Fourme de Montbrison est l'appellation d'origine d'un fromage français du département de la Loire. Ce fromage à pâte persillée est issu d'une transformation de laits de vache crus ou pasteurisés et a son nom en référence à la commune de Montbrison, dans le Forez. Cette appellation est commercialement préservée via un AOC depuis 1972 et une AOP depuis 2009.
En 2018, la Fourme de Montbrison est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France...
Sa meilleure période de consommation s'étend d'octobre à avril..
Elle est issue d'un territoire labellisé Site remarquable du goût par le ministère de l'Agriculture..
Description C'est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen compris entre et Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC., d'une hauteur de 17 à 21 cm, et d'un diamètre de 11,5 à 14,5 cm.
Étymologie Le terme « fourme » est une francisation de l'occitan . (italien , « forme, moule », latin ). Le terme est par ailleurs la racine du mot occitan et du mot italien (« fromage » en français).
Il était dénommé autrefois « fromage de Roche », du nom de la commune éponymeForez. De la Madeleine au Pilat, Christine Bonneton Éditeur, Robert Bouiller, ISBA 2-86253-076-X..
Production du lait La production de lait, comme la fabrication, l’affinage et la conservation des fromages jusqu’à 32 jours après emprésurage, ont lieu à l’intérieur de l’aire géographique.
La ration de base des vaches laitières est assurée par du fourrage provenant de l’aire géographique de l’appellation. L'herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée doit être la base de l'alimentation. En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire à minima 150 jours par an.
Les prairies des Monts du Forez donnent la qualité aromatique du lait..
Aire de production Contrairement à son homologue la fourme d'Ambert, la Fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement (monts du Forez)Cahier des charges de l'AOP « fourme de Montbrison » enregistré à la Commission Européenne. : 27 communes du département de la Loire qui appartiennent toutes à l'arrondissement de Montbrison {sauf Champoly et Saint-Romain-d'Urfé qui appartiennent à l'arrondissement de Roanne} : Bard, Cervières, Chalmazel-Jeansagnière, La Chamba, La Chambonie, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Écotay-l'Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Les Salles, Sauvain, La Valla-sur-Rochefort, Verrières-en-Forez, Vêtre-sur-Anzon. 5 communes de l'arrondissement d'Ambert (département du Puy-de-Dôme) : Le Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne, Valcivières. Ces 5 communes sont également habilitées à produire de la fourme d'Ambert.
Transformation du lait thumb|Gros plan de la pâte.
La Fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litres de lait, le salage est réalisé dans la masse en cours de moulage, ce qui la différencie de sa sœur la fourme d'Ambert.
Après le salage dans la masse, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d'épicéa et retournées à la main d'un quart de tour toutes les douze heures pour l'égouttage.
Sept jours plus tard, elles sont placées en caves d'affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées.
En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.
Chiffres de production Production : en 2012, en 2014Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC., en 2017564 tonnes de fourme produites en 2017, Le Pays, 26 février 2018., en 2018 et en 2020Toujours plus de fourmes de Montbrison : 668 tonnes produites en 2020, Le Progrès, 25 janvier 2021., 688 tonnes en 2022, 613 tonnes en 2024.
Histoire de l'AOC-AOP Le , une protection de l'appellation est enregistrée par appellation d'origine contrôlée commune à la fourme d'Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le ..
La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage : la fourme d'Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ; la fourme de Montbrison subit un salage dans la masse du caillé et un égouttage sur chéneaux en bois de résineux. Depuis mai 2009, elle est reconnue au niveau européen sous l’appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée.).
Culture Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d'une fête qui met également à l'honneur les côtes-du-forez et plus largement le terroir de la région, dans le cadre de la reconquête de l'identité forézienneClaire Delfosse (2011). La patrimonialisation des produits dits de terroir : quand « le rural » rencontre « l'urbain » in Anthropology of food n°8. : Journées de la Fourme et des Côtes du Forez.
Le musée de la Fourme et des Traditions a été créé en 1968De la fourme, ils en ont fait un musée à Sauvain , Le Progrès, Muriel Catalano, 2 août 2020.. Il se situe à Sauvain, qui comporte de nombreuses exploitations laitières et des fromageries produisant des fourmes laitières et fermières, au centre de l'aire de production.
Le Syndicat de l'AOP Fourme de Montbrison clame l'identité de ce produit comme "L'Or du Forez.".
Consommation On peut consommer la Fourme de Montbrison toute l'annéeFourme de Montbrison, site des fromages AOP.. Froide ou chaude, on peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme (variante de la tartiflette appelée également fourmiflette), gaufres, crêpes, salades, quiches, etc.
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Fourme Fourme d'Ambert Fourme de Pierre-sur-Haute Fourme de Rochefort-Montagne Fourme de Laguiole Fourme de Cantal
Liens externes
Cahier des charges de l'AOP « fourme de Montbrison » enregistré à la Commission Européenne Fourme de Montbrison, site des fromages AOP Site officiel du Syndicat de la fourme de Montbrison AOC
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