Le , ou parmesan, est un fromage italien à pâte pressée cuite de la famille grana, produit avec du lait de vache, partiellement écrémé par surfaçage, sans ajout d'additifs, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-RomagneAntonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, Hachette, 1998 , ; Londres pour l’édition originale anglaise, Quadrille, 1997., au sud de la Lombardie.
Avec 3,8 millions de meules produites par an, c'est le troisième fromage italien par sa production après le Grana Padano et le Gorgonzola et avant le Pecorino romano et la Mozzarella..
Depuis le , l'appellation Parmigiano Reggiano est préservée dans l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP).. La Cour de justice de l'Union européenne a statué en 2008 que c'était également le cas pour sa traduction « parmesan »..
Histoire Le parmesan dérive du sbrinz suisse. Durant le moyen-âge, le sbrinz était acheminé en Italie depuis la Suisse à travers les Alpes. Le fromage était appelé spalenkäse à cette époque avant de prendre le nom de sbrinz au XVIe siècle. Des fromagers suisses s'installeront en Italie et donneront naissance au parmesan qui est fait selon la même technique que le sbrinz.
Son lieu d'origine et sa date d'apparition (vers 1200)origine du fromage sont controversés. Émile LittréÉmile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1873. et Pierre LarousseGrand Dictionnaire universel du . donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d'autres indiquent Reggio d'Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie.
Ses origines remontent au dans le voisinage des abbayes bénédictines et cisterciennes situées entre Reggio d'Émilie et Parme ; cependant Boccace dans le Décaméron explique que déjà vers 1200-1300, le Parmigiano Reggiano avait atteint ses caractéristiques modernes ; ses origines pourraient donc remonter à plusieurs siècles plus tôt. La recette pourrait être similaire à celle du fromage de Plaisance; le Piacentino et de Lodi, le Granone Lodigiano, tous deux à pâte dure ; ce dernier est parfois mentionné dans les sources romaines.
Il serait apparu dans les premières laiteries liées aux grands monastères et châteaux qui produisaient ce type de fromage, de petits bâtiments à plan carré ou polygonal où le lait était transformé. Les quatre principaux monastères de Parme et de Reggio d'Émilie étaient bénédictins (l'abbaye Saint-Jean-l'Évangéliste à Parme et San Prospero à Reggio d'Émilie) pour deux d'entre aux et cisterciens (San Martino di Valserena et l'abbaye de Fontevivo, tous deux dans la région de Parme) pour les deux autres. Une prairie adaptée à l'élevage du gros bétail nécessite beaucoup d'eau et les plus grandes prairies se sont formées là où l'eau de source était abondante : à Parme, dans la zone nord de la ville et dans celle de Fontanellato-Fontevivo ou à Reggio, dans le territoire entre Montecchio Emilia et Campegine (cette dernière région était alors soumise à Parme). Les sources historiques les plus vérifiées parlent de Formadio, déjà vers l'an 1000, dans les terres de la comtesse Mathilde de Toscane, dans celle de Frombolara dans la municipalité de Carpineti, un territoire appartenant alors aux frères de Marola. De plus, dans la région de Parme, grâce aux salines de Salsomaggiore, le sel nécessaire à la transformation du fromage était disponible.
Au cours des siècles, ces traditions se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine parmigiano (Parme) et reggiano (Reggio d'Émilie), dans le district moderne situé au sud du Pô, dans la province de Parme, la province de Reggio d'Émilie et la province de Modène, touchant également des parties de la province de Bologne et de la province de Mantoue. vignette|Parmigiano Reggiano testé au goût lors d'un festival à Modène, avec du vinaigre balsamique de Modène arrosé sur le dessus. Lors du grand incendie de Londres de 1666, Samuel Pepys enterre son « fromage Parmazan, ainsi que son vin et quelques autres choses » pour les conserverSee Pepys's diary entry for 4 September, 1666.
Selon des sources indirectes, Olivier de Serres, dans Le Théâtre d’agriculture fait l'éloge du parmesan, qu'on appelle aussi fromage de Milan (attesté en 1693 chez Nathanaël Duez) ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu'une meule de moulin ». A son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan »cité par Nicole Hanot, Le « parmesan » - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano. En 1625, Antoine Le Pippre situe au l'importation du Parmesan. Le Chevalier de Loutaud rime en 1670 propos du Seigneur Gastaldi :
En 1692, Brueli de Montpleinchamps écrit « le fromage parmesan fait les délices de l'Europe ».
Le Parmigiano Reggiano a été la cible du crime organisé en Italie, en particulier de la mafia ou de la Camorra, qui tendent une embuscade aux camions de livraison sur l'autoroute A1 dans le nord de l'Italie entre Milan et Bologne, détournant les cargaisons. Le fromage est finalement vendu dans le Mezzogiorno. Entre et , un gang du crime organisé a volé 2039 meules de Parmigiano Reggiano dans des entrepôts du nord et du centre de l'ItalieMaxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti . 24 deptembre 2015..
Le est désigné « Jour du Parmigiano Reggiano » par le Consortium du Parmigiano Reggiano. Cette journée célébrant le « Roi du Fromage » trouve son origine en réponse aux deux tremblements de terre qui ont frappé sa région d'origine en . Les dégâts ont été considérables, déplaçant des dizaines de milliers d'habitants, faisant s'effondrer des usines et endommageant massivement des églises historiques, des clochers et d'autres monuments. Des années de production de fromage ont été perdues lors de la catastrophe, d'une valeur d'environ 50 millions de dollars, rapportée par The New York Times, menaçant potentiellement les moyens de subsistance des fromagers dont les familles ont fabriqué ce produit pendant des générations. Le Consortium s'est tourné vers le célèbre chef Massimo Bottura, natif de Modène, pour trouver une solution pour aider à sauver le fromage. L'Osteria Francescana, trois étoiles Michelin de Bottura, nommé meilleur restaurant du monde en 2018 et 2016 par le prestigieux classement San Pellegrino (maintenant dans son Hall of Fame) est situé dans sa ville natale près de l'épicentre du séisme. La réponse de Massimo Bottura à la situation est une seule recette : Riso cacio e pepe . Il a invité le monde via les médias sociaux et les points de vente en ligne à cuisiner ce nouveau plat avec lui en lançant le « Parmigiano Reggiano Day », le ..
Appellation en français Pour le nom en français, il est généralement admis que le nom vient de « Parme ». Pour Littré et Larousse, le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à ParisNicole Hanot, Le « parmesan » - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano.
Selon le Robert Dictionnaire historique de la langue française, le mot est relevé dans la première traduction du Décaméron de Boccace, en 1414 : « fromage permigean ». Il est ensuite substantivé sous sa forme actuelle avant la fin du (1596)Alain Rey (dir.), Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, Paris, Dictionnaires Le Robert, nouvelle édition janvier 1994, tome II, ..
Fabrication et commercialisation Aire géographique vignette|Aire de production du Parmigiano Reggiano. La zone de production d'origine est restreinte, limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du fleuve Reno, ainsi que dans la partie de celle de Mantoue (Lombardie) qui se trouve sur la rive sud du Pô. Circonscrite par la chaîne des Apennins, les fleuves Pô et Reno, elle est couverte de larges plaines et de douces collinesF.-R. Gaudry, pp. 98-99.
La production du parmesan occupe de surface agricole dans 174 communes. vignette|Cuves cuivrées utilisées pour la fabrication.
Cheptel
Actuellement, une grande partie de la production du Parmigiano Reggiano se fait avec du lait produit à partir de vaches frisonnes, introduites dans la région au cours du , la race la plus commune et la plus productive, mais la race traditionnellement utilisée pour la production de fromage est la Rossa Reggiana, qui a une triple aptitude (lait, travail et viande), probablement introduite lors des invasions barbares.. La production laitière de cette dernière représente un peu plus de la moitié de celle de la Frisonne, bien que de qualité supérieure, son lait étant particulièrement riche en protéines, calcium et phosphore ; cela explique son abandon, combiné également au fait que sa force et son aptitude au travail sont devenues inutiles avec l'avènement des tracteurs. Certaines petites laiteries utilisent encore son lait pour produire un fromage de qualité supérieure, d'où l'Association nationale des éleveurs de bovins Reggiana. Deux autres races composent encore le cheptel : la bianca modenese, dont le lait possède un rapport optimal entre les teneurs en matières grasses et en protéines, et la Bruna Italiana, variante locale de la Braunvieh suisse, dont le lait est spécialement adapté à la fabrication de fromage grâce à ses teneurs élevées en caséine et en matières grasses.
265 000 vaches de plus de 24 mois participent à la production dans 2 820 fermes laitières.
Fourrages La particularité de la zone d'origine est la biodiversité des champs fourragers (luzerne, graminées et prairies naturelles), qui n'ont jamais été labourés dans certains cas depuis des siècles, et portent plus de 60 variétés de fourrage local. Ceux-ci transmettent des saveurs et des arômes au lait, ainsi que des bactéries lactiques spécifiques qui, associés à la singularité du cheptel bovin local, confèrent au parmesan son profil sensoriel caractéristique et sa capacité à subir un très long affinage. Chaque année, 1,45 million de tonnes de fourrage local sont destinés à la production du parmesan.
Fabrication Une meule de Parmigiano Reggiano doit obligatoirement avoir un poids entre 30 kg et plus de 40 kg, même si en moyenne son poids se situe autour de 40 kgFonte: http://www.parmigiano-reggiano.it/sezione/21088/I_numeri_del_Parmigiano_Reggiano_2008.aspx. Environ 550 litres de lait sont nécessaires pour produire une meule avec une moyenne de 14 litres pour chaque kilogramme de fromage produit. Selon la discipline de production, la maturation minimale requise pour chaque roue est de 12 mois. Les meules mesurent de 35 à de diamètre et ont de 20 à d'épaisseur« poids dont le minimum est fixé à 30 kilos, Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement /2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de la dénomination figurant à l'annexe du règlement (CE) /96 (Parmigiano Reggiano)..
Le Parmigiano Reggiano, fromage à pâte pressée cuite., est fabriqué à partir de lait de vache entier du jour non pasteurisé auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la traite de la veille (qui est fabriqué en conservant le lait dans de grands réservoirs peu profonds pour permettre à la crème de se séparer), ce qui donne un mélange partiellement écréméLarousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, .. Ce mélange est pompé dans des cuves doublées de cuivre, qui chauffent uniformément et apportent des ions de cuivre au mélangeMolly McDonough, "Why Copper Vats Matter", Culture: The Word on Cheese July 19, 2017..