінных страў: Латкес — хрумсткія бульбяныя аладкі, традыцыйны пачастунак на яўрэйскае свята Ханука, але яны могуць таксама спажывацца на закуску або на вячэру. Фалафель уяўляе сабой смажаныя ў фрыцюры шарыкі са здробненага гароху, нута або фасолі, часам з даданнем вострых прыпраў. Хумус — яўрэйская закуска з нутавага (гарохавага) пюрэ. У склад хумуса звычайна ўваходзіць таксама аліўкавы алей, часнок, папрыка, лімонны сок і тахіні (кунжутная паста). Цымес — традыцыйная страва яўрэйскай кухні. Уяўляе сабой салодкае гародніннае рагу з рознымі інгрэдыентамі. Адпаведна адрозніваюць маркоўны, фасолевы, нутавы і іншыя разнавіднасці цымеса. Таксама бываюць гароднінныя цымесы з мясам, якія ўжываюцца ў якасці гарачых страў.
Мучныя вырабы Шмат розных страў у яўрэйскай кухні гатуецца з мукі — фрыкадэлькі, запяканка з мацы, кнедлі з мацы, а таксама: Кнейдлах — гарнір ці запраўка да булёну, па сваім выглядзе і спосабу прыгатавання нагадвае клёцкі.