Ocetnice je nádoba či reaktor sloužící k výrobě kvasného octa.
V tradičním pojetí jde o dřevěný sud používaný při orleánské metodě, v průmyslovém pojetí o reaktor pro generátorovou (třískovicovou) metodu, nazývaný též velkoocetnice nebo acetogenerátor.RYCHTERA, Mojmír. Potravinářské technologie a biotechnologie – fermentační biotechnologie. VŠCHT Praha, 2012, s. 40–41. Dostupné v archivu: náhled|Schéma výroby octa v velkoocetnicích (1944)
Orleánská ocetnice Klasická ocetnice je dřevěný sud o objemu kolem 200 litrů, naplněný asi do poloviny vínem. Octové bakterie vytvářejí na hladině film (octovou matku) a za přístupu vzduchu oxidují ethanol na kyselinu octovou. Proces trvá 1–3 měsíce, výsledný ocet obsahuje přibližně 6 % kyseliny octové.
Velkoocetnice (generátorová metoda) Metodu rychlého octářství zavedl v první polovině 19. století Schützenbach. Octové bakterie jsou imobilizovány na pevném nosiči – nejčastěji bukových hoblinách – uložených na dřevěném roštu. Přes náplň nepřetržitě protéká ředina (roztok ethanolu a kyseliny octové) a do reaktoru se zespodu přivádí vzduch. Průmyslové velkoocetnice firmy Frings dosahovaly objemů až 100 m³.
Jeden výrobní cyklus trvá 7–8 dní, výsledný ocet obsahuje 8–8,5 % hm. kyseliny octové. Náplň hoblin vydrží při výrobě lihového octa i několik desítek let. Výtěžnost se pohybuje mezi 80 a 90 % teoretické hodnoty.
V průmyslové výrobě byly velkoocetnice z velké části nahrazeny submerzními acetátory, které mají přibližně třikrát vyšší výkonnost. V některých provozech se obě technologie kombinují – proces se zahájí v ocetnici a oxidace se dokončí v acetátoru.
Reference
Související články Ocet Acetátor Acetobacter
Kategorie:Biotechnologie Kategorie:Potravinářské stroje Kategorie:Ocet