vignette|Fraise. vignette|Fraise. La fraise est un petit fruit rouge issu des fraisiers, espèces de plantes herbacées appartenant au genre Fragaria (famille des Rosacées), dont plusieurs variétés sont cultivées. La fraise est, en terme botanique, un faux-fruit, les vrais fruits étant les petits akènes qui pointent à sa surface.
Étymologie D’abord freise (), issu du latin fragum.
Biologie, botanique Ce fruit rouge est botaniquement parlant un faux-fruit ; il s'agit en réalité d'un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes. La fraise est donc un polyakène.
La fraise fait partie des 6 % environ de végétaux qui existent avec une forme mâle et une forme femelle. Elle se présente d’ailleurs sous trois formes : mâle, femelle et combinée. Les fleurs femelles ne portent pas d'anthères.
On a montré que les gènes qui déterminent le sexe d'un plant de fraisier peuvent être positionnés en plusieurs endroits très différents du génome (lequel s'inscrit dans 56 chromosomes, organisés en 7 groupes de 8 chromosomes ; à titre de comparaison l'homme n'a « que » 46 chromosomes, organisés en 23 paires).
Les fraises du commerce sont des hybrides cultivés, assez éloignés des fraises sauvages, sélectionnés en fonction du goût, de la taille, de la facilité à être cultivés, cueillis, conservés et transportés, etc.
Autres fruits appelés fraises Bien que le terme fraise se réfère exclusivement au genre Fragaria, celui-ci peut également être employé par extension à d'autres fruits dont l'espèce porte, à tort, le nom vernaculaire de fraiser. Fraise de Chine : fruit de Myrica rubra souvent confondu avec ceux de l'arbousier ; Fraise d'Inde : fruit de Potentilla indica, ressemblant à la fraise des bois comme d'autres fruits du genre Potentilla, sans intérêt alimentaire.
Historique vignette|Fraisier des bois. vignette|Chili, terre des fraises à gros fruits.
En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Ils sont connus et appréciés depuis l'Antiquité par les Romains qui les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Le fraisier est cultivé dans les jardins européens vers le .
Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieurs à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le . Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.
Le fraisier vert a été très peu cultivé car ses fruits sont moins appréciés du fait de leur acidité plus forte que les espèces ci-dessus. Cependant il a fait l'objet de cueillette pour la consommation personnelle.
Entre 1534 et 1541, l'explorateur malouin Jacques Cartier rapporte du Canada des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana Mill. subsp. virginiana).. L'espèce intéresse assez par ses fruits robustes, sucrés et parfumés pour être cultivée pour le commerce surtout en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Encore de nos jours, il existe une production industrielle faible mais suivie en Grande-Bretagne. C'est la première fraise à mûrir.
Le , l'officier savoyard du génie maritime Amédée François Frézier (Frézier n'étant pas un aptonyme), qui avait embarqué à St-Malo le sur le Saint-Joseph, rapporte en fraude du Chili plusieurs plants de Blanches du Chili, dont cinq survivent au voyage, des fraisiers à gros fruits blancs cultivés là-bas depuis longtemps par les Amérindiens Mapuchès, le (Fragaria chiloensis subsp. chiloensis f. chiloensis Staudt). Ces fraisiers se révélèrent être uniquement des plants femelles ne pouvant pas donner de fruits sans plant mâle. Quelques décennies plus tard, après importation de plants fertiles, la culture de blanches du Chili a été tentée en Grande-Bretagne (en 1824 trois variétés sont décrites) mais elle est peu résistante au froid et, sous le climat anglais, il est rarement possible de l'amener à fructifier et, même alors, il est difficile de la faire mûrir correctement. La culture de blanches du Chili a été relancée au début des années 2000 mais les quantités produites restent marginales. vignette|Étude de fraises, 1911, Henri Bergé, Musée de l'École de Nancy. Vers 1740, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne observe que de beaux fruits sont obtenus lorsqu'un fraisier du Chili est cultivé près d'un fraisier de Virginie. Cette pollinisation fortuite, qui se produit notamment en Bretagne (autour de Dirinon, Loperhet et Plougastel), en Angleterre et aux Pays-Bas, est à l'origine d'un nouvel hybride qui associe la saveur de Fragaria virginiana et la grosseur du fruit de Fragaria chiloensis, et qui possède un parfum d'ananas à l'origine de son nom botanique : Fragaria ×ananassa Duch. C'est de cet hybride que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.
C'est en Angleterre que seront en premier créées plusieurs variétés issues de cette hybridation, et qu'en sera développée la culture industrielle. L' Angleterre dominera longtemps le marché européen de la fraise, en concurrence avec Plougastel en Bretagne.
En 1740, la ville de Plougastel (près de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel ». Cette culture devient la spécialité de la commune, qui produisait près du quart de la production française de fraises au début du .
vignette|gauche|Fraises, 1882Édouard ManetMetropolitan Museum (New York).
Vers 1940, la Californie devient le premier producteur mondial de fraises.
En Belgique, la région de Wépion connaît un essor semblable dès le milieu du . L’activité se développa surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris, et ensuite au marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’on observe un regain. Le secteur se professionnalise et la criée de Wépion devient la plate-forme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts.
Une variété légèrement plus petite est obtenue dans le Sud de la France à partir de croisements avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la gariguette, variété de fraise la plus vendue en France et issue de travaux de l'Institut national de la recherche agronomique. Elle a été mise au point par Georgette Risser, ingénieure à l'Inra, en 1976, dans le laboratoire de Montfavet..
Description Les fraises se développent à partir du réceptacle charnu des fleurs. Ce sont donc des faux fruits. De forme ovoïde oblongues plus ou moins arrondies, elles sont de couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés.
thumb|Fraise
Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits des fraisiers sont en fait les akènes, ces petits grains secs disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur les fraises. Ils sont de couleur verte à brune, et renferment chacun soit un ovule (non fécondé), soit une graine (ovule fécondé) qui contient elle-même un germe.
vignette|Fraises, en essayant de retrouver la lumière des natures mortes hollandaises du . .
alt=Photo|vignette|Des fraises.
Le corps charnu des fraises formé à partir du réceptacle floral (induvie hypertrophié sous l'effet des auxines) est consommé avec ou sans les akènes. Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir..
Le poids des fraises et des akènes est lié au cultivar, mais aussi au mode de pollinisation. Les pollinisations croisées produisent des fraises et des akènes plus gros que les fruits obtenus par autofécondation.. Les abeilles en butinant favorisent les pollinisations croisées, plus que l'action du vent ou que l'auto-pollinisation. Elles permettent d'obtenir des fruits plus gros et plus fermes.. thumb|upright|Plougastel-Daoulas, cueillette des fraises.
La plus grosse fraise du monde fut cultivée par M. Ariel Chahi, maraicher israélien en . Elle faisait 18 centimètres de long, 4 de large, 34 de circonférence pour un poids total de 289 grammes.
Variétés thumb|redresse|Fraise gariguette.Voir la page dédiée Liste de variétés de fraises.
Quelques améliorations variétales Arômes
thumb|Fraises du Sénégal.
Des hybridations avec d'autres espèces principalement Fragaria moschata et F. vesca ont introduit de nouveaux arômes de fruits. Fleurs roses L'hybridation entre des espèces du groupe des Potentilles et des Fragaria, commercialisée pour la première fois en 1989, a permis l'obtention de fraisiers produisant des fruits de taille presque équivalente à Fragaria ×ananassa mais à fleurs roses : 'Camara', 'Fragoo', 'Lipstick', 'Loran', 'Pink panda', 'Red ruby', 'Rosalyne', 'Serenata', 'Tristan', 'Toscana', 'Vivarosa'. Fraisier de semis Variétés F1 reproductible par semis : 'Elan', 'Karan', 'Loran' Niveaux de ploïdie différent Des croisements avec Fragaria vesca polyploïde ont donné une nouvelle espèce Fragaria ×vescana à 70 chromosomes (2n=10x=70) produisant des fruits associant un arôme proche de F. vesca avec quasiment la grosseur de F. ×ananassa : variétés 'Florika', 'Rebecka', 'Sara', 'Spadecka'. Nutrition
Sélectionnée au Québec en 1996, la fraise Authentique Orléans permettrait de prévenir le diabète chez les personnes obèses. Des analyses ont montré sa teneur beaucoup plus élevée en polyphénols antioxydants (principalement l'acide ellagique) que certaines autres variétés.
Production Les maraîchers qui produisent des fraises sont appelés fraisiculteurs.
Période de production vignette|Fraises en vente au marché d'intérêt national de Rungis. Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre dans l'hémisphère Nord. Par des techniques de cultures artificialisées de types hors-sol, sous tunnel et chauffée, il est possible de produire des fraises en dehors de la période d'avril à novembreCalendrier Fruits et Légumes : Fraise.
En France La production française est, en 2017, de , pour une surface cultivée de , soit un rendement de à l'hectare. La production française se concentre en Aquitaine (52 % de la production), Rhône-Alpes (18 %), Val de Loire (10 %), Provence (9 %), Midi-Pyrénées (8 %) et Bretagne (3 %)Fraise de nos terroirs, Bilan de campagne 2003. Séminaire du 5 novembre 2003. 90 % des ventes sont réalisées par le biais d'une dizaine de variétés (essentiellement GariguetteGariguette tend à être remplacée du fait que cette variété est tombée dans le domaine public et que sa reproduction est maintenant libre de tout droit. Également, des variétés protégées par COV (Ciflorette, Cireine, Gigaline, Darselect, Elsanta) goûteuses et au rendements toujours plus élevés émanent de l'activité commerciale des obtenteurs). La fraisiculture française, encore au en Europe en 2005Données de FAOSTAT, décline depuis les années 1980. Produit fragile qui nécessite une main d'œuvre importante pour sa cueillette, les fraisiculteurs français sont concurrencés par des productions de fraises issues de pays au coût de main d'œuvre moins élevé. En 2017 les importations se sont élevées à pour des exportations de .