vignette|Elaboration du Gruyère d'alpage : décaillage au tranche-caillé.
Un fromage à pâte pressée cuite (le plus souvent « pâte dure » dans la terminologie anglo-saxonne), est un fromage pour lequel le caillé est chauffé à plus de dans le sérum avant le moulage et le pressage.
Processus d'élaboration
Le terme « à pâte pressée » se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'obtenir la meule, en éliminant le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.
La précision « cuite » veut dire que le caillé a subi un chauffage entre 50 et 60°C après son décaillage (également tranchage ou rompage).
L'affinage de ces fromages varie généralement de (fromage dit « doux ») à (fromage dit « vieux »).
Aspect vignette|Évora, fromage de brebis portugais à pâte pressée cuite Les fromages de ce type ont une croûte ferme ; ils sont relativement denses et ont une consistance ferme. Ils sont d'aspect généralement plus lisse que les fromages à pâte pressée non cuite tels le laguiole ou le cantal.
Distinction Le terme "à pâte ferme", proche de "à pâte dure", est réservé aux fromages à pâte pressée dont l'affinage est plus court, et qui n'ont pas ou peu de croûte : tommes, cheddar, édam, gouda, mimolette, morbier, saint-nectaire, saint-paulin...
Liste d'appellations et de marques commerciales de fromages à pâte pressée cuite (à pâte dure), par pays de fabrication
Notes et références
Voir aussi Types de pâtes de fromage
Fromage à pâte pressée non cuite
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