Les haricots verts sont des gousses immatures du haricot commun (Phaseolus vulgaris), des fruits consommés comme légumes. Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.
Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l'objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l'absence de fils...
Les haricots « mangetout » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d'où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.
Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.
La plante
Les haricots verts cultivés sont des variétés de Phaseolus vulgaris, le haricot commun.
D'autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de « haricots verts ». C'est le cas du haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean. Cette espèce est d'ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C'est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre, sous espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu'à 1,2 mètre de longueur).
La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valvesLe haricot vert, une gousse immature, Université Pierre et Marie Curie - UFR de Biologie. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe, plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le « fil » et le « parchemin ». Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face interne des valves.
Culture Les haricots verts sont cultivés en zone tempérée comme en zone tropicale. La température optimum pour sa culture est entre 20 et , le zéro végétatif est à et les fortes chaleurs sont néfastes à la fécondation des fleursLarousse agricole 2003, . Les haricots verts sont cultivés soit dans des potagers familiaux, soit en culture maraîchère spécialisée, soit en culture de plein champ, en particulier pour alimenter les conserveries et les usines de surgélation.
Conduite de la culture Les semis de haricots verts vont s'échelonner toutes les trois semaines pour assurer une production continue. En France, les premiers semis sous abri (châssis ou tunnel) peuvent se faire par une journée ensoleillée dès fin mars, sachant que les protections seront conservées, au moins la nuit jusques fin mai. Il est aussi possible de semer en pots de tourbe qui ne seront mis en place que fin mai. La récolte pourra commencer début juillet. Les semis de plein air commencent à la mi-mai car le haricot est très sensible au froid et il faut attendre que la température moyenne atteigne , soit vers la mi-mai (dans l'hémisphère nord), classiquement après les « saints de glace » en France moyenne, pour le semer sans protection. Les haricots nains entrent assez vite en production (environ 60 jours), les haricots à rames mettent plus de temps mais produisent plus longtemps. Les derniers semis se font à la mi-août, mais devront être protégés dès la fin septembre.
+ Besoins en éléments minérauxd'une culture de haricots vertsFertilisation du haricot, des besoins mieux connus, Unilet Élément(rendement 12 t/ha) Besoins totauxkg/ha Exportations réelleskg/ha N (azote) 160 35 PO (phosphore) 40 10 KO (potassium) 160 35 CaO (calcium) 155 13
Les haricots verts apprécient un apport de potasse et de phosphore, qui doit être fait sous une forme rapidement assimilable (superphosphate, sulfate de potasse), étant donné la brièveté du cycle de culture. Comme toutes les légumineuses, ils assimilent l'azote de l'air. Cependant un apport de 60 à 80 unités d'azote à l'hectare, immédiatement avant ou après le semis, est généralement recommandé et permet une amélioration du rendement. En effet d'une part, les haricots ont une capacité de fixation de l'azote relativement plus faible que d'autres légumineuses et le développement des nodules est progressif et n'autorise une fixation efficace qu'à partir de la floraison, trop tardive dans le cas des haricots verts, surtout filets, cueillis très tôt après la floraison. Les apports d'engrais chlorés sont déconseillés au printemps, le chlore étant nocif pour les haricots. La fumure organique à l'aide de fumier frais, mal décomposé, risque de créer des problèmes sanitaires (fonte des semis). Il est préférable de l'apporter sur le précédent cultural.
En culture potagère, les semis, en poquets ou en sillons, se font, sauf pour les semis précoces sous abri, avec des grains préalablement trempés. Il faut, comme pour toutes les cultures de haricots, biner une première fois puis une seconde 15 jours plus tard en butant les pieds jusqu'au niveau des premières feuilles et en créant une rigole pour l'arrosage. Il peut être utile de paillerSavoir tout faire au jardin, Sélection .
La grande culture, mécanisée, ne cultive que les espèces naines, car il est nécessaire de ramer les variétés grimpantes.
Certaines variétés se contentent de tuteurs d'un mètre de haut, mais pour la plupart il faut prévoir deux mètres, un treillage ou des tiges de noisetier ou des roseaux par exemple, disposés en « tente canadienne » ou en cercle.
L'arrosage est nécessaire pour assurer la continuité de la production de haricots verts, arrosage par écoulement direct sur le sol sans toucher les feuilles et les fleurs pour éviter le développement des maladies. Les haricots à filets sont plus précoces mais plus gourmands en eau que les mangetout. Certains sont très sensibles au manque d'eau, d'autres comme merveille du marché résistent mieux à la sécheressela culture des haricots et des pois,Jean-Marie Polèse,Artémis,.
La récolte des haricots à filets doit être effectuée tous les 2 ou 3 jours, celle des mangetout qui ne forment pas de fil à maturité pourra être moins fréquente. Certaines variétés ont été sélectionnées pour leur production groupée adaptée à la conserve et à la congélation et la récolte ne nécessite que peu de passages. Pour la production familiale de haricots verts frais, des variétés à production échelonnée sont mieux adaptées. Une récolte régulière stimule la floraison et la récolte peut alors durer jusqu'à quatre semaines.
Le rendement varie selon le type de culture et les variétés. Le rendement moyen se situe en général entre 7 et 11 tonnes à l'hectare en culture de plein champ avec des variétés naines. Il peut atteindre et dépasser les 20 tonnes à l'hectare en culture sous serre de variétés à ramesLe haricot vert, Institut agronomique et vétérinaire Hassan II, Maroc. En France il est de 5 à 8 tonnes à l'hectare pour les filets, 6 à 9 tonnes à l'hectare pour les filets sans fil et 9 à 10 tonnes à l'hectare pour les mangetout.
Maladies
Outre les maladies susceptibles d'affecter la plante en cours de culture (voir haricot commun), les haricots verts sont sujets après la récolte à de nombreuses maladies cryptogamiques ou bactériennes qui peuvent endommager très rapidement les gousses et les rendre inconsommables. Il s'agit notamment parmi les champignons des genres Alternaria, Aschochyta et Pythium, mais aussi Sclerotinia et BotrytisLes maladies des plantes maraîchères Messaien, Blancard, Rouxel, Lafon, INRA éditions, p. 279 , et parmi les bactéries des genres Pseudomonas et Xanthomonas. Pour contrôler le risque de pourrissement des gousses, il est nécessaire de les maintenir à une température comprise entre +5 et et de contrôler l'humidité de l'air. Les haricots verts frais ne peuvent pas se conserver plus de huit joursLe haricot vert, Fruitrop, Cirad, 1995. Les traitements fongicides sont interdits après récolte.
De nouvelles variétés ont été créées qui sont plus résistantes aux maladies, aux bactéries et aux virus tels que Pseudomonas, Colletotrichum, Fusarium, Xanthomonas , BCMNV, BYMV.
Variétés
vignette|'The Hunter', 'Cosse Violette', 'Rob Roy', 'Rob Splashed', 'Kingston Gold'.
On distingue deux groupes principaux de variétés de haricots vert : les haricots filets et les haricots mangetoutProductions légumières, tome 3, légumineuses potagères et légumes fruits, Claude Chaux et Claude Foury, Lavoisier Tec&Doc, Agriculture d'aujourd'hui, Paris 1994, .
Les haricots filets sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce qui permet d'obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricots verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois jaune clair (haricots beurre) ou panachées de violet ou de pourpre.
Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre).
Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.
Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).
Certaines variétés, comme le haricot 'Phénomène', sont polyvalentes et peuvent se récolter en gousses, en grains frais à écosser ou en grains secs, ce qui donne une grande latitude quant à la date de la récolte.
Variétés naines à filet vignette|Fin de Bagnols. En arrière-plan, les plants sont visibles, ainsi que leurs fleurs blanches.
à gousses vertes Triomphe de Farcy, variété précoce aux longues gousses vertes marbrées de brun, un des meilleurs. Rudy aux très longues gousses vertes sans fils. Fin de Bagnols aux abondantes longues gousses vertes droites. Adria, Ocelo, Menil, Nirda, Salomé, qui résistent à l'anthracnose.
Beurre à gousses jaunes Beurre de Rocquencourt aux gousses jaunes à consommer frais. Haricot beurre nain Aiguille à grain noir et blanc. Haricot beurre nain d'Ollainville. Haricot beurre nain Rapide à grain marbréGuide Clause édition, 1952.
Variétés mangetout nain
à gousses vertes Allegria : utilisable en frais, conserve et congélation. Contender : gousses charnues, pour l'usage en frais ou en conserves (ne convient pas pour la congélation). Delinel : aux très grosses gousses droites qui conviennent pour la congélation. Enfant de Montcalm : à grain panaché. Obélisque : variété aux gousses vertes recommandée pour la congélation. Phénix : à grain rouge. Plein le panier : à grain chamois. Prélude : variété précoce aux gousses vert clair qui convient pour la congélation. Processor : aux gousses charnues et droites qui elle aussi convient pour la congélation.
à gousses violettes Purple Teepee aux gousses violettes qui deviennent vertes à la cuisson.
beurre à gousses jaunes Beurre goldimmens à production abondante qui convient pour la congélation. Merveille du marché. Haricot beurre doré nain. Haricot beurre nain du Mont-d'Or. Haricot beurre blanc nain Vatel. Haricot beurre nain Crayon.
Variétés mangetout à rames
à gousses vertes Phénomène à rames aux très longues gousses, jusqu'à 25 cm. Saint-Fiacre à rames à grains bruns. Blanc de juillet à grains blancs. Haricot Princesse à rames. Haricot de Prague à grain marbré.
à gousses violettes à rames à cosses violettes de couleur violet foncé.
Beurre à gousses jaunes